Aptitude médicale et maladies : quand écarter un salarié
Une personne atteinte d'une maladie transmissible par les aliments, ou porteuse de plaies infectées, ne doit pas manipuler de denrées. Le salarié doit informer son employeur. Aucun examen médical spécifique périodique n'est imposé par les textes d'hygiène alimentaire.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre relatif à l'hygiène du personnel
Ce que le règlement dit exactement
L'annexe II prévoit qu'une personne souffrant d'une maladie susceptible d'être transmise par les aliments, ou présentant des plaies infectées, des infections cutanées ou de la diarrhée, ne soit pas autorisée à manipuler des denrées ni à entrer dans une zone de manipulation lorsqu'un risque de contamination existe.
Le texte crée aussi une obligation d'information : la personne concernée doit signaler son état et sa maladie à l'exploitant. Cette obligation suppose que l'équipe la connaisse, ce qui relève de la formation au poste.
Référence : Annexe II du règlement (CE) n° 852/2004.
Les symptômes qui imposent un retrait des denrées
Le retrait porte sur la manipulation des denrées, pas nécessairement sur le travail : un reclassement temporaire en salle ou en tâches administratives est souvent possible, quand l'état de santé le permet.
- Diarrhée et vomissements, même sans fièvre
- Plaies infectées, panaris, abcès
- Infections cutanées suintantes
- Angine et infections respiratoires avec écoulement important
- Toute maladie signalée comme transmissible par les aliments par un médecin
Ce que le suivi médical recouvre réellement
Les textes d'hygiène alimentaire n'imposent pas de visite médicale périodique propre au secteur alimentaire ni de certificat d'aptitude spécifique. C'est le suivi de santé au travail de droit commun qui s'applique, avec ses visites et ses modalités.
Les pages qui annoncent un examen annuel obligatoire propre à la restauration reprennent un dispositif ancien. Vérifiez toujours l'obligation applicable auprès de votre service de santé au travail plutôt qu'auprès d'un blog.
Référence : Code du travail, suivi de l'état de santé des salariés.
La procédure à écrire
La trace se limite au fait que la personne a été écartée de la manipulation et à la date. Aucun élément médical n'a à figurer dans le plan de maîtrise sanitaire.
- À qui le salarié signale son état, et son suppléant
- Les symptômes qui imposent un signalement immédiat
- La décision type : retrait de la manipulation, reclassement ou arrêt
- La trace écrite de la décision, sans mention médicale détaillée
- Les conditions de reprise au poste