Carte qui change tous les jours : comment rester conforme
L'obligation ne s'allège pas parce que la carte change : chaque plat servi doit être couvert par une information écrite. La solution tient dans une fiche par plat, remplie en même temps que la recette, et non après le service.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement (UE) n° 1169/2011, article 44
Le principe qui évite tout le travail inutile
L'information allergène se rattache à une recette, pas à une carte. Si la fiche est créée au moment où la recette est écrite, la carte peut changer chaque jour sans travail supplémentaire.
Les cuisines qui souffrent sont celles qui traitent l'information allergène comme une formalité de fin de journée. Elle devient alors une reconstitution, longue et peu fiable.
Référence : Article 44 du règlement (UE) n° 1169/2011.
Le dispositif en trois pièces
Le tableau des bases est la pièce qui fait gagner le plus de temps. Une fois que l'on sait ce que contient le fond blanc, chaque plat qui l'utilise hérite de ses allergènes sans nouvelle analyse.
| Pièce | Contenu | Qui la tient |
|---|---|---|
| Fiche recette | Ingrédients et allergènes, une page | Cuisine, au moment de créer le plat |
| Classeur de salle | Les fiches des plats du jour, en libre accès | Salle, avant l'ouverture |
| Tableau des bases | Allergènes des fonds, sauces et pâtes maison | Cuisine, mis à jour à chaque changement de base |
Les pièges des cartes courtes et changeantes
- Le plat du jour annoncé à l'oral, sans aucune fiche
- La substitution d'un ingrédient en cours de service, non répercutée
- Le fournisseur qui change de recette sur un produit acheté, sans que personne ne relise l'étiquette
- La panure, la marinade ou la sauce ajoutée au dernier moment
- Le dessert du jour, souvent le plus riche en allergènes et le plus mal documenté
La règle de service à faire respecter
Une consigne simple protège l'établissement : aucun plat n'est annoncé en salle tant que sa fiche n'est pas dans le classeur. Cette règle déplace la charge en cuisine, là où l'information existe.
Elle suppose que la salle sache dire non, et que la direction la soutienne. C'est un point de management autant qu'un point réglementaire.