Carte qui change tous les jours : comment rester conforme
L'obligation ne s'allège pas parce que la carte change : chaque plat servi doit être couvert par une information écrite. La solution tient dans une fiche par plat, remplie en même temps que la recette, et non après le service.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (UE) n° 1169/2011, article 44
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 1 juillet 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Le principe qui évite tout le travail inutile
L'information allergène se rattache à une recette, pas à une carte. Si la fiche est créée au moment où la recette est écrite, la carte peut changer chaque jour sans travail supplémentaire.
Les cuisines qui souffrent sont celles qui traitent l'information allergène comme une formalité de fin de journée. Elle devient alors une reconstitution, longue et peu fiable.
Référence : Article 44 du règlement (UE) n° 1169/2011.
Le dispositif en trois pièces
Le tableau des bases est la pièce qui fait gagner le plus de temps. Une fois que l'on sait ce que contient le fond blanc, chaque plat qui l'utilise hérite de ses allergènes sans nouvelle analyse.
| Pièce | Contenu | Qui la tient |
|---|---|---|
| Fiche recette | Ingrédients et allergènes, une page | Cuisine, au moment de créer le plat |
| Classeur de salle | Les fiches des plats du jour, en libre accès | Salle, avant l'ouverture |
| Tableau des bases | Allergènes des fonds, sauces et pâtes maison | Cuisine, mis à jour à chaque changement de base |
Que faut-il écrire sur l'ardoise du jour ?
Soit les allergènes de chaque plat, soit l'endroit où le client les trouve. C'est le choix que laisse le code de la consommation dans un lieu où l'on mange sur place. Dans le second cas, le client doit pouvoir y accéder directement et librement, sous forme écrite.
L'ardoise d'un bistrot peut donc porter les allergènes à côté du plat : blanquette de veau, lait, gluten, œuf. La liste dépend de votre recette, d'un roux à la farine ou d'une liaison au jaune et à la crème. Ou bien une ligne en bas de l'ardoise renvoie au classeur posé au comptoir, en libre accès.
Référence : Article R. 412-14 du code de la consommation.
La semaine type d'une carte qui tourne
| Moment | Geste | Qui |
|---|---|---|
| Jour de la commande au marché | Créer la fiche de chaque nouveau plat de la semaine | Le chef |
| Chaque matin, avant l'ouverture | Mettre au classeur les fiches du jour, retirer celles de la veille | Le responsable de salle |
| Changement de fournisseur | Relire l'étiquette, mettre à jour la fiche de base concernée | Repéré à la réception, corrigé par le chef |
| Fin de mois | Archiver les fiches retirées, avec leur date | Le gérant |
Les pièges des cartes courtes et changeantes
- Le plat du jour annoncé à l'oral, sans aucune fiche
- La substitution d'un ingrédient en cours de service, non répercutée
- Le fournisseur qui change de recette sur un produit acheté, sans que personne ne relise l'étiquette
- La panure, la marinade ou la sauce ajoutée au dernier moment
- Le dessert du jour, souvent le plus riche en allergènes et le plus mal documenté
Comment éviter qu'un plat parte sans sa fiche ?
Par une consigne de service écrite : aucun plat n'est annoncé en salle tant que sa fiche n'est pas dans le classeur. Cette règle déplace la charge en cuisine, là où l'information existe.
Elle suppose que la salle sache dire non, et que la direction la soutienne. C'est un point de management autant qu'un point réglementaire. La personne qui a suivi les 14 heures de la formation hygiène alimentaire (HACCP) est souvent la mieux placée pour la porter : le référentiel de cette formation inclut l'affichage des allergènes à déclaration obligatoire.
Référence : Arrêté du 12 février 2024, annexe I.