Aptitude médicale et maladies : quand écarter un salarié
Une personne atteinte d'une maladie transmissible par les aliments, ou porteuse de plaies infectées, ne doit pas manipuler de denrées. Le salarié doit informer son employeur. Aucun examen médical spécifique périodique n'est imposé par les textes d'hygiène alimentaire.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre VIII, point 2
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 4 mai 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Ce que le règlement dit exactement
L'annexe II prévoit qu'une personne souffrant d'une maladie susceptible d'être transmise par les aliments, ou présentant des plaies infectées, des infections cutanées ou de la diarrhée, ne soit pas autorisée à manipuler des denrées ni à entrer dans une zone de manipulation lorsqu'un risque de contamination existe.
Le texte crée aussi une obligation d'information : la personne concernée doit signaler son état et sa maladie à l'exploitant. Cette obligation suppose que l'équipe la connaisse, ce qui relève de la formation au poste.
Référence : Annexe II du règlement (CE) n° 852/2004.
Quels symptômes imposent d'écarter un salarié des denrées ?
D'abord ceux que cite le règlement : diarrhée, plaies infectées, infections ou lésions de la peau. Puis ceux que la pratique y ajoute.
Le retrait porte sur la manipulation des denrées, pas nécessairement sur le travail : un reclassement temporaire en salle ou en tâches administratives est souvent possible, quand l'état de santé le permet.
- Diarrhée et vomissements, même sans fièvre
- Plaies infectées, panaris, abcès
- Infections cutanées suintantes
- Angine et infections respiratoires avec écoulement important
- Toute maladie signalée comme transmissible par les aliments par un médecin
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre VIII, point 2.
Quelles visites médicales pour un salarié de cuisine ?
Celles du droit commun du travail, résumées dans le tableau. Les textes d'hygiène alimentaire n'imposent ni visite périodique propre au secteur alimentaire ni certificat d'aptitude spécifique.
Les pages qui annoncent un examen annuel obligatoire propre à la restauration reprennent un dispositif ancien. L'article sur l'examen de reprise a encore été modifié par un décret du 12 juin 2026 : vérifiez l'obligation applicable auprès de votre service de prévention et de santé au travail plutôt qu'auprès d'un blog.
| Visite | Quand | Texte |
|---|---|---|
| Visite d'information et de prévention | Dans les 3 mois qui suivent la prise effective du poste | Article R. 4624-10 du code du travail |
| Salarié de moins de 18 ans ou travailleur de nuit | Avant l'affectation au poste | Article R. 4624-18 |
| Renouvellement de la visite | Selon la périodicité fixée par le médecin du travail, 5 ans au plus | Article R. 4624-16 |
| Visite de préreprise | Possible pendant un arrêt de plus de 30 jours | Article R. 4624-29 |
| Examen de reprise | Après un congé de maternité, une maladie professionnelle, 30 jours d'arrêt au moins pour accident du travail ou 60 jours pour maladie non professionnelle ; au plus tard 8 jours après la reprise | Article R. 4624-31 |
Référence : Code du travail, articles R. 4624-10, R. 4624-16, R. 4624-18, R. 4624-29 et R. 4624-31.
La procédure à écrire
La trace se limite au fait que la personne a été écartée de la manipulation et à la date. Aucun élément médical n'a à figurer dans le plan de maîtrise sanitaire.
- À qui le salarié signale son état, et son suppléant
- Les symptômes qui imposent un signalement immédiat
- La décision type : retrait de la manipulation, reclassement ou arrêt
- La trace écrite de la décision, sans mention médicale détaillée
- Les conditions de reprise au poste