L'information sur les allergènes : toutes vos obligations
Tout restaurant doit informer par écrit ses clients des quatorze allergènes de l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 présents dans ses plats. Le code de la consommation admet l'information sur la carte ou un renvoi visible vers un support écrit en libre accès.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (UE) n° 1169/2011 du 25 octobre 2011, article 44 et annexe II
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 13 mars 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 11 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Les quatorze allergènes à déclaration obligatoire
La liste est fixée par l'annexe II du règlement européen sur l'information des consommateurs. Elle est fermée : ni plus, ni moins. Un établissement peut informer sur d'autres ingrédients, mais l'obligation ne porte que sur ces quatorze.
- Céréales contenant du gluten : blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut
- Crustacés
- Œufs
- Poissons
- Arachides
- Soja
- Lait, y compris le lactose
- Fruits à coque : amande, noisette, noix, noix de cajou, pécan, du Brésil, pistache, macadamia
- Céleri
- Moutarde
- Graines de sésame
- Anhydride sulfureux et sulfites au-delà de 10 mg par kilogramme ou par litre
- Lupin
- Mollusques
Référence : Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II.
Sous quelle forme afficher les allergènes au restaurant ?
Par écrit, de façon lisible et visible dans la salle. L'article R. 412-14 du code de la consommation laisse deux choix : écrire l'information elle-même, ou écrire où elle se trouve. Dans ce second cas, le client doit pouvoir consulter le support écrit directement et librement.
Le point commun est simple : le client accède à l'information sans dépendre de la mémoire d'un serveur.
| Format | Accepté | Condition |
|---|---|---|
| Mention par plat sur la carte | Oui | Lisible, à jour de la carte réelle |
| Classeur ou fiche consultable | Oui | Signalé par un affichage visible en salle |
| Affiche indiquant où consulter le support écrit | Oui | Le client y accède directement, sans passer par un tiers |
| Information uniquement orale | Non | Aucun support écrit à présenter en contrôle |
| Mention générale du type peut contenir des traces | Non | Ne remplit pas l'obligation d'information |
Référence : Article 44 du règlement (UE) n° 1169/2011 ; article R. 412-14 du code de la consommation.
Deux contrôles différents sur le même sujet
L'allergène se contrôle à la fois au titre de l'hygiène et au titre de l'information du consommateur. Les services vétérinaires regardent la maîtrise de la contamination croisée en cuisine. Les agents chargés de la consommation regardent l'information donnée au client, l'exactitude de la carte, et la cohérence entre les deux.
Un établissement peut donc être parfaitement propre et pourtant en défaut, parce que sa carte annonce un plat sans gluten qu'une friteuse commune contredit.
Que risque un restaurant qui n'informe pas sur les allergènes ?
Une amende pénale. Les articles R. 412-12 à R. 412-16 ont été pris en application de l'article L. 412-1 du code de la consommation, et l'article R. 451-1 punit leur non-respect de l'amende des contraventions de la 5e classe. L'article 131-13 du code pénal la plafonne à 1 500 €, et à 3 000 € en cas de récidive.
Le risque qui compte le plus reste celui du client. Une réponse fausse sur un plat peut provoquer une réaction grave, et l'enquête qui suit commence par la fiche du plat. C'est pourquoi le référentiel de la formation hygiène alimentaire (HACCP) de 14 heures, annexé à l'arrêté du 12 février 2024, inclut les dangers allergènes et l'affichage des allergènes à déclaration obligatoire.
Référence : Article R. 451-1 du code de la consommation ; article 131-13 du code pénal ; arrêté du 12 février 2024, annexe I.
Maîtriser la contamination croisée en cuisine
L'allergène ne se détruit pas à la cuisson. La maîtrise passe donc par la séparation, dans l'espace ou dans le temps, et par le nettoyage entre deux productions.
- Matériel dédié et identifié pour les préparations sans allergène, planches et ustensiles compris
- Ordre de production : préparer d'abord les plats sans l'allergène concerné
- Nettoyage complet entre deux productions, y compris les mains et le plan de travail
- Stockage des allergènes en bas des étagères, jamais au-dessus d'un produit prêt à consommer
- Friteuses : un bain partagé avec un produit pané contamine tout ce qui y passe
- Farine en suspension : une pesée de farine contamine l'air et les surfaces alentour
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II.
Tenir l'information à jour quand la carte change
Le point faible des établissements à carte courte et changeante n'est pas la connaissance des allergènes, c'est la mise à jour. Une ardoise renouvelée tous les jours suppose un support d'information renouvelé au même rythme.
La méthode qui tient dans la durée passe par les fiches techniques de recettes. Chaque recette porte la liste de ses allergènes ; le support client se génère à partir de ces fiches. Changer un plat devient alors une opération de deux minutes, pas une réécriture complète.
Attention aux ingrédients composés : une sauce industrielle, un bouillon, un pain de mie ou une moutarde apportent des allergènes que la recette ne nomme pas. C'est l'étiquette du produit acheté qui fait foi, et elle change parfois d'une livraison à l'autre.
Ce que l'équipe de salle doit savoir répondre
La réponse attendue d'un serveur n'est pas une liste apprise par cœur, c'est un réflexe en trois temps : prendre la demande au sérieux, consulter le support écrit, et refuser de deviner quand l'information manque.
Une réponse fausse donnée avec assurance est le scénario qui conduit à l'accident. Dire que l'on va vérifier n'a jamais fait perdre un client.
- Signaler la demande en cuisine, avant l'envoi
- Consulter la fiche écrite, ne jamais répondre de mémoire
- Prévenir du risque de contamination croisée quand il existe réellement
- En cas de doute persistant, proposer un autre plat plutôt qu'une réponse approximative
En cas de réaction allergique en salle
Appeler les secours immédiatement, ne pas déplacer la personne, et laisser agir un auto-injecteur si le client en possède un et le demande. Conserver le plat servi et ses composants : ils permettront d'identifier l'origine.
Enregistrer l'événement comme une non-conformité dans le plan de maîtrise sanitaire, avec les faits, l'heure, le plat concerné et les suites. Cet enregistrement protège l'établissement bien plus qu'il ne l'expose.