PRP et PRPo : deux sigles, deux niveaux de maîtrise
Les programmes prérequis sont les bonnes pratiques permanentes : nettoyage, hygiène du personnel, maintenance, nuisibles. Le programme prérequis opérationnel cible un danger identifié, sans limite chiffrée. Le point critique, lui, se mesure et déclenche une décision immédiate.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Codex Alimentarius, principes généraux d'hygiène alimentaire
Trois niveaux, du plus général au plus précis
| Niveau | Ce qu'il couvre | Exemple en restaurant |
|---|---|---|
| PRP | Conditions générales d'hygiène, permanentes | Plan de nettoyage, hygiène des mains, dératisation, maintenance |
| PRPo | Mesure ciblée sur un danger identifié, surveillée | Séquencement des productions pour éviter le contact avec un allergène |
| CCP | Étape à limite chiffrée, décision immédiate | Cuisson à cœur, refroidissement, maintien au chaud |
Référence : Annexe II du règlement (CE) n° 852/2004 ; Codex Alimentarius.
Pourquoi cette distinction est utile
Sans elle, deux erreurs symétriques apparaissent. La première consiste à transformer chaque bonne pratique en point critique, ce qui produit une surveillance impossible à tenir. La seconde consiste à ne rien formaliser hors des points critiques, ce qui laisse la contamination croisée sans dispositif.
Le bon équilibre, dans un restaurant, est un petit nombre de points critiques, un socle solide de programmes prérequis écrits, et deux ou trois mesures ciblées sur les dangers propres à l'établissement.
Le socle de programmes prérequis d'un restaurant
Ce socle constitue la partie bonnes pratiques du plan de maîtrise sanitaire. Il est vérifié en contrôle au même titre que le plan HACCP.
- Plan de nettoyage et de désinfection, avec produits, dilutions et fréquences
- Hygiène et tenue du personnel, avec la règle sur les mains et les bijoux
- Lutte contre les nuisibles, avec le contrat et le plan des appâts
- Maintenance des équipements et des enceintes froides
- Gestion des déchets, séparation et évacuation
- Approvisionnement en eau et qualité de la glace
- Formation du personnel à son poste
- Traçabilité et gestion des non-conformités
Faut-il employer ces sigles dans son plan ?
Ce n'est pas obligatoire. Le vocabulaire PRP et PRPo vient des référentiels de management de la sécurité des aliments, utiles en industrie et en certification volontaire.
Dans un restaurant, écrire clairement bonnes pratiques d'hygiène d'un côté et points critiques de l'autre suffit, à condition que les mesures ciblées sur un danger identifié apparaissent quelque part et soient suivies.