Fiche de relevé : modèle et bon usage
Aucun format de fiche n'est imposé. Une fiche utile tient sur une demi-page, couvre un mois, et comporte six colonnes : date, heure, enceinte, température, initiales, action en cas d'écart.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, article 5
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 26 mars 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
La structure minimale
Sur la même fiche, une ligne d'écart traité vaut démonstration : + 8,5 °C à 9 h 10, produits sensibles écartés, porte mal fermée, dégivrage effectué, contrôle à 12 h à + 3 °C.
| Colonne | Exemple rempli |
|---|---|
| Date | 12/03 |
| Heure | 9 h 10 |
| Enceinte | Chambre froide 1, positive |
| Température relevée | + 2,5 °C |
| Initiales | M. L. |
| Écart et action | Néant |
Le seuil, écrit en tête de fiche
Chaque fiche porte en tête le seuil de l'enceinte, choisi d'après le produit le plus sensible qu'elle contient. L'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009 fixe ces valeurs par famille, par exemple + 2 °C pour les viandes hachées, + 3 °C pour les préparations culinaires élaborées à l'avance et - 18 °C pour les glaces et crèmes glacées.
Dans la saladette d'une pizzeria, la sauce tomate maison préparée le matin est une préparation élaborée à l'avance. Le seuil de la fiche est donc + 3 °C pour toute l'enceinte. Si l'étiquette d'un produit impose une valeur plus basse, c'est elle qui s'écrit.
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I.
Une semaine remplie, telle qu'elle doit se lire
Cette fiche n'a rien de parfait, et c'est ce qui la rend crédible. Remplir une fiche de ce genre fait partie de l'atelier température des quatre heures en salle d'Hygiène 14, avec la prise d'une température à cœur et la vérification de la sonde.
| Jour et heure | Enceinte | Relevé | Initiales | Écart et action |
|---|---|---|---|---|
| Lundi 9 h 05 | Saladette | + 2,8 °C | S. B. | Néant |
| Lundi 22 h 40 | Saladette | + 3,6 °C | K. D. | Porte restée entrouverte, refermée, contrôle à 23 h à + 2,9 °C |
| Mardi 11 h | Saladette | + 3,0 °C | S. B. | Relevé de 9 h oublié, fait à 11 h et signalé comme tel |
| Samedi 10 h 20 | Congélateur | - 19 °C | M. L. | Néant |
Une fiche par enceinte, ou une seule pour toute la cuisine ?
Dans une cuisine de deux ou trois enceintes, une fiche unique mensuelle affichée en cuisine fonctionne mieux qu'une fiche par appareil : un seul geste, un seul support à ne pas perdre.
Au-delà de quatre enceintes, la fiche par appareil, accrochée à la porte concernée, redevient plus fiable.
Ce qu'il faut ajouter selon l'activité
La case de relecture est celle qui coûte le moins et rapporte le plus en contrôle : elle prouve que quelqu'un regarde les fiches, donc que le système est vérifié.
- Une colonne pour la cuisson à cœur si vous produisez des hachés ou des volailles
- Deux lignes de refroidissement, avec heure de début et heure de fin, si vous cuisinez à l'avance
- Une ligne de réception, si les livraisons arrivent avant l'ouverture
- Une case de relecture mensuelle, datée et signée par le responsable
Les pièges du modèle téléchargé
Une fiche se dessine en dix minutes à partir de vos enceintes réelles. C'est plus rapide que d'adapter un modèle générique, et le résultat est rempli.
- Des colonnes pour des équipements que vous n'avez pas, qui restent vides
- Des seuils préimprimés faux, par exemple + 4 °C partout
- Un format A4 en paysage qui ne tient sur aucun mur de cuisine
- Une case conforme à cocher, qui remplace la valeur mesurée