Tenir un registre du personnel formé, simplement
Aucun format de registre n'est imposé. Un tableau de six colonnes suffit : nom, poste, date d'entrée, formation réglementaire suivie ou dispense, formation interne au poste, date de sortie. Il documente les deux obligations et signale immédiatement une perte de conformité.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 29 juin 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Le tableau à tenir
| Colonne | Ce qu'on y note |
|---|---|
| Nom et poste | Identité et fonction occupée |
| Entrée | Date d'arrivée dans l'établissement |
| Formation réglementaire | Date, organisme, numéro d'autorisation, ou motif de dispense |
| Formation interne | Date de la séance d'accueil et points abordés |
| Rappels | Dates des rappels ou mises à jour faites à l'équipe |
| Sortie | Date de départ, à renseigner le jour même |
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre XII.
Ce que le registre permet de voir
La colonne sortie est celle qui protège. Le jour où la seule ligne portant une formation réglementaire se referme, l'établissement redevient non conforme, et le registre le rend visible immédiatement.
Dans une équipe qui tourne, c'est le seul outil qui évite de découvrir le problème lors d'un contrôle. Il se met à jour à trois moments précis :
- le jour d'une arrivée, avec la date et la séance d'accueil émargée
- le jour d'un départ, colonne sortie remplie avant la fin du service
- après chaque session de formation, avec l'organisme et le numéro de l'arrêté préfectoral porté sur l'attestation
Référence : Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime ; instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026, point 6.2.
Qui inscrire au registre ?
Tout l'effectif. Le registre couvre toutes les personnes que l'instruction technique de 2026 compte dans l'effectif : gérant, conjoint collaborateur, salariés, stagiaires, alternants et intérimaires, qu'ils soient rémunérés ou non par l'entreprise.
Deux raisons à cette largeur. La personne formée peut être n'importe laquelle d'entre elles. Et la formation au poste concerne tous ceux qui touchent aux denrées, y compris l'apprenti arrivé lundi.
Référence : Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026, partie 3.
Un registre rempli, exemple d'une pizzeria
Une seule ligne porte une formation réglementaire. Le registre le montre sans détour : le jour où la gérante cède son affaire, la pizzeria n'a plus personne de formé, et il faut l'avoir prévu avant.
| Personne | Entrée et sortie | Formation réglementaire | Formation interne |
|---|---|---|---|
| Gérante | Depuis 2019 | 14 heures suivies en 2021, organisme et références de l'attestation notés | Sans objet |
| Pizzaiolo en CDI | Depuis 2023 | Aucune | Accueil émargé à l'arrivée, rappel un mois après |
| Apprentie en cuisine | Depuis septembre 2026, contrat de 2 ans | Aucune | Accueil émargé, tutrice nommée |
| Extra du samedi | Un soir, sortie notée le jour même | Aucune | Accueil de 10 minutes, émargé |
Où ranger le registre ?
Dans le volet formation du plan de maîtrise sanitaire, avec les copies d'attestations et les fiches d'accueil signées. Un tableur imprimé chaque mois fonctionne aussi bien qu'un document papier tenu à la main.
Ce tableau se tient sur une page et répond en trente secondes à la question la plus fréquente d'une visite : qui est formé, à quoi, et depuis quand.