Se préparer au contrôle de la DDPP
Le contrôle sanitaire est mené sans préavis par la direction départementale en charge de la protection des populations. Il porte sur les locaux, les pratiques et les documents : plan de maîtrise sanitaire, relevés de température, traçabilité et attestation de formation.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (UE) 2017/625, articles 9 et 15
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 27 avril 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 7 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Comment se passe une inspection sanitaire ?
Sans rendez-vous, le plus souvent pendant l'activité. L'article 9 du règlement (UE) 2017/625 veut que les contrôles officiels aient lieu sans préavis, sauf quand un préavis est nécessaire et dûment justifié.
L'agent décline sa qualité. Gêner son travail ou lui refuser l'entrée est un délit, puni de 6 mois d'emprisonnement et de 15 000 € d'amende par l'article L. 205-11 du code rural et de la pêche maritime. Retarder l'entrée n'apporte donc rien.
L'inspection combine trois regards : l'état des locaux et des équipements, l'observation des pratiques du personnel en situation réelle, et l'examen des documents. L'article 15 du même règlement oblige l'exploitant à ouvrir ses locaux, ses documents et ses outils informatiques.
À l'issue, l'agent expose ses constats. Un rapport écrit suit, avec le cas échéant des suites administratives.
Référence : Règlement (UE) 2017/625, articles 9 et 15 ; article L. 205-11 du code rural et de la pêche maritime.
Les documents à pouvoir sortir en cinq minutes
Le classeur unique, rangé à un endroit connu de toute l'équipe, évite la scène classique où l'exploitant absent est le seul à savoir où sont les documents.
- Le plan de maîtrise sanitaire complet
- Les relevés de température des enceintes froides et chaudes
- Le plan de nettoyage et de désinfection, avec les fiches techniques des produits
- Les factures d'achat récentes et les étiquettes des lots en cours d'utilisation
- Le contrat et les rapports du prestataire de lutte contre les nuisibles
- Les attestations de formation à l'hygiène alimentaire
- La déclaration d'activité de l'établissement
Quels manquements l'agent relève-t-il le plus souvent ?
Des défauts d'organisation et de traçabilité, bien plus que des défauts d'équipement. Les constats ci-dessous reviennent d'un restaurant à l'autre, et chacun dit quelque chose à l'agent.
| Constat | Ce que l'agent en déduit |
|---|---|
| Produits déconditionnés sans étiquette | Traçabilité rompue, durée de vie non maîtrisée |
| Préparation de la veille relevée à + 6 °C | Limite de + 3 °C de l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009 dépassée |
| Relevés de température absents ou identiques | Surveillance non réalisée ou remplie après coup |
| Aucun écart jamais consigné | Le système de surveillance ne détecte rien |
| Croisement propre-sale dans la cuisine | Risque de contamination croisée non maîtrisé |
| Lave-mains inaccessible ou sans consommables | Hygiène du personnel non assurée |
| Aucune attestation de la formation spécifique de 14 heures dans l'effectif | Manquement à l'article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime |
Les suites possibles
Selon la gravité, l'agent peut adresser un rappel à la réglementation, une mise en demeure de régulariser dans un délai, ou proposer des suites plus lourdes allant jusqu'à la fermeture administrative en cas de danger pour le consommateur.
Le résultat du contrôle est publié sur la plateforme publique Alim'confiance. Le ministère de l'Agriculture le classe en quatre niveaux d'hygiène, du plus favorable, très satisfaisant, au plus grave, à corriger de manière urgente, qui correspond à une fermeture administrative, un retrait ou une suspension de l'agrément.
L'attitude qui change tout
Un exploitant qui connaît son établissement, sort ses documents sans hésiter et reconnaît un point faible en expliquant ce qu'il met en place n'est pas dans la même position qu'un exploitant qui découvre son propre PMS devant l'agent.
L'inspection évalue un système, pas une performance ponctuelle. Un écart consigné, traité et tracé est un signe de maîtrise, pas un aveu de faiblesse.