Écrire des actions correctives qui tiennent en contrôle
Une action corrective répond à deux questions : que fait-on du produit, et que fait-on de la cause. Elle est écrite à l'avance pour chaque point critique, appliquée dès l'écart constaté, et enregistrée avec sa date, son auteur et son résultat.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Communication de la Commission 2022/C 355/01 du 16 septembre 2022, annexe II, points 8 et 9 (conforme au Codex CXC 1-1969, révision 2020)
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Publié le 29 janvier 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 7 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Deux volets, jamais un seul
Un plan qui ne traite que le produit oublie que le même écart reviendra la semaine suivante. Un plan qui ne traite que la cause laisse un produit douteux en service.
La Commission européenne fixe le périmètre côté produit : tout ce qui a été fabriqué depuis la dernière mesure conforme doit être contrôlé. Si le dernier relevé correct date de la veille au soir, c'est toute la nuit qui est en cause.
| Écart constaté | Action sur le produit | Action sur la cause |
|---|---|---|
| Chambre froide à + 9 °C le matin, pour une limite de + 3 °C | Évaluer chaque denrée selon sa nature et la durée de l'écart, écarter ce qui est à risque | Vérifier la fermeture, dégivrer, appeler le frigoriste |
| Cuisson à cœur insuffisante | Prolonger la cuisson et remesurer | Revoir le temps de cuisson type, vérifier la sonde |
| Refroidissement de + 63 °C à + 10 °C dépassant 2 heures | Écarter la production concernée | Revoir la quantité par bac, la cellule, l'organisation du poste |
| Livraison à température non conforme | Refuser le lot, le noter sur le bon | Alerter le fournisseur, tracer la réclamation |
Référence : Communication de la Commission 2022/C 355/01, annexe II, points 8 et 9 ; arrêté du 21 décembre 2009, annexes I et IV.
Pourquoi écrire l'action corrective avant l'incident ?
Pour ne pas arbitrer en plein service, quand la pression pousse à conserver le produit. La Commission demande d'ailleurs que les actions correctives soient prévues pour chaque point critique, afin d'être menées sans hésitation dès que l'écart apparaît.
La formulation utile est directive : que faire, dans quel ordre, et qui décide en cas de doute. Une phrase du type prendre les mesures appropriées ne guide personne.
- Nommer la personne qui décide de l'écartement d'un produit
- Indiquer où le produit écarté est placé, physiquement
- Préciser ce qui est jeté et ce qui est conservé pour analyse
- Prévoir qui est prévenu, en interne et à l'extérieur
La fiche de non-conformité, en cinq lignes
Cinq lignes suffisent. Une fiche d'une page ne sera pas remplie. L'objectif est la trace, pas la dissertation. Ces cinq lignes reprennent ce que la Commission attend : la date, l'heure, le type d'action, son auteur et les vérifications qui ont suivi.
Si le même écart revient souvent, la fiche ne suffit plus. La Commission demande alors de revoir les bonnes pratiques ou le procédé lui-même.
- Date, heure, personne qui constate
- Écart constaté, avec la valeur mesurée et la limite applicable
- Décision prise sur le produit, quantité concernée
- Action sur la cause, avec la date de réalisation
- Clôture : qui vérifie que le problème ne revient pas, et quand
Quand une action corrective devient-elle un retrait ?
Dès que le produit dangereux a quitté votre contrôle : plat déjà servi, vente à emporter, livraison. L'article 19 du règlement 178/2002 prend alors le relais. Il impose d'informer immédiatement les autorités compétentes, d'engager le retrait de ce qui peut l'être, et d'informer les consommateurs si le produit a pu les atteindre.
La bascule doit être écrite dans le plan, avec le nom de la personne qui la déclenche. C'est la décision la plus lourde du dispositif, elle ne s'improvise pas un dimanche soir.
Référence : Article 19 du règlement (CE) n° 178/2002.