Le salarié formé part : que devient l'attestation
L'attestation est délivrée au salarié, à son nom, et part avec lui. L'obligation reste attachée à l'établissement : sans autre personne formée ou dispensée dans l'effectif, celui-ci est en défaut dès le lendemain du départ, même s'il garde une copie.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Articles L. 233-4 et D. 233-11 du code rural et de la pêche maritime
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 26 mai 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Pourquoi la copie de l'attestation ne suffit-elle pas ?
Parce que l'exigence porte sur la présence d'une personne formée dans l'effectif, pas sur la détention d'un papier. Une attestation photocopiée au nom d'un ancien salarié ne démontre rien d'autre qu'un passé de conformité.
C'est le contresens le plus répandu, et il se solde en contrôle par un constat immédiat.
Référence : Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime.
Ce qu'il faut faire, dans l'ordre
- Vérifier si un autre salarié est formé ou dispensé, pièces à l'appui
- À défaut, inscrire immédiatement une personne durable à une session
- Conserver la convocation et la convention comme preuve de la démarche engagée
- Mettre à jour le volet formation du plan de maîtrise sanitaire
Que vérifier le jour où le départ est annoncé ?
Que l'établissement n'est pas déjà couvert autrement, avant d'inscrire quiconque. L'instruction technique de 2026 admet trois justificatifs, et le premier n'est pas toujours celui auquel on pense.
L'effectif compte large : gérant, conjoint collaborateur, salariés, stagiaires, alternants, intérimaires. Un conjoint collaborateur ou un alternant déjà diplômé peut donc couvrir l'établissement, tant qu'il reste dans l'équipe.
| Question | Où trouver la réponse |
|---|---|
| Le gérant a-t-il au moins 3 ans de gérance dans une entreprise alimentaire ? | Données de l'INPI, consultables avec le numéro SIREN |
| Quelqu'un a-t-il un diplôme qui dispense ? | Annexe de l'arrêté du 18 novembre 2024, diplôme délivré après le 1er janvier 2006 |
| Une autre personne a-t-elle suivi les 14 heures ? | Registre du personnel formé, copies d'attestations |
| Aucune réponse positive | Inscription d'une personne durable, sans attendre la fin du préavis |
Référence : Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026, parties 3 et 5.2 ; arrêté du 18 novembre 2024.
La prévention, en une décision
Former deux personnes plutôt qu'une. C'est la seule protection réelle contre un départ, et elle coûte moins cher qu'une régularisation dans l'urgence après un contrôle.
Une longue absence est un autre problème. Sur le papier, l'établissement reste couvert, puisque le texte n'exige pas la présence physique de la personne formée. En cuisine, plus personne n'a la formation pendant des semaines.
Prenons un kebab de Saint-Denis : trois salariés, un seul formé, le second de cuisine, qui pose un mois de préavis. Le gérant n'a qu'un an de gérance. Il s'inscrit le jour même. Les 10 heures à distance s'ouvrent dès le paiement, et les 4 heures en salle à Paris se réservent parmi les créneaux proposés.
Choisissez de préférence des profils stables : gérant, second, responsable de salle en contrat durable.
Référence : Articles L. 233-4 et D. 233-11 du code rural et de la pêche maritime ; instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026, partie 5.
Le plan de continuité, en trois décisions
Le coût d'une seconde inscription est très inférieur à celui d'une non-conformité constatée pendant les semaines qui suivent un départ, période où beaucoup d'établissements se découvrent vulnérables.
| Décision | Effet | Quand la prendre |
|---|---|---|
| Former une deuxième personne | L'établissement reste conforme malgré un départ | Dès que l'équipe dépasse trois personnes |
| Choisir un profil durable | Réduit la fréquence des ruptures | À chaque inscription |
| Réagir dès l'annonce du départ | Évite la période sans personne formée | Avant le préavis, pas après |