Plaies, coupures et pansements en cuisine
Une coupure se soigne immédiatement, se protège par un pansement étanche et visible, recouvert d'un gant si la main est concernée. Une plaie infectée interdit la manipulation des denrées. Toute coupure survenue en production se note, avec le devenir des denrées présentes.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre VIII, point 2
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Publié le 28 janvier 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
La conduite immédiate
- Arrêter la production sur le poste concerné
- Nettoyer et désinfecter la plaie, avec la trousse de premiers secours
- Poser un pansement étanche, de couleur vive, détectable
- Recouvrir d'un gant à usage unique si la plaie est à la main
- Écarter les denrées susceptibles d'avoir été souillées
- Nettoyer et désinfecter le plan de travail et les ustensiles concernés
- Noter l'incident et le devenir des produits
Référence : Annexe II du règlement (CE) n° 852/2004.
Pourquoi un pansement bleu en cuisine ?
Parce qu'il se voit s'il tombe dans une préparation. Un pansement couleur chair perdu dans une salade passe inaperçu ; un pansement bleu se repère immédiatement, ce qui permet de retirer le produit avant le service. C'est la raison de cette couleur, devenue standard en restauration.
Le pansement doit être étanche, sans quoi il se décolle sous l'eau et laisse la plaie au contact des denrées.
Quand écarter de la manipulation un salarié blessé ?
Dès que la plaie est infectée, profonde, étendue ou impossible à protéger. Une coupure nette, propre et couverte permet en général de reprendre le poste.
Si la blessure entraîne un arrêt d'au moins 30 jours, le retour passe en principe par un examen de reprise chez le médecin du travail, organisé au plus tard dans les 8 jours qui suivent la reprise.
| Situation | Décision |
|---|---|
| Coupure nette, protégée, non infectée | Reprise possible, avec pansement et gant |
| Plaie infectée, suintante, rouge | Retrait de la manipulation des denrées |
| Brûlure étendue | Retrait, avis médical |
| Plaie profonde ou saignement non maîtrisé | Soins médicaux, retrait immédiat |
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre VIII, point 2 ; article R. 4624-31 du code du travail.
Ce que dit le règlement, et le devoir de prévenir
L'annexe II du règlement (CE) n° 852/2004 interdit de manipuler les denrées, et même d'entrer dans la zone de manutention, à une personne souffrant notamment de plaies infectées ou de lésions cutanées, lorsqu'il existe un risque de contamination directe ou indirecte des aliments.
Le même texte met une obligation à la charge du salarié : informer immédiatement l'exploitant de son affection ou de ses symptômes. Un commis qui cache un panaris sous un gant manque à cette règle. Encore faut-il que le dire soit simple. Une équipe qui craint d'être mal vue cache ses plaies.
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre VIII, point 2.
Pourquoi éloigner une plaie des préparations froides
La fiche de l'Anses sur le staphylocoque doré cite les plaies parmi les voies par lesquelles l'homme contamine les aliments. Ses toxines résistent à la chaleur, et le risque se concentre sur ce qui est manipulé après cuisson : produits carnés tranchés, salades composées, gâteaux à la crème.
D'où un réflexe simple dans une pizzeria ou un snack. Le commis au doigt pansé passe au four ou à l'encaissement pour la soirée, pas au montage des salades ni des desserts.
Référence : Anses, fiche Staphylococcus aureus et entérotoxines staphylococciques, mise à jour mars 2022.
Ce qui doit exister en cuisine
Le code du travail impose que les lieux de travail soient équipés d'un matériel de premiers secours adapté à la nature des risques et facilement accessible. En cuisine, les risques s'appellent coupure et brûlure.
La vérification périodique de la trousse s'inscrit au plan, comme le reste. Une trousse vide découverte au moment de l'incident est le scénario le plus fréquent.
- Une trousse de premiers secours accessible, complète et vérifiée
- Des pansements détectables en quantité
- Des gants à usage unique de plusieurs tailles
- Un affichage des numéros d'urgence
- Un registre des incidents, même sommaire
Référence : Article R. 4224-14 du code du travail.