Bijoux, ongles, cheveux, téléphone : la règle et son argumentaire
Le règlement impose un niveau élevé de propreté personnelle sans énumérer les interdits. Les règles sur les bijoux, les ongles, les cheveux et le téléphone viennent des guides de bonnes pratiques et se justifient par deux dangers : la contamination microbienne et le corps étranger.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre VIII
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Publié le 20 avril 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 5 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Quelles règles pour les bijoux, les ongles et les cheveux en cuisine ?
Pas de bague, de bracelet ni de montre en production, des ongles courts sans vernis, des cheveux attachés et couverts, et pas de téléphone au poste. Chaque règle vise un danger précis, résumé dans le tableau.
| Règle | Danger visé | Statut |
|---|---|---|
| Pas de bague ni de bracelet en production | Corps étranger et réservoir microbien sous le bijou | Bonne pratique généralisée |
| Ongles courts, propres, sans vernis ni faux ongles | Corps étranger et contamination | Bonne pratique généralisée |
| Cheveux attachés et couverts | Corps étranger | Découle de la tenue adaptée |
| Pas de téléphone en zone de production | Surface très contaminée, jamais nettoyée | Bonne pratique, à écrire dans le règlement intérieur |
| Pas de montre au poignet | Réservoir microbien, gêne le lavage des mains | Bonne pratique |
Référence : Annexe II du règlement (CE) n° 852/2004 ; guides de bonnes pratiques d'hygiène.
L'argumentaire qui fait accepter la règle
Une règle imposée sans raison est contournée dès que le chef a le dos tourné. Une règle expliquée en dix secondes tient plusieurs mois.
Le meilleur argument est concret : une alliance retient de l'eau et du savon, la peau dessous n'est jamais nettoyée, et c'est précisément cette zone qui touche l'aliment. Un téléphone passe des toilettes à la poche puis au plan de travail, sans jamais être désinfecté.
- Expliquer le danger, pas la sanction
- Montrer plutôt que dire, par un test visuel de propreté des mains
- Appliquer la règle à soi-même en premier, dirigeant compris
- Rendre la règle possible : un casier pour ranger téléphone et bijoux
- Rappeler la règle à l'arrivée de chaque nouveau, dès la première heure
Les cas particuliers à traiter
- Alliance que le salarié ne peut pas retirer : gant sur main sèche pour les tâches à risque, à défaut de solution meilleure
- Barbe : couverture adaptée pour les postes à risque de chute de poils
- Vernis semi permanent : incompatible avec la production, car il se fissure sans se voir
- Piercings apparents : retrait ou protection, selon la localisation
- Téléphone nécessaire au service : appareil dédié, nettoyé, hors zone de production
Où écrire ces règles pour qu'elles s'imposent ?
Dans le volet personnel du plan de maîtrise sanitaire, et dans le règlement intérieur quand l'entreprise en a un. La double écriture permet d'agir sur le plan sanitaire et sur le plan disciplinaire.
Le règlement intérieur devient obligatoire à partir de 50 salariés, au terme d'un délai de 12 mois après que ce seuil a été atteint. Il entre en vigueur 1 mois au moins après ses formalités de publicité, et il ne peut restreindre les libertés que si la restriction est justifiée par la tâche et proportionnée au but. Une interdiction des bagues en production s'écrit donc avec sa raison sanitaire : le risque de corps étranger.
Le rappel se fait à l'accueil de chaque arrivant, avec émargement. C'est cette trace qui démontre les instructions données au personnel, attendues par l'annexe II.
Référence : Code du travail, articles L. 1311-2, L. 1321-3 et L. 1321-4.