Écrire sa procédure de gestion des non-conformités
La procédure de gestion des non-conformités décrit ce qui se passe quand un écart est constaté : qui décide, comment le produit est isolé, quelle décision est prise, et où l'écart est enregistré. Elle répond au cinquième principe HACCP et prépare la procédure de retrait.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, article 5
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 2 juin 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Les quatre temps
| Temps | Contenu |
|---|---|
| Constat | Qui a vu quoi, quand, sur quel produit ou équipement |
| Isolement | Produit écarté et identifié, non remis en service |
| Décision | Utilisation après cuisson, déclassement, destruction, retour fournisseur |
| Traçage | Fiche datée, signée, avec la vérification du lendemain |
Référence : Article 5 du règlement (CE) n° 852/2004.
Qui décide du sort d'un produit non conforme ?
Le responsable de cuisine, à défaut le responsable de salle : la procédure nomme un poste, pas une personne. Une procédure qui ne désigne personne se traduit par une décision prise dans l'urgence par celui qui passait par là.
Prévoyez le cas où le décideur est absent : c'est précisément le jour où l'écart survient.
Pourquoi un registre vide inquiète
Aucune cuisine ne fonctionne sans écart : une livraison trop chaude, une chambre froide en dérive, une DLC oubliée. Un registre vierge sur douze mois signifie que les écarts ne sont pas détectés, ou pas écrits.
Un registre nourri, avec des décisions cohérentes, est l'une des meilleures preuves qu'un système de maîtrise fonctionne.
Référence : Article 19 du règlement (CE) n° 178/2002.
La fiche de non-conformité, en cinq lignes
Cinq lignes suffisent, et c'est volontaire : une fiche d'une page ne sera pas remplie un soir de service. L'objectif est la trace, pas le rapport.
Gardez un exemplaire vierge au poste et le classeur en réserve. Une fiche qu'il faut aller chercher au bureau n'est jamais ouverte au bon moment.
- Date, heure, nom de la personne qui constate
- Écart constaté, avec la valeur mesurée et la limite applicable
- Décision sur le produit, avec la quantité concernée et sa destination
- Action sur la cause, avec la date de réalisation
- Clôture : qui vérifie que l'écart ne se reproduit pas, et quand
Trois écarts courants, trois décisions écrites d'avance
Les décisions de ce tableau se rédigent avant le premier écart. Le soir où il survient, la personne en poste applique une règle connue au lieu de trancher seule.
| Écart constaté | Repère officiel | Décision type |
|---|---|---|
| Viande hachée livrée à + 5 °C | + 2 °C au plus, annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009 | Refus à la livraison, motif noté sur le bon |
| Préparation de la veille trouvée à + 7 °C, depuis une durée inconnue | + 3 °C au plus, même annexe | Produit écarté, enceinte et sonde vérifiées |
| Yaourt dont la date limite de consommation est passée | Au-delà de cette date, la denrée est dite dangereuse (règlement (UE) n° 1169/2011, article 24) | Destruction, puis contrôle de la rotation du stock |
Quand l'écart a déjà quitté la cuisine
Si un produit douteux a été servi ou vendu à emporter, la fiche interne ne suffit plus. L'article 19 du règlement (CE) n° 178/2002 impose d'informer immédiatement les autorités compétentes dès qu'un exploitant a des raisons de penser qu'une denrée qu'il a mise sur le marché peut nuire à la santé.
La procédure dit donc qui passe cet appel, auprès de quel service, en général la direction départementale chargée de la protection des populations, et ce qu'on prépare avant : le produit en cause, les quantités servies, les fiches du jour.
Référence : Article 19, paragraphe 3, du règlement (CE) n° 178/2002.