Surveiller un point critique au quotidien
Surveiller un point critique, c'est définir qui mesure, avec quel matériel, à quelle fréquence, et où le résultat est consigné. Une surveillance sans nom, sans heure et sans support n'existe pas, même si la mesure est réellement faite.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Communication de la Commission 2022/C 355/01 du 16 septembre 2022, annexe I, point 5, et annexe II, points 8 et 11
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Publié le 21 juillet 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 7 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Les quatre colonnes d'une surveillance
Ajoutez une cinquième information, souvent oubliée : où le résultat est écrit. Une fiche affichée à côté du poste est lue et remplie, un classeur au bureau ne l'est pas.
La Commission européenne demande que le plan HACCP dise qui surveille, quand et comment, et que chaque registre de surveillance d'un point critique soit signé par la personne qui a mesuré.
| Élément | Question à laquelle il répond | Exemple |
|---|---|---|
| Quoi | Quelle grandeur est mesurée | Température à cœur en fin de cuisson |
| Comment | Avec quel matériel, selon quelle méthode | Sonde piquée au centre, appareil étalonné |
| Quand | À quelle fréquence, à quel moment | Sur la première pièce de chaque série |
| Qui | Quelle personne, nommée | Chef de partie chaud, ou son suppléant désigné |
Référence : Communication de la Commission 2022/C 355/01, annexe II, point 8.
À quelle fréquence mesurer un point critique ?
Assez souvent pour repérer un écart à temps, et pas plus que ce que l'équipe tiendra un vendredi soir en plein coup de feu. Une surveillance ambitieuse et abandonnée vaut moins qu'une surveillance modeste et continue.
Une règle de la Commission européenne aide à choisir. Quand une limite critique est dépassée, toute la production faite depuis la dernière mesure conforme doit être contrôlée. Mesurer une fois par jour, c'est accepter de remettre en cause une journée entière.
Pour une cuisson standard sur un matériel étalonné, la Commission admet de ne pas sonder chaque pièce, si le couple temps et température est tenu et contrôlé.
- Enceintes froides : au moins une fois par jour, idéalement matin et soir, en comparant à + 3 °C pour les préparations élaborées à l'avance
- Cuisson : sur la première pièce de chaque série et à chaque changement de produit
- Refroidissement : au début et à la fin, avec les heures, pour vérifier le passage sous + 10 °C
- Maintien au chaud : en début de service, puis à intervalle défini, à + 63 °C au moins
- Réception : à chaque livraison de denrées sensibles
Référence : Communication de la Commission 2022/C 355/01, annexe II, point 8 ; arrêté du 21 décembre 2009, annexe I.
Ce qui donne de la valeur à un enregistrement
Une fiche remplie d'un seul trait, à la même encre, avec des valeurs toutes identiques, se repère immédiatement. Elle transforme un dossier moyen en dossier suspect, parce qu'elle suggère une reconstitution.
- Une valeur chiffrée quand on mesure une température : une case cochée seule ne dit pas à quelle distance on était de la limite
- L'heure de la mesure quand elle compte, notamment pour le refroidissement
- L'initiale ou la signature de la personne qui a mesuré
- Une écriture et une encre qui varient d'un jour à l'autre
- Des écarts visibles, avec leur traitement en face
Papier ou capteur connecté
L'enregistrement automatique fait gagner du temps sur les enceintes et supprime l'oubli du week-end. Il ne remplace ni la mesure à cœur, qui reste manuelle, ni la lecture des alertes par une personne.
Le registre électronique est admis, à une condition posée par la Commission : pouvoir le présenter à l'autorité sur demande. Des centaines d'alertes non traitées prouvent l'absence de maîtrise mieux que n'importe quel constat visuel.
Référence : Communication de la Commission 2022/C 355/01, annexe I, point 5.