Le volet formation du personnel dans le PMS
Le volet formation réunit deux obligations distinctes : l'attestation de la personne formée au titre du code rural, et la preuve que chaque membre du personnel a reçu une formation adaptée à son poste, exigée par l'annexe II du règlement 852/2004.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre XII
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 25 mars 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 5 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Les pièces du volet
- Copie de l'attestation de formation réglementaire, en tête
- Fiches d'accueil hygiène signées, une par salarié
- Registre du personnel formé, avec dates d'entrée et de sortie
- Traces des rappels faits à l'équipe, avec la date et le thème
- Justificatifs de dispense, le cas échéant
Référence : Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime ; règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre XII.
La fiche d'accueil, en une page
Elle liste les points abordés le premier jour, porte la date et deux signatures, celle du salarié et celle du responsable. Elle prend une heure à réaliser et vaut plus, en contrôle, qu'un long document théorique.
Un contrôle vérifie souvent ce point en interrogeant directement un salarié en poste : ce qu'il sait faire compte autant que ce que le classeur affirme.
Ce qui manque le plus souvent
- Aucune trace pour les extras et les saisonniers
- Un registre qui n'indique pas les départs, donc ne signale pas la perte de conformité
- Des rappels faits oralement, jamais datés
- Une attestation conservée par le salarié, sans copie dans le classeur
Le tableau de suivi des formations
Ce tableau tient sur une page et se met à jour à chaque arrivée. Il répond en trente secondes à la question la plus fréquente d'un contrôle : qui est formé, à quoi, et depuis quand.
| Personne | Formation initiale | Formation au poste | Rappel |
|---|---|---|---|
| Dirigeant | Attestation de 14 heures ou dispense | Sans objet | Revue annuelle |
| Chef de cuisine | Attestation ou formation interne | Date et thèmes | Point mensuel |
| Cuisinier | Formation interne | Date, thèmes, signature | À chaque changement de poste |
| Saisonnier ou extra | Accueil express | Date, poste, signature | À chaque contrat |
Que vérifie l'inspecteur sur la formation, selon l'instruction de 2026 ?
D'abord l'attestation de la personne formée, conservée par l'établissement et consultable sur place, comme le prévoit l'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026. L'exploitant doit aussi prouver que cette personne fait toujours partie de l'effectif, qu'elle soit gérante ou salariée.
Pour le reste de l'équipe, l'attendu principal n'est pas un stage. Ce sont des instructions adaptées à l'activité et réellement appliquées, que l'inspecteur évalue en parlant aux salariés. Quand moins de cinq personnes manipulent les denrées, ces instructions peuvent rester orales, sauf pour les procédés qui demandent une surveillance particulière.
Aucune fréquence ni aucun renouvellement ne sont imposés par les textes pour ces formations. Les rappels datés du classeur restent une bonne pratique, pas une obligation.
Référence : Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 ; article D. 233-11 du code rural et de la pêche maritime.
La personne qui tient le PMS, et son attestation
Le chapitre XII de l'annexe II ajoute une exigence distincte. La personne qui met au point et maintient les procédures HACCP doit avoir reçu une formation appropriée à leur application. L'instruction de 2026 précise que sa présence permanente dans l'établissement n'est pas requise.
Sur l'attestation réglementaire, vérifiez le numéro de l'arrêté préfectoral qui autorise l'organisme. Celle d'Hygiène 14 porte l'arrêté IDF-2026-07-28-00001. Elle est remise à l'issue des 14 heures, dont 10 heures à distance et 4 heures en salle à Paris.