Écrire des actions correctives qui tiennent en contrôle
Une action corrective répond à deux questions : que fait-on du produit, et que fait-on de la cause. Elle est écrite à l'avance pour chaque point critique, appliquée dès l'écart constaté, et enregistrée avec sa date, son auteur et son résultat.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Codex Alimentarius, principe 5
Deux volets, jamais un seul
Un plan qui ne traite que le produit oublie que le même écart reviendra la semaine suivante. Un plan qui ne traite que la cause laisse un produit douteux en service.
| Écart constaté | Action sur le produit | Action sur la cause |
|---|---|---|
| Chambre froide à + 9 °C le matin | Évaluer chaque denrée selon sa nature et la durée de l'écart, écarter ce qui est à risque | Vérifier la fermeture, dégivrer, appeler le frigoriste |
| Cuisson à cœur insuffisante | Prolonger la cuisson et remesurer | Revoir le temps de cuisson type, vérifier la sonde |
| Refroidissement dépassant deux heures | Écarter la production concernée | Revoir la quantité par bac, la cellule, l'organisation du poste |
| Livraison à température non conforme | Refuser le lot, le noter sur le bon | Alerter le fournisseur, tracer la réclamation |
Référence : Codex Alimentarius, principe 5.
Écrire à l'avance, décider vite
L'intérêt d'écrire les actions correctives avant l'incident est d'éviter l'arbitrage improvisé en plein service, quand la pression pousse à conserver le produit.
La formulation utile est directive : que faire, dans quel ordre, et qui décide en cas de doute. Une phrase du type prendre les mesures appropriées ne guide personne.
- Nommer la personne qui décide de l'écartement d'un produit
- Indiquer où le produit écarté est placé, physiquement
- Préciser ce qui est jeté et ce qui est conservé pour analyse
- Prévoir qui est prévenu, en interne et à l'extérieur
La fiche de non-conformité, en cinq lignes
Cinq lignes suffisent. Une fiche d'une page ne sera pas remplie. L'objectif est la trace, pas la dissertation.
- Date, heure, personne qui constate
- Écart constaté, avec la valeur mesurée et la limite applicable
- Décision prise sur le produit, quantité concernée
- Action sur la cause, avec la date de réalisation
- Clôture : qui vérifie que le problème ne revient pas, et quand
Quand l'action corrective devient un retrait
Si le produit concerné a déjà été servi et qu'il présente un risque, on quitte le champ de l'action corrective interne pour entrer dans celui de l'article 19 du règlement 178/2002 : retrait, information de l'autorité compétente, et information du consommateur le cas échéant.
La bascule doit être écrite dans le plan, avec le nom de la personne qui la déclenche. C'est la décision la plus lourde du dispositif, elle ne s'improvise pas un dimanche soir.
Référence : Article 19 du règlement (CE) n° 178/2002.