Les 14 allergènes à déclaration obligatoire
Quatorze allergènes doivent être signalés : gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites, lupin, mollusques. En restauration, l'information est due par écrit, sur la carte ou sur un support consultable.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (UE) n° 1169/2011, articles 9 et 44, annexe II
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 6 mars 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Quels sont les 14 allergènes à signaler ?
Ceux de l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011, ainsi que les produits qui en sont issus. Quelques dérivés très transformés sont exclus par le texte, comme l'huile de soja entièrement raffinée ou les sirops de glucose à base de blé.
- Céréales contenant du gluten : blé (dont épeautre et blé de Khorasan), seigle, orge, avoine
- Crustacés
- Œufs
- Poissons
- Arachides
- Soja
- Lait, y compris le lactose
- Fruits à coque : amandes, noisettes, noix, noix de cajou, de pécan, du Brésil, pistaches, noix de macadamia
- Céleri
- Moutarde
- Graines de sésame
- Anhydride sulfureux et sulfites au-delà de 10 mg par kilo ou par litre, exprimés en SO2 total
- Lupin
- Mollusques
Référence : Règlement (UE) n° 1169/2011, article 9 et annexe II.
Comment informer le client au restaurant ?
Par écrit, dans tous les cas. L'article R. 412-14 du code de la consommation le prévoit pour tout lieu où l'on sert des repas à consommer sur place, et l'article 44 du règlement (UE) n° 1169/2011 rend cette information obligatoire même pour les plats non préemballés.
Deux façons sont admises. Soit l'information elle-même est affichée, de façon lisible et visible, par exemple sur la carte. Soit une mention écrite et visible indique où elle est tenue à disposition : le client doit alors pouvoir consulter directement et librement un document écrit, sans avoir à le réclamer.
L'information orale seule, laissée à la mémoire du serveur, ne satisfait pas l'obligation.
Référence : Articles R. 412-12 à R. 412-14 du code de la consommation ; règlement (UE) n° 1169/2011, article 44.
Ce que prévoient les textes, et ce que risque l'établissement
Le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 a fixé ces règles. Elles figurent aujourd'hui aux articles R. 412-12 à R. 412-16 du code de la consommation. Un manquement relève de l'amende prévue pour les contraventions de la 5e classe.
| Texte | Ce qu'il prévoit |
|---|---|
| Règlement (UE) n° 1169/2011, article 44 | Allergènes obligatoires aussi pour les denrées non préemballées |
| Code de la consommation, article R. 412-14 | Information écrite, affichée ou consultable librement sur place |
| Code de la consommation, article R. 412-16 | Chaque livraison à un restaurant est accompagnée d'un document indiquant les allergènes |
| Code de la consommation, article R. 451-1 | Amende des contraventions de la 5e classe |
| Code pénal, articles 131-13 et 131-41 | Jusqu'à 1 500 € pour une personne physique, 3 000 € en récidive, 7 500 € pour une société |
Référence : Articles R. 412-14, R. 412-16 et R. 451-1 du code de la consommation ; articles 131-13 et 131-41 du code pénal.
Comment tenir l'information à jour quand la carte change ?
En notant les allergènes au moment où la recette est créée, pas après. Sur une carte renouvelée toutes les deux semaines, rattraper l'information après coup est perdu d'avance.
Une fiche recette qui liste les ingrédients et signale les allergènes correspondants règle le sujet en une fois : la carte change, les fiches suivent, le support client se régénère à partir des fiches.
Les pièges les plus fréquents
- Les sauces industrielles, qui contiennent souvent moutarde, soja ou lait
- Les fonds et bouillons, fréquemment porteurs de céleri et de gluten
- Les huiles de friture partagées entre poisson pané et autres produits
- Les traces liées au matériel : trancheuse, robot, planche partagée, à nettoyer et contrôler avant tout autre usage
- Les desserts, où le fruit à coque et le lait sont omniprésents
- Le changement de fournisseur, qui modifie la composition sans changer le nom du produit : relisez le document d'allergènes joint à chaque livraison
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 9 ; article R. 412-16 du code de la consommation.
Répondre à un client allergique
La bonne réponse n'est jamais une estimation. Soit vous savez, fiche en main, et vous répondez précisément. Soit vous ne savez pas, et vous le dites, en proposant un plat dont vous maîtrisez la composition.
Le risque de contamination croisée en cuisine doit être annoncé honnêtement. Un client allergique préfère un refus clair à une assurance approximative.