Former un saisonnier ou un extra : ce qui est possible
Un saisonnier peut suivre la formation hygiène alimentaire, mais le désigner comme la personne formée de l'établissement est risqué : l'attestation lui appartient et part avec lui. L'obligation étant attachée à l'établissement, celui-ci redevient non conforme dès la fin du contrat.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 20 avril 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 7 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Peut-on désigner un saisonnier comme personne formée ?
Oui, mais l'établissement redevient non conforme le jour où son contrat s'arrête. L'obligation pèse sur l'établissement, l'attestation appartient à la personne. Faire suivre les 14 heures à un extra présent 3 mois revient à louer une conformité pour un trimestre.
Le bon choix est une personne durable : gérant, second, responsable de salle en contrat stable. C'est aussi celle qui tiendra réellement le plan de maîtrise sanitaire.
Référence : Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime.
Ce que dit l'instruction de 2026 sur l'effectif
L'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 définit l'effectif largement : toutes les personnes, rétribuées ou non par l'entreprise, gérant, conjoint collaborateur, stagiaires, alternants et intérimaires compris. Elle ajoute que l'obligation ne porte ni sur la fonction, ni sur le statut d'emploi, ni sur une présence permanente de la personne formée.
Un saisonnier formé couvre donc bien l'établissement pendant son contrat. Le piège est ailleurs : l'exploitant doit pouvoir prouver que la personne fait toujours partie de l'effectif. Le jour où le contrat d'un serveur de plage s'arrête fin septembre, la preuve s'arrête avec lui.
| Personne formée | Compte dans l'effectif | Couvre l'établissement jusqu'à |
|---|---|---|
| Gérant ou conjoint collaborateur | Oui | Son départ de l'entreprise |
| Salarié en contrat stable | Oui | Sa démission, son licenciement ou sa retraite |
| Saisonnier ou extra | Oui, pendant son contrat | Le dernier jour du contrat |
| Intérimaire, stagiaire, alternant | Oui, selon l'instruction de 2026 | La fin de la mission, du stage ou de l'alternance |
Référence : Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026, parties 3, 5 et 7.
Ce qui reste obligatoire pour un saisonnier
Chaque membre du personnel doit être encadré et formé en matière d'hygiène de façon adaptée à son poste. Pour un saisonnier, cela signifie une séance d'accueil courte, faite avant la première production, et tracée.
L'instruction de 2026 précise que le règlement insiste d'abord sur des instructions données au personnel, plus que sur une formation au sens strict. Quelle que soit leur forme, elles doivent être adaptées à l'activité, efficaces et appliquées.
- Lavage des mains : moments et technique, démonstration comprise
- Tenue, vestiaire, effets personnels
- Températures et relevés du poste occupé
- Étiquetage des produits entamés
- À qui signaler un écart, et comment
- Fiche d'accueil signée, classée dans le volet formation du PMS
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre XII.
Sécuriser une équipe qui change
- Former deux personnes durables plutôt qu'une seule
- Conserver une copie de chaque attestation dans le classeur sanitaire
- Tenir un registre des personnes formées, avec les dates d'entrée et de sortie
- Vérifier la conformité à chaque départ, comme on vérifie une caisse
La règle à retenir avant la saison
- Former une personne durable, présente hors saison
- Accueillir chaque saisonnier par une séance courte, émargée
- Afficher des fiches de poste simples à chaque station
- Désigner un référent par service, avec un suppléant