PRP et PRPo : deux sigles, deux niveaux de maîtrise
Les programmes prérequis sont les bonnes pratiques permanentes : nettoyage, hygiène du personnel, maintenance, nuisibles. Le programme prérequis opérationnel cible un danger identifié quand aucune limite critique ne peut être fixée. Le point critique, lui, se surveille en temps réel et déclenche une décision immédiate.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Communication de la Commission 2022/C 355/01 du 16 septembre 2022, définitions, sections 4 et 5, annexe II, point 6, et appendice 5
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Publié le 31 mars 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Trois niveaux, du plus général au plus précis
| Niveau | Ce qu'il couvre | Exemple en restaurant |
|---|---|---|
| PRP | Conditions générales d'hygiène, permanentes, pas propres à un danger | Plan de nettoyage, hygiène des mains, dératisation, maintenance |
| PRPo | Mesure ciblée sur un danger significatif, avec un critère d'action mesurable ou observable | Nettoyage intermédiaire entre deux productions pour éviter le transfert d'un allergène |
| CCP | Étape où un écart se détecte en temps réel, décision immédiate | Cuisson à cœur, refroidissement de + 63 °C à + 10 °C, maintien au chaud à + 63 °C au moins |
Référence : Communication de la Commission 2022/C 355/01, définitions et appendice 5 ; arrêté du 21 décembre 2009, annexes I et IV.
Pourquoi cette distinction est utile
Sans elle, deux erreurs symétriques apparaissent. La première consiste à transformer chaque bonne pratique en point critique, ce qui produit une surveillance impossible à tenir. La seconde consiste à ne rien formaliser hors des points critiques, ce qui laisse la contamination croisée sans dispositif.
La Commission européenne donne le critère. Le PRPo sert quand aucune limite critique ne peut être fixée, ou quand un écart ne se voit pas en temps réel. Son exemple type est la contamination croisée par un allergène.
Autre exemple tiré du même texte : le nettoyage des surfaces qui touchent des produits prêts à consommer mérite plus d'attention que celui des murs. La raison s'appelle Listeria monocytogenes, qui se multiplie dès - 2 °C selon l'Anses et que le froid de la vitrine n'arrête donc pas.
Le bon équilibre, dans un restaurant, est un petit nombre de points critiques, un socle solide de programmes prérequis écrits, et deux ou trois mesures ciblées sur les dangers propres à l'établissement.
Référence : Communication de la Commission 2022/C 355/01, section 5 et annexe II, point 6 ; Anses, fiche Listeria monocytogenes.
Le socle de programmes prérequis d'un restaurant
Ce socle constitue la partie bonnes pratiques du plan de maîtrise sanitaire. Il est vérifié en contrôle au même titre que le plan HACCP.
- Plan de nettoyage et de désinfection, avec produits, dilutions et fréquences
- Hygiène et tenue du personnel, avec la règle sur les mains et les bijoux
- Lutte contre les nuisibles, avec le contrat et le plan des appâts
- Maintenance des équipements et des enceintes froides
- Gestion des déchets, séparation et évacuation
- Approvisionnement en eau et qualité de la glace
- Formation du personnel à son poste
- Traçabilité et gestion des non-conformités
Faut-il employer ces sigles dans son plan ?
Ce n'est pas obligatoire. Le sigle PRPo vient de la norme ISO 22000, qui l'a introduit en 2005. Le Codex Alimentarius parle, lui, de bonnes pratiques d'hygiène nécessitant une attention accrue.
La Commission européenne tranche clairement : l'approche en deux étapes, bonnes pratiques d'un côté et points critiques de l'autre, est l'exigence légale minimale. L'approche en trois étapes, avec les PRPo, est recommandée surtout aux entreprises plus grandes et plus complexes.
Dans un restaurant, écrire clairement bonnes pratiques d'hygiène d'un côté et points critiques de l'autre suffit donc, à condition que les mesures ciblées sur un danger identifié apparaissent quelque part et soient suivies.
Référence : Communication de la Commission 2022/C 355/01, section 5.