Relevé de température : fréquence, mentions, preuve
Aucun texte ne fixe de fréquence chiffrée de relevé. L'obligation est de maîtriser les températures et d'en apporter la preuve. La pratique attendue en contrôle est de deux relevés par jour et par enceinte, avec date, heure, valeur et identité de la personne.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 et annexe II, chapitre I
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 21 mai 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 7 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Ce que le relevé doit contenir
| Mention | Pourquoi elle compte |
|---|---|
| Date | Permet de démontrer la continuité |
| Heure | Décisive pour le refroidissement et les ouvertures de service |
| Enceinte identifiée | Une enceinte sans nom rend le relevé inexploitable |
| Valeur mesurée | Une case conforme cochée ne vaut pas mesure |
| Identité de la personne | Rend l'enregistrement attribuable |
| Action en cas d'écart | Transforme un constat en maîtrise |
Quelle fréquence tenir
La fréquence choisie doit être écrite dans le plan de maîtrise sanitaire, puis tenue. Une fréquence annoncée et non respectée est plus dommageable qu'une fréquence modeste et régulière.
Pensez aux heures de rush. Un snack ouvert de 11 h à 23 h, avec deux saladettes ouvertes sans arrêt à midi, ne voit rien de ce qui se passe à 13 h si l'on relève seulement à l'ouverture et à la fermeture. Un relevé de plus en plein service, heure notée, montre si l'appareil tient pendant le coup de feu.
- Enceintes froides : matin et soir, à heure fixe
- Chambre froide négative : une fois par jour suffit si elle est peu ouverte
- Vitrines et buffets : au début du service et à intervalle défini
- Cuissons : sur la première pièce de chaque série
- Refroidissements : début et fin, avec les heures
- Livraisons : à chaque réception de denrées sensibles
Référence : Article 5 du règlement (CE) n° 852/2004.
Que disent vraiment les textes sur les relevés ?
Qu'il faut maîtriser, prouver et adapter l'effort à la taille de la maison, sans jamais parler de deux relevés par jour. La fréquence, c'est vous qui la fixez, et vous qui la justifiez.
| Texte | Ce qu'il prévoit | Ce que cela donne en cuisine |
|---|---|---|
| Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre I | Des températures appropriées, qui puissent être vérifiées et si nécessaire enregistrées | Un affichage lisible par enceinte et une fiche tenue |
| Même règlement, article 5 | Des documents adaptés à la nature et à la taille de l'entreprise | Moins de fiches pour un kiosque à crêpes que pour une brasserie de cent couverts |
| Même article 5 | Une conservation des documents pendant une période appropriée | Une durée écrite dans le plan, au moins un an en pratique |
| Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I | Les températures maximales de conservation par famille de denrées | Le seuil inscrit en tête de chaque fiche |
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 et annexe II, chapitre I ; arrêté du 21 décembre 2009, annexe I.
Ce qui rend une fiche crédible
Une fiche crédible respire : des valeurs qui varient, des heures légèrement différentes, plusieurs écritures, quelques écarts avec leur traitement, et parfois une case oubliée puis rattrapée avec une mention honnête.
Une fiche suspecte est parfaite : mêmes valeurs, même encre, aucun écart en douze mois, week-ends impeccables. Elle produit l'effet inverse de celui recherché.
Où accrocher la fiche de relevé ?
Au plus près de l'enceinte concernée. Une fiche accrochée à la porte de la chambre froide est remplie, une fiche rangée dans un classeur au bureau ne l'est pas.
La centralisation se fait en fin de mois : on récupère les fiches, on les relit, on note la relecture, et on les archive dans le classeur unique.