Relevé de température : fréquence, mentions, preuve
Aucun texte ne fixe de fréquence chiffrée de relevé. L'obligation est de maîtriser les températures et d'en apporter la preuve. La pratique attendue en contrôle est de deux relevés par jour et par enceinte, avec date, heure, valeur et identité de la personne.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, article 5
Ce que le relevé doit contenir
| Mention | Pourquoi elle compte |
|---|---|
| Date | Permet de démontrer la continuité |
| Heure | Décisive pour le refroidissement et les ouvertures de service |
| Enceinte identifiée | Une enceinte sans nom rend le relevé inexploitable |
| Valeur mesurée | Une case conforme cochée ne vaut pas mesure |
| Identité de la personne | Rend l'enregistrement attribuable |
| Action en cas d'écart | Transforme un constat en maîtrise |
Quelle fréquence tenir
La fréquence choisie doit être écrite dans le plan de maîtrise sanitaire, puis tenue. Une fréquence annoncée et non respectée est plus dommageable qu'une fréquence modeste et régulière.
- Enceintes froides : matin et soir, à heure fixe
- Chambre froide négative : une fois par jour suffit si elle est peu ouverte
- Vitrines et buffets : au début du service et à intervalle défini
- Cuissons : sur la première pièce de chaque série
- Refroidissements : début et fin, avec les heures
- Livraisons : à chaque réception de denrées sensibles
Référence : Article 5 du règlement (CE) n° 852/2004.
Ce qui rend une fiche crédible
Une fiche crédible respire : des valeurs qui varient, des heures légèrement différentes, plusieurs écritures, quelques écarts avec leur traitement, et parfois une case oubliée puis rattrapée avec une mention honnête.
Une fiche suspecte est parfaite : mêmes valeurs, même encre, aucun écart en douze mois, week-ends impeccables. Elle produit l'effet inverse de celui recherché.
Où placer la fiche
Au plus près de l'enceinte concernée. Une fiche accrochée à la porte de la chambre froide est remplie, une fiche rangée dans un classeur au bureau ne l'est pas.
La centralisation se fait en fin de mois : on récupère les fiches, on les relit, on note la relecture, et on les archive dans le classeur unique.