Les 14 allergènes à déclaration obligatoire
Quatorze allergènes doivent être signalés : gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites, lupin, mollusques. En restauration, l'information est due par écrit, sur la carte ou sur un support consultable.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement (UE) n° 1169/2011, article 44 et annexe II
La liste des quatorze
- Céréales contenant du gluten : blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut
- Crustacés
- Œufs
- Poissons
- Arachides
- Soja
- Lait, y compris le lactose
- Fruits à coque : amandes, noisettes, noix, noix de cajou, pécan, du Brésil, pistaches, macadamia
- Céleri
- Moutarde
- Graines de sésame
- Anhydride sulfureux et sulfites au-delà de 10 mg par kilo ou par litre
- Lupin
- Mollusques
Ce que l'obligation impose en restauration
Pour les denrées non préemballées, ce qui est le cas de la quasi-totalité des plats servis en restaurant, l'information sur les allergènes doit être disponible sur place, sans que le client ait à la demander comme une faveur.
Deux modalités sont admises : une information écrite directement accessible, par exemple sur la carte ou sur un support consultable, ou une information disponible sur demande à condition qu'une mention visible indique clairement où l'obtenir.
L'information orale seule, laissée à la mémoire du serveur, ne satisfait pas l'obligation.
Le problème des cartes qui changent
Sur une carte renouvelée toutes les deux semaines, tenir l'information allergènes à jour après coup est perdu d'avance. La seule méthode qui tient consiste à intégrer les allergènes au moment de la création de la recette.
Une fiche recette qui liste les ingrédients et signale les allergènes correspondants règle le sujet en une fois : la carte change, les fiches suivent, le support client se régénère à partir des fiches.
Les pièges les plus fréquents
- Les sauces industrielles, qui contiennent souvent moutarde, soja ou lait
- Les fonds et bouillons, fréquemment porteurs de céleri et de gluten
- Les huiles de friture partagées entre poisson pané et autres produits
- Les traces liées au matériel : trancheuse, robot, planche partagée
- Les desserts, où le fruit à coque et le lait sont omniprésents
- Le changement de fournisseur, qui modifie la composition sans changer le nom du produit
Répondre à un client allergique
La bonne réponse n'est jamais une estimation. Soit vous savez, fiche en main, et vous répondez précisément. Soit vous ne savez pas, et vous le dites, en proposant un plat dont vous maîtrisez la composition.
Le risque de contamination croisée en cuisine doit être annoncé honnêtement. Un client allergique préfère un refus clair à une assurance approximative.