Fiche de relevé : modèle et bon usage
Aucun format de fiche n'est imposé. Une fiche utile tient sur une demi-page, couvre un mois, et comporte six colonnes : date, heure, enceinte, température, initiales, action en cas d'écart.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, article 5
La structure minimale
Sur la même fiche, une ligne d'écart traité vaut démonstration : + 8,5 °C à 9 h 10, produits sensibles écartés, porte mal fermée, dégivrage effectué, contrôle à 12 h à + 3 °C.
| Colonne | Exemple rempli |
|---|---|
| Date | 12/03 |
| Heure | 9 h 10 |
| Enceinte | Chambre froide 1, positive |
| Température relevée | + 2,5 °C |
| Initiales | M. L. |
| Écart et action | Néant |
Une fiche par enceinte ou une fiche unique
Dans une cuisine de deux ou trois enceintes, une fiche unique mensuelle affichée en cuisine fonctionne mieux qu'une fiche par appareil : un seul geste, un seul support à ne pas perdre.
Au-delà de quatre enceintes, la fiche par appareil, accrochée à la porte concernée, redevient plus fiable.
Ce qu'il faut ajouter selon l'activité
La case de relecture est celle qui coûte le moins et rapporte le plus en contrôle : elle prouve que quelqu'un regarde les fiches, donc que le système est vérifié.
- Une colonne pour la cuisson à cœur si vous produisez des hachés ou des volailles
- Deux lignes de refroidissement, avec heure de début et heure de fin, si vous cuisinez à l'avance
- Une ligne de réception, si les livraisons arrivent avant l'ouverture
- Une case de relecture mensuelle, datée et signée par le responsable
Les pièges du modèle téléchargé
Une fiche se dessine en dix minutes à partir de vos enceintes réelles. C'est plus rapide que d'adapter un modèle générique, et le résultat est rempli.
- Des colonnes pour des équipements que vous n'avez pas, qui restent vides
- Des seuils préimprimés faux, par exemple + 4 °C partout
- Un format A4 en paysage qui ne tient sur aucun mur de cuisine
- Une case conforme à cocher, qui remplace la valeur mesurée