Saisonniers et extras : sécuriser une équipe qui change
Un extra manipule des denrées, il doit donc être formé à son poste, même pour une soirée. La formation obligatoire de 14 heures, elle, porte sur l'établissement : la confier à un saisonnier fait perdre la conformité à son départ.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 28 avril 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 7 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Faut-il faire suivre les 14 heures à un saisonnier ?
Rarement, et jamais comme seule personne formée. Faire passer la formation de 14 heures à un saisonnier coûte le prix d'une session et fait disparaître la conformité de l'établissement le jour de son départ. L'obligation porte sur la présence d'une personne formée dans l'effectif.
La règle de bon sens est de former une personne durable, dirigeant ou salarié permanent, et d'assurer l'accueil des saisonniers par une formation interne au poste.
Référence : Articles L. 233-4 et D. 233-11 du code rural et de la pêche maritime.
L'accueil express en 10 minutes
Dix minutes suffisent si le poste est délimité. Le risque vient des extras à qui l'on confie tout parce qu'ils sont expérimentés, sans leur montrer l'organisation propre à la maison.
- Où se laver les mains, et quand
- Où se changer, et ce qu'il faut retirer
- Le poste occupé, ses gestes, sa limite : ce qu'il ne fait pas
- Où sont les fiches à remplir, et qui prévenir en cas d'écart
- La phrase à dire en cas de question sur les allergènes
- Émargement, nom et date
À l'oral ou par écrit : la souplesse des petites équipes
L'instruction technique de 2026 rappelle que le règlement européen attend d'abord des instructions, adaptées à l'activité, efficaces et appliquées. Ses logigrammes prévoient une souplesse quand moins de cinq personnes manipulent les denrées : l'oral est possible, sauf pour les procédés qui demandent une surveillance particulière.
Pour un food truck qui prend un extra le samedi, la consigne de lavage des mains peut donc se transmettre de vive voix. Celle d'un refroidissement ou d'un relevé de température, qui demandent une surveillance, s'écrit sur la fiche de poste.
Référence : Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026, partie 4.1 et annexe.
Quels postes confier à un extra ?
Ceux où une erreur se voit et se rattrape : plonge, débarrassage, dressage sous supervision. Les postes qui engagent une décision sur la denrée attendent un doublage et une formation.
| Poste | Extra d'un soir | Saisonnier sur plusieurs semaines |
|---|---|---|
| Plonge et débarrassage | Adapté | Adapté |
| Dressage sous supervision | Adapté | Adapté |
| Cuisson et relevés | À éviter le premier jour | Après doublage et formation |
| Réception des livraisons | À éviter | Après formation spécifique |
| Refroidissement et étiquetage | À éviter | Après formation, avec contrôle |
Le kit qui rend l'accueil répétable
Ce kit permet de tenir le niveau quand quinze personnes différentes passent en un mois. Sans lui, chaque arrivée recommence à zéro et l'écart se voit en auto-inspection.
- Une fiche d'accueil d'une page, prête à émarger
- Un jeu de tenues propres disponible en plusieurs tailles
- Un plan de la cuisine affiché avec les zones
- Des fiches de poste courtes, plastifiées, affichées
- Une personne référente désignée pour chaque service