Réaction allergique grave en salle : que faire
Devant une réaction grave, la priorité est l'appel aux secours, sans attendre l'évolution. Ensuite seulement, l'établissement conserve le plat, les emballages et les fiches, et consigne les faits par écrit, sans reconnaître de responsabilité sur le moment.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 178/2002, articles 14 et 19
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 24 juin 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Quand faut-il appeler les secours ?
Tout de suite, dès l'un des signes ci-dessous, sans attendre de voir si cela passe.
Le service d'aide médicale urgente se joint au 15, le numéro d'urgence européen est le 112. En cas de doute, on appelle : l'évaluation médicale n'appartient pas au restaurant.
- Gêne respiratoire, sifflement, voix modifiée
- Gonflement du visage, des lèvres, de la gorge
- Malaise, pâleur, perte de connaissance
- Éruption étendue accompagnée de troubles digestifs
- Client déclarant une allergie sévère et se sentant partir
Ce que fait l'équipe pendant l'attente
- Installer la personne selon ce qu'indiquent les secours au téléphone
- Rester avec elle, ne pas la laisser se déplacer seule
- Demander si elle dispose d'un auto-injecteur, l'aider à y accéder si elle le demande
- Dégager l'accès pour les secours et envoyer quelqu'un à l'entrée
- Noter l'heure des premiers signes et l'heure de l'appel
Que garder après une réaction allergique en salle ?
Tout ce qui permet de reconstituer le plat servi, sans rien jeter. Le reste de l'assiette se filme, se date à l'heure près et part au froid, à + 3 °C au plus, le seuil que l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009 fixe pour les préparations élaborées à l'avance.
| Élément | Pourquoi |
|---|---|
| Le reste du plat, filmé et réfrigéré | Seule pièce permettant une analyse |
| Les emballages des ingrédients utilisés | Étiquettes et numéros de lot |
| La fiche recette du plat, dans sa version du jour | Preuve de l'information disponible |
| Le ticket ou le bon de commande | Identifie précisément ce qui a été servi |
| La note écrite des faits, heure par heure | Base de toute réponse ultérieure |
Référence : Articles 14 et 19 du règlement (CE) n° 178/2002.
Après l'incident
Prévenir l'assureur, informer la direction, et vérifier si d'autres clients ont pu être concernés par le même plat. Pour l'assureur, le délai de déclaration est celui du contrat, et le code des assurances interdit qu'il soit inférieur à 5 jours ouvrés. Si un risque existe pour d'autres consommateurs, l'obligation de retrait et d'information de l'autorité s'applique.
Sur le fond, l'incident déclenche une révision : la fiche recette était-elle exacte, l'information était-elle accessible, le séquencement a-t-il été respecté. Cette révision se documente, elle fait partie de la maîtrise.
La question de l'information vient toujours en premier. Dans un lieu où l'on mange sur place, elle doit être écrite, lisible et accessible au client, sur la carte ou par un renvoi clair vers un support. Une fiche du jour conservée telle qu'elle était au moment du service répond à cette question mieux que tous les témoignages.
La révision commence souvent par une étiquette. Un praliné acheté dont la composition a changé, une sauce ajoutée au dernier moment sans passer par la fiche : la faille se trouve rarement là où on la cherche.
Référence : Article R. 412-14 du code de la consommation ; article 19 du règlement (CE) n° 178/2002 ; article L. 113-2 du code des assurances.
Comment préparer l'équipe avant que cela arrive ?
En répartissant les rôles à l'avance et en les jouant une fois. Le jour réel, personne ne réfléchit : chacun refait ce qu'il a déjà fait, même pour de faux. Un exercice de 5 minutes pendant l'accueil de la salle suffit.
- Les numéros d'urgence affichés près du téléphone et en cuisine, 15 et 112
- Un rôle par personne, décidé d'avance : qui appelle, qui reste avec le client, qui attend les secours à l'entrée, qui met le plat de côté
- La fiche du plat consultable en salle, dans sa version du jour
- Un court exercice, émargé dans le volet formation du plan de maîtrise sanitaire