Former un saisonnier ou un extra : ce qui est possible
Un saisonnier peut suivre la formation hygiène alimentaire, mais le désigner comme la personne formée de l'établissement est risqué : l'attestation lui appartient et part avec lui. L'obligation étant attachée à l'établissement, celui-ci redevient non conforme dès la fin du contrat.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime
Le piège du contrat court
L'obligation pèse sur l'établissement, l'attestation appartient à la personne. Former un extra présent trois mois revient à louer une conformité pour un trimestre.
Le bon choix est une personne durable : gérant, second, responsable de salle en contrat stable. C'est aussi celle qui tiendra réellement le plan de maîtrise sanitaire.
Référence : Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime.
Ce qui reste obligatoire pour un saisonnier
Chaque membre du personnel doit être encadré et formé en matière d'hygiène de façon adaptée à son poste. Pour un saisonnier, cela signifie une séance d'accueil courte, faite avant la première production, et tracée.
- Lavage des mains : moments et technique, démonstration comprise
- Tenue, vestiaire, effets personnels
- Températures et relevés du poste occupé
- Étiquetage des produits entamés
- À qui signaler un écart, et comment
- Fiche d'accueil signée, classée dans le volet formation du PMS
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre XII.
Sécuriser une équipe qui change
- Former deux personnes durables plutôt qu'une seule
- Conserver une copie de chaque attestation dans le classeur sanitaire
- Tenir un registre des personnes formées, avec les dates d'entrée et de sortie
- Vérifier la conformité à chaque départ, comme on vérifie une caisse
La règle à retenir avant la saison
- Former une personne durable, présente hors saison
- Accueillir chaque saisonnier par une séance courte, émargée
- Afficher des fiches de poste simples à chaque station
- Désigner un référent par service, avec un suppléant