Former ses nouveaux arrivants en interne, en une heure
L'annexe II du règlement 852/2004 demande que le personnel manipulant des denrées soit encadré et dispose d'instructions ou d'une formation adaptées. Une séance d'une heure à l'arrivée, montrée sur le terrain et émargée, y répond et évite la plupart des erreurs de débutant.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre XII
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 13 février 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Faut-il former chaque salarié aux 14 heures ?
Non. Les 14 heures de la formation hygiène alimentaire (HACCP) visent une personne au moins de l'établissement. La formation au poste vise chaque personne qui manipule des denrées, et ce sont deux obligations distinctes.
Avoir une personne titulaire des 14 heures ne dispense donc pas de former les autres à leur poste. C'est un point relevé lorsque l'équipe ne sait pas répondre aux questions simples de l'inspecteur.
| Formation de 14 heures | Formation au poste | |
|---|---|---|
| Fondement | Articles L. 233-4 et D. 233-11 du code rural | Annexe II du règlement 852/2004 |
| Qui | Au moins une personne dans l'établissement | Chaque personne manipulant des denrées |
| Contenu | Référentiel fixé par arrêté | Adapté au poste occupé |
| Preuve | Attestation nominative d'organisme | Trace interne datée et émargée |
Référence : Annexe II du règlement (CE) n° 852/2004 ; articles L. 233-4 et D. 233-11 du code rural.
Le programme de la première heure
Tout se montre sur place, avec les objets réels. Une heure de démonstration vaut trois heures de document remis à l'arrivée et jamais ouvert.
- Lavage des mains : montrer, faire refaire, indiquer les moments obligatoires
- Tenue : où se changer, où ranger, quand changer
- Zones et séquence de la journée, en marchant dans la cuisine
- Températures : où sont les fiches, comment relever, qui prévenir en cas d'écart
- Étiquetage : montrer un bac correctement étiqueté et un bac non conforme
- Allergènes : où est le classeur, ce qu'on ne répond jamais de mémoire
- Déchets : contenant, trajet, lavage des mains au retour
Quelle trace garder de la séance d'accueil ?
Une feuille d'une page : date, nom de la personne formée, nom du formateur, liste des points abordés, deux signatures. Elle se range dans le volet formation du plan de maîtrise sanitaire.
Cette feuille est la preuve la moins coûteuse du dossier et l'une des plus regardées, parce qu'elle démontre que l'exigence de formation au poste est prise au sérieux.
Le rappel à 30 jours
Une seconde séance courte, un mois après, corrige les habitudes prises et répond aux questions que la personne n'a pas posées le premier jour.
Elle prend 15 minutes, s'émarge sur la même feuille, et divise nettement le nombre d'erreurs constatées en auto-inspection.