Écrire sa procédure de gestion des non-conformités
La procédure de gestion des non-conformités décrit ce qui se passe quand un écart est constaté : qui décide, comment le produit est isolé, quelle décision est prise, et où l'écart est enregistré. Elle répond au cinquième principe HACCP et prépare la procédure de retrait.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, article 5
Les quatre temps
| Temps | Contenu |
|---|---|
| Constat | Qui a vu quoi, quand, sur quel produit ou équipement |
| Isolement | Produit écarté et identifié, non remis en service |
| Décision | Utilisation après cuisson, déclassement, destruction, retour fournisseur |
| Traçage | Fiche datée, signée, avec la vérification du lendemain |
Référence : Article 5 du règlement (CE) n° 852/2004.
Qui décide
Nommez le poste, pas la personne : responsable de cuisine, à défaut responsable de salle. Une procédure qui ne désigne personne se traduit par une décision prise dans l'urgence par celui qui passait par là.
Prévoyez le cas où le décideur est absent : c'est précisément le jour où l'écart survient.
Pourquoi un registre vide inquiète
Aucune cuisine ne fonctionne sans écart : une livraison trop chaude, une chambre froide en dérive, une DLC oubliée. Un registre vierge sur douze mois signifie que les écarts ne sont pas détectés, ou pas écrits.
Un registre nourri, avec des décisions cohérentes, est l'une des meilleures preuves qu'un système de maîtrise fonctionne.
Référence : Article 19 du règlement (CE) n° 178/2002.
La fiche de non-conformité, en cinq lignes
Cinq lignes suffisent, et c'est volontaire : une fiche d'une page ne sera pas remplie un soir de service. L'objectif est la trace, pas le rapport.
Gardez un exemplaire vierge au poste et le classeur en réserve. Une fiche qu'il faut aller chercher au bureau n'est jamais ouverte au bon moment.
- Date, heure, nom de la personne qui constate
- Écart constaté, avec la valeur mesurée et la limite applicable
- Décision sur le produit, avec la quantité concernée et sa destination
- Action sur la cause, avec la date de réalisation
- Clôture : qui vérifie que l'écart ne se reproduit pas, et quand