Personnel : ce qu'il faut savoir
Tenue, lavage des mains, état de santé et formation : ce que l'employeur doit organiser, et ce qu'il doit pouvoir montrer.
Le lavage des mains est le geste le plus simple et le plus contrôlé : il suppose un lave-mains alimenté en eau courante chaude et froide, de quoi se laver et se sécher les mains de manière hygiénique, et un affichage de la procédure là où le geste se fait.
La tenue de travail, sa propreté et son changement relèvent de l'employeur, comme la mise à disposition des vestiaires. Ce sont des obligations d'organisation, pas des recommandations.
La formation du personnel à l'hygiène ne se confond pas avec la formation obligatoire de quatorze heures : la seconde vise l'établissement, la première vise chaque poste, et se prouve par des fiches d'accueil signées.
Hygiène du personnel en restauration : tenue, mains, comportement
L'annexe II du règlement (CE) n° 852/2004 impose à toute personne manipulant des denrées une propreté stricte, une tenue propre et adaptée, et l'éviction en cas de maladie transmissible. Chacun doit aussi être encadré et disposer d'instructions adaptées à son poste.
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