L'information sur les allergènes : toutes vos obligations
Tout établissement servant des denrées non préemballées doit informer le consommateur des quatorze allergènes listés à l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011. Le décret n° 2015-447 admet une information écrite sur la carte ou sur un support consultable.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement (UE) n° 1169/2011 du 25 octobre 2011, article 44 et annexe II
Les quatorze allergènes à déclaration obligatoire
La liste est fixée par l'annexe II du règlement européen sur l'information des consommateurs. Elle est fermée : ni plus, ni moins. Un établissement peut informer sur d'autres ingrédients, mais l'obligation ne porte que sur ces quatorze.
- Céréales contenant du gluten : blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut
- Crustacés
- Œufs
- Poissons
- Arachides
- Soja
- Lait, y compris le lactose
- Fruits à coque : amande, noisette, noix, noix de cajou, pécan, du Brésil, pistache, macadamia
- Céleri
- Moutarde
- Graines de sésame
- Anhydride sulfureux et sulfites au-delà de 10 mg par kilogramme ou par litre
- Lupin
- Mollusques
Référence : Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II.
Sous quelle forme informer le consommateur
Pour les denrées non préemballées, ce qui est le cas de tout plat servi en restaurant, l'information doit être disponible avant la commande, sans que le client ait à la demander pour savoir qu'elle existe.
Le décret français ouvre plusieurs formats, tous écrits. Le point commun est simple : le client doit pouvoir accéder à l'information sans dépendre de la mémoire d'un serveur.
| Format | Accepté | Condition |
|---|---|---|
| Mention par plat sur la carte | Oui | Lisible, à jour de la carte réelle |
| Classeur ou fiche consultable | Oui | Signalé par un affichage visible en salle |
| Affiche renvoyant au personnel | Oui | À condition qu'un support écrit existe et soit accessible |
| Information uniquement orale | Non | Aucun support écrit à présenter en contrôle |
| Mention générale du type peut contenir des traces | Non | Ne remplit pas l'obligation d'information |
Référence : Article 44 du règlement (UE) n° 1169/2011 ; décret n° 2015-447 du 17 avril 2015.
Deux contrôles différents sur le même sujet
L'allergène est le seul sujet contrôlé à la fois au titre de l'hygiène et au titre de l'information du consommateur. Les services vétérinaires regardent la maîtrise de la contamination croisée en cuisine. Les agents chargés de la consommation regardent l'information donnée au client, l'exactitude de la carte, et la cohérence entre les deux.
Un établissement peut donc être parfaitement propre et pourtant en défaut, parce que sa carte annonce un plat sans gluten qu'une friteuse commune contredit.
Maîtriser la contamination croisée en cuisine
L'allergène ne se détruit pas à la cuisson. La maîtrise passe donc par la séparation, dans l'espace ou dans le temps, et par le nettoyage entre deux productions.
- Matériel dédié et identifié pour les préparations sans allergène, planches et ustensiles compris
- Ordre de production : préparer d'abord les plats sans l'allergène concerné
- Nettoyage complet entre deux productions, y compris les mains et le plan de travail
- Stockage des allergènes en bas des étagères, jamais au-dessus d'un produit prêt à consommer
- Friteuses : un bain partagé avec un produit pané contamine tout ce qui y passe
- Farine en suspension : une pesée de farine contamine l'air et les surfaces alentour
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II.
Tenir l'information à jour quand la carte change
Le point faible des établissements à carte courte et changeante n'est pas la connaissance des allergènes, c'est la mise à jour. Une ardoise renouvelée tous les jours suppose un support d'information renouvelé au même rythme.
La méthode qui tient dans la durée passe par les fiches techniques de recettes. Chaque recette porte la liste de ses allergènes ; le support client se génère à partir de ces fiches. Changer un plat devient alors une opération de deux minutes, pas une réécriture complète.
Attention aux ingrédients composés : une sauce industrielle, un bouillon, un pain de mie ou une moutarde apportent des allergènes que la recette ne nomme pas. C'est l'étiquette du produit acheté qui fait foi, et elle change parfois d'une livraison à l'autre.
Ce que l'équipe de salle doit savoir répondre
La réponse attendue d'un serveur n'est pas une liste apprise par cœur, c'est un réflexe en trois temps : prendre la demande au sérieux, consulter le support écrit, et refuser de deviner quand l'information manque.
Une réponse fausse donnée avec assurance est le scénario qui conduit à l'accident. Dire que l'on va vérifier n'a jamais fait perdre un client.
- Signaler la demande en cuisine, avant l'envoi
- Consulter la fiche écrite, ne jamais répondre de mémoire
- Prévenir du risque de contamination croisée quand il existe réellement
- En cas de doute persistant, proposer un autre plat plutôt qu'une réponse approximative
En cas de réaction allergique en salle
Appeler les secours immédiatement, ne pas déplacer la personne, et laisser agir un auto-injecteur si le client en possède un et le demande. Conserver le plat servi et ses composants : ils permettront d'identifier l'origine.
Enregistrer l'événement comme une non-conformité dans le plan de maîtrise sanitaire, avec les faits, l'heure, le plat concerné et les suites. Cet enregistrement protège l'établissement bien plus qu'il ne l'expose.