Proposer du sans gluten sans se mettre en danger
La mention sans gluten est encadrée : elle suppose une teneur inférieure à 20 milligrammes par kilogramme dans le produit vendu au consommateur. L'employer sans maîtriser la contamination croisée expose à une allégation trompeuse et à un risque sanitaire réel.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement d'exécution (UE) n° 828/2014 du 30 juillet 2014, article 3 et annexe
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Publié le 6 avril 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Que garantit la mention sans gluten sur une carte ?
Un plat qui ne dépasse pas 20 milligrammes de gluten par kilogramme, tel qu'il arrive dans l'assiette. Le règlement d'exécution (UE) n° 828/2014 fixe ce seuil pour l'aliment vendu au consommateur final, donc pour le plat servi et non pour l'ingrédient acheté. La mention très faible teneur en gluten, plafonnée à 100 milligrammes par kilogramme, est réservée aux aliments qui contiennent des ingrédients spécialement traités pour réduire leur gluten.
Utiliser des ingrédients sans gluten ne suffit donc pas si la cuisine contamine le plat après. C'est le point que la plupart des cartes ignorent.
Référence : Règlement d'exécution (UE) n° 828/2014, article 3 et annexe.
Deux formulations, deux niveaux d'engagement
La seconde formulation est honnête et défendable dans une cuisine où l'on manipule de la farine. Elle informe sans promettre ce que l'organisation ne peut pas tenir.
| Formulation | Ce qu'elle dit | Ce qu'elle exige |
|---|---|---|
| Sans gluten | Le plat respecte le seuil réglementaire | Ingrédients conformes et maîtrise de la contamination croisée |
| Recette sans ingrédient contenant du gluten | Aucune céréale à gluten dans la recette | Fiche technique exacte, sans garantie sur la cuisine |
L'organisation minimale pour tenir la promesse
- Vérifier chaque ingrédient, y compris les sauces, bouillons, épices composées et levures
- Séquencer la production, avant toute manipulation de farine
- Dédier les ustensiles, planches, pinces et éventuellement le grille-pain
- Interdire le bain de friture partagé pour les plats annoncés sans gluten
- Nettoyer les surfaces avant la préparation, la farine se dépose partout
- Former la salle à ne pas requalifier un plat en le disant sans gluten par approximation
Que risque-t-on à annoncer sans gluten à tort ?
Un client malade, et une poursuite pour pratique commerciale trompeuse. Le risque sanitaire concerne les personnes cœliaques, pour lesquelles une contamination faible produit des effets réels.
Le risque juridique tient à l'allégation. Une indication fausse sur la composition d'un produit est une pratique commerciale trompeuse au sens de l'article L. 121-2 du code de la consommation. L'article L. 132-2 la punit de 2 ans d'emprisonnement et de 300 000 € d'amende, montant qui peut être porté, en proportion des avantages tirés, à 10 % du chiffre d'affaires annuel moyen.
L'arbitrage raisonnable, dans une cuisine qui travaille la farine, est de proposer des plats naturellement sans céréales à gluten, décrits honnêtement, plutôt qu'une carte affichant une garantie que l'organisation ne permet pas.
Référence : Articles L. 121-2 et L. 132-2 du code de la consommation.