Saisonniers et extras : sécuriser une équipe qui change
Un extra manipule des denrées, il doit donc être formé à son poste, même pour une soirée. La formation obligatoire de quatorze heures, elle, porte sur l'établissement : la confier à un saisonnier fait perdre la conformité à son départ.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II
L'erreur stratégique à éviter
Faire passer la formation de quatorze heures à un saisonnier coûte le prix d'une session et fait disparaître la conformité de l'établissement le jour de son départ. L'obligation porte sur la présence d'une personne formée dans l'effectif.
La règle de bon sens est de former une personne durable, dirigeant ou salarié permanent, et d'assurer l'accueil des saisonniers par une formation interne au poste.
Référence : Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime.
L'accueil express, dix minutes
Dix minutes suffisent si le poste est délimité. Le risque vient des extras à qui l'on confie tout parce qu'ils sont expérimentés, sans leur montrer l'organisation propre à la maison.
- Où se laver les mains, et quand
- Où se changer, et ce qu'il faut retirer
- Le poste occupé, ses gestes, sa limite : ce qu'il ne fait pas
- Où sont les fiches à remplir, et qui prévenir en cas d'écart
- La phrase à dire en cas de question sur les allergènes
- Émargement, nom et date
Limiter les postes confiés
| Poste | Extra d'un soir | Saisonnier sur plusieurs semaines |
|---|---|---|
| Plonge et débarrassage | Adapté | Adapté |
| Dressage sous supervision | Adapté | Adapté |
| Cuisson et relevés | À éviter le premier jour | Après doublage et formation |
| Réception des livraisons | À éviter | Après formation spécifique |
| Refroidissement et étiquetage | À éviter | Après formation, avec contrôle |
Le kit qui rend l'accueil répétable
Ce kit permet de tenir le niveau quand quinze personnes différentes passent en un mois. Sans lui, chaque arrivée recommence à zéro et l'écart se voit en auto-inspection.
- Une fiche d'accueil d'une page, prête à émarger
- Un jeu de tenues propres disponible en plusieurs tailles
- Un plan de la cuisine affiché avec les zones
- Des fiches de poste courtes, plastifiées, affichées
- Une personne référente désignée pour chaque service