Réaction allergique grave en salle : que faire
Devant une réaction grave, la priorité est l'appel aux secours, sans attendre l'évolution. Ensuite seulement, l'établissement conserve le plat, les emballages et les fiches, et consigne les faits par écrit, sans reconnaître de responsabilité sur le moment.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 178/2002, articles 14 et 19
Les signes qui imposent d'appeler immédiatement
Le service d'aide médicale urgente se joint au 15, le numéro d'urgence européen est le 112. En cas de doute, on appelle : l'évaluation médicale n'appartient pas au restaurant.
- Gêne respiratoire, sifflement, voix modifiée
- Gonflement du visage, des lèvres, de la gorge
- Malaise, pâleur, perte de connaissance
- Éruption étendue accompagnée de troubles digestifs
- Client déclarant une allergie sévère et se sentant partir
Ce que fait l'équipe pendant l'attente
- Installer la personne selon ce qu'indiquent les secours au téléphone
- Rester avec elle, ne pas la laisser se déplacer seule
- Demander si elle dispose d'un auto-injecteur, l'aider à y accéder si elle le demande
- Dégager l'accès pour les secours et envoyer quelqu'un à l'entrée
- Noter l'heure des premiers signes et l'heure de l'appel
Ce qu'il faut conserver, immédiatement
| Élément | Pourquoi |
|---|---|
| Le reste du plat, filmé et réfrigéré | Seule pièce permettant une analyse |
| Les emballages des ingrédients utilisés | Étiquettes et numéros de lot |
| La fiche recette du plat, dans sa version du jour | Preuve de l'information disponible |
| Le ticket ou le bon de commande | Identifie précisément ce qui a été servi |
| La note écrite des faits, heure par heure | Base de toute réponse ultérieure |
Référence : Articles 14 et 19 du règlement (CE) n° 178/2002.
Après l'incident
Prévenir l'assureur, informer la direction, et vérifier si d'autres clients ont pu être concernés par le même plat. Si un risque existe pour d'autres consommateurs, l'obligation de retrait et d'information de l'autorité s'applique.
Sur le fond, l'incident déclenche une révision : la fiche recette était-elle exacte, l'information était-elle accessible, le séquencement a-t-il été respecté. Cette révision se documente, elle fait partie de la maîtrise.