Combien de personnes formées faut-il par établissement
Le texte exige une seule personne formée par établissement. Ce minimum couvre l'obligation mais rend l'établissement dépendant d'une personne : son départ le met en défaut, ses absences privent la cuisine de sa compétence. Deux personnes formées est le seuil de sécurité réel.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 12 février 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 5 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Combien de personnes formées le texte exige-t-il ?
Une seule par établissement. L'article D. 233-11 du code rural, issu du décret n° 2011-731 et pris pour l'application de l'article L. 233-4, impose la présence dans l'effectif d'au moins une personne justifiant de la formation. Il ne désigne ni sa fonction, ni son ancienneté, ni son temps de présence.
Il ne prévoit pas non plus de proportion selon la taille de l'équipe : un établissement de trois personnes et un établissement de trente ont la même obligation minimale.
L'instruction technique de 2026 le confirme : aucune exigence sur les fonctions, le statut d'emploi ou la présence physique, ponctuelle ou permanente, de cette personne. Elle peut être choisie parmi toutes celles que le texte compte dans l'effectif, rémunérées ou non par l'entreprise :
- le gérant
- le conjoint collaborateur
- les salariés, quel que soit leur contrat
- les stagiaires et les alternants
- les intérimaires
Référence : Articles L. 233-4 et D. 233-11 du code rural et de la pêche maritime ; instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026, parties 3 et 5.
Trois exigences qui ne se confondent pas
Dans un restaurant indépendant, le gérant porte souvent les deux derniers rôles. Dans une société qui exploite trois brasseries, chaque établissement compte sa personne formée. Le plan de maîtrise sanitaire, lui, peut être tenu au niveau de l'entreprise par une personne dont la présence permanente sur chaque site n'est pas requise.
| Niveau | Qui | Ce qui est attendu |
|---|---|---|
| Chaque poste | Toute personne qui manipule des denrées | Des instructions ou une formation adaptées à son activité |
| Entreprise | Au moins une personne | Une formation à l'application des principes HACCP, pour tenir le plan de maîtrise sanitaire |
| Établissement de restauration commerciale | Au moins une personne de l'effectif | Les 14 heures chez un organisme autorisé, ou une dispense par diplôme ou par au moins 3 ans de gestion |
Référence : Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026, parties 4.1, 4.2 et 5 ; règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre XII.
L'autre obligation, souvent oubliée
Chaque membre du personnel doit recevoir une formation à l'hygiène adaptée à son poste. Elle se fait en interne, se trace par une fiche d'accueil signée, et ne se confond pas avec les 14 heures réglementaires.
Un contrôle vérifie souvent ce point en interrogeant directement un salarié en poste, plutôt qu'en lisant un document.
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre XII.
Et combien en former, selon la taille de l'équipe ?
Le minimum légal est d'une personne par établissement. Le minimum prudent est de deux dès que l'exploitant n'est pas présent tous les jours.
| Situation | Nombre conseillé | Raison |
|---|---|---|
| Exploitant seul | 1, l'exploitant | L'obligation est satisfaite tant qu'il exploite l'établissement |
| Équipe de deux à cinq personnes | 2 | Absorbe un départ sans perte de conformité |
| Équipe plus large ou forte rotation | 2 à 3 | Départs fréquents, et une personne compétente à chaque service |
| Plusieurs établissements | Au moins 1 par établissement | L'obligation porte sur chaque établissement |