Se préparer au contrôle de la DDPP
Le contrôle sanitaire est mené sans préavis par la direction départementale en charge de la protection des populations. Il porte sur les locaux, les pratiques et les documents : plan de maîtrise sanitaire, relevés de température, traçabilité et attestation de formation.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement (UE) 2017/625
Comment se déroule une inspection
L'agent se présente sans rendez-vous, en général en période d'activité. Il décline sa qualité et présente son ordre de mission. Le refus de contrôle constitue une infraction : il n'y a rien à gagner à retarder l'entrée.
L'inspection combine trois regards : l'état des locaux et des équipements, l'observation des pratiques du personnel en situation réelle, et l'examen des documents.
À l'issue, l'agent expose ses constats. Un rapport écrit suit, avec le cas échéant des suites administratives.
Les documents à pouvoir sortir en cinq minutes
Le classeur unique, rangé à un endroit connu de toute l'équipe, évite la scène classique où l'exploitant absent est le seul à savoir où sont les documents.
- Le plan de maîtrise sanitaire complet
- Les relevés de température des enceintes froides et chaudes
- Le plan de nettoyage et de désinfection, avec les fiches techniques des produits
- Les factures d'achat récentes et les étiquettes des lots en cours d'utilisation
- Le contrat et les rapports du prestataire de lutte contre les nuisibles
- Les attestations de formation à l'hygiène alimentaire
- La déclaration d'activité de l'établissement
Ce qui est le plus souvent relevé
Les constats récurrents en restauration commerciale tiennent rarement à un défaut d'équipement. Ils tiennent à l'organisation et à la traçabilité.
| Constat | Ce que l'agent en déduit |
|---|---|
| Produits déconditionnés sans étiquette | Traçabilité rompue, durée de vie non maîtrisée |
| Relevés de température absents ou identiques | Surveillance non réalisée ou remplie après coup |
| Aucun écart jamais consigné | Le système de surveillance ne détecte rien |
| Croisement propre-sale dans la cuisine | Risque de contamination croisée non maîtrisé |
| Lave-mains inaccessible ou sans consommables | Hygiène du personnel non assurée |
| Absence d'attestation de formation | Manquement à l'obligation réglementaire |
Les suites possibles
Selon la gravité, l'agent peut adresser un rappel à la réglementation, une mise en demeure de régulariser dans un délai, ou proposer des suites plus lourdes allant jusqu'à la fermeture administrative en cas de danger pour le consommateur.
Le résultat du contrôle est publié sur la plateforme publique Alim'confiance, sous forme d'un niveau d'hygiène visible par tous.
L'attitude qui change tout
Un exploitant qui connaît son établissement, sort ses documents sans hésiter et reconnaît un point faible en expliquant ce qu'il met en place n'est pas dans la même position qu'un exploitant qui découvre son propre PMS devant l'agent.
L'inspection évalue un système, pas une performance ponctuelle. Un écart consigné, traité et tracé est un signe de maîtrise, pas un aveu de faiblesse.