Allergènes : ce qu'il faut savoir
Quatorze allergènes à déclaration obligatoire, une information due au client, et une contamination croisée à empêcher en cuisine.
Le règlement (UE) n° 1169/2011 fixe la liste des quatorze allergènes majeurs et impose leur information au consommateur, y compris pour les denrées non préemballées servies en restauration. L'information peut être affichée ou fournie sur demande, à condition qu'un support existe et soit accessible.
L'information ne suffit pas : encore faut-il qu'elle soit vraie. Cela suppose de connaître la composition de chaque produit acheté, y compris les préparations intermédiaires, et de reporter les allergènes ligne par ligne sur la fiche du plat.
La contamination croisée est le point faible le plus courant : même friteuse, même planche, même ustensile. Elle se traite par l'ordre des préparations et par un nettoyage intercalaire, tous deux consignés.
L'information sur les allergènes : toutes vos obligations
Tout restaurant doit informer par écrit ses clients des quatorze allergènes de l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 présents dans ses plats. Le code de la consommation admet l'information sur la carte ou un renvoi visible vers un support écrit en libre accès.
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