Stagiaires et apprentis : encadrement et responsabilité
Un stagiaire ou un apprenti manipule des denrées : il doit être formé à son poste et encadré. La responsabilité de l'exploitant est entière, et l'encadrement doit être nommé, présent et disponible, pas simplement mentionné dans une convention.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II
Ce que l'accueil doit comporter
- La séance de formation au poste, identique à celle d'un nouvel arrivant
- Le nom du tuteur, présent pendant les services concernés
- La liste des gestes autorisés et des gestes interdits sans supervision
- Les consignes de sécurité liées aux équipements
- Un émargement, rangé dans le volet formation du plan
Référence : Annexe II du règlement (CE) n° 852/2004.
Progression des tâches
| Période | Ce qu'on confie | Encadrement |
|---|---|---|
| Premiers jours | Observation, mise en place simple, plonge | Tuteur présent en permanence |
| Après formation au poste | Découpe de végétaux, dressage | Contrôle systématique du résultat |
| Après validation | Cuissons simples, relevés doublés | Contrôle régulier |
| Jamais sans validation | Refroidissement, réception, décisions sur denrées | Réservé aux permanents formés |
Les points spécifiques aux jeunes travailleurs
L'emploi de mineurs en cuisine relève de règles propres au droit du travail : horaires, travaux réglementés, autorisations. Elles se cumulent avec les exigences sanitaires et se vérifient avant l'accueil.
Sur le plan sanitaire, aucune règle spécifique ne distingue le stagiaire du salarié : il manipule des denrées, il relève des mêmes exigences de tenue, de mains et de santé.
Référence : Code du travail, encadrement des jeunes travailleurs.
Ce que le tutorat apporte au dispositif
Un tuteur qui explique les gestes à un apprenti reformule les règles de la maison, et repère au passage ses propres approximations. Beaucoup d'établissements corrigent des habitudes en accueillant un stagiaire.
Le retour du stagiaire, en fin de période, est un audit gratuit : ce qu'il n'a pas compris est ce que le plan explique mal.