Proposer du sans gluten sans se mettre en danger
La mention sans gluten est encadrée : elle suppose une teneur inférieure à 20 milligrammes par kilogramme dans le produit vendu au consommateur. L'employer sans maîtriser la contamination croisée expose à une allégation trompeuse et à un risque sanitaire réel.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement d'exécution (UE) n° 828/2014
Ce que la mention engage
Le règlement d'exécution qui encadre l'information sur l'absence de gluten fixe un seuil de 20 milligrammes par kilogramme pour la mention sans gluten. Ce seuil s'applique au produit tel qu'il est vendu au consommateur, donc au plat servi et non à l'ingrédient acheté.
Utiliser des ingrédients sans gluten ne suffit donc pas si la cuisine contamine le plat après. C'est le point que la plupart des cartes ignorent.
Référence : Règlement d'exécution (UE) n° 828/2014.
Deux formulations, deux niveaux d'engagement
La seconde formulation est honnête et défendable dans une cuisine où l'on manipule de la farine. Elle informe sans promettre ce que l'organisation ne peut pas tenir.
| Formulation | Ce qu'elle dit | Ce qu'elle exige |
|---|---|---|
| Sans gluten | Le plat respecte le seuil réglementaire | Ingrédients conformes et maîtrise de la contamination croisée |
| Recette sans ingrédient contenant du gluten | Aucune céréale à gluten dans la recette | Fiche technique exacte, sans garantie sur la cuisine |
L'organisation minimale pour tenir la promesse
- Vérifier chaque ingrédient, y compris les sauces, bouillons, épices composées et levures
- Séquencer la production, avant toute manipulation de farine
- Dédier les ustensiles, planches, pinces et éventuellement le grille-pain
- Interdire le bain de friture partagé pour les plats annoncés sans gluten
- Nettoyer les surfaces avant la préparation, la farine se dépose partout
- Former la salle à ne pas requalifier un plat en le disant sans gluten par approximation
Le risque commercial et le risque sanitaire
Le risque sanitaire concerne les personnes cœliaques, pour lesquelles une contamination faible produit des effets réels. Le risque juridique tient à l'allégation : annoncer sans gluten un plat qui ne l'est pas relève de l'information trompeuse au consommateur.
L'arbitrage raisonnable, dans une cuisine qui travaille la farine, est de proposer des plats naturellement sans céréales à gluten, décrits honnêtement, plutôt qu'une carte affichant une garantie que l'organisation ne permet pas.