Les trois volets du PMS, avec un exemple pour chacun
Trois volets composent le plan de maîtrise sanitaire. Les bonnes pratiques d'hygiène valent chaque jour pour toute la cuisine. Le plan HACCP traite les dangers propres à vos recettes. La traçabilité et les non-conformités organisent la réaction quand un produit pose problème.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, articles 5 et 7, annexe II
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Publié le 19 février 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 7 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Volet 1 : les bonnes pratiques d'hygiène, ou prérequis
On les appelle aussi prérequis, parce que le plan HACCP suppose qu'elles sont déjà en place. L'annexe II du règlement (CE) n° 852/2004 en fixe la matière, chapitre par chapitre. Elles valent pour toute la carte, du café du matin au dessert du soir.
Une pièce typique de ce volet est la consigne affichée au-dessus du lave-mains. Elle dit quand se laver les mains (prise de poste, retour des toilettes, après les œufs crus ou les poubelles), avec quel produit, et comment se sécher. L'annexe II exige des lavabos avec eau chaude et froide et de quoi se sécher les mains de façon hygiénique. La consigne traduit cette exigence au poste.
- Chapitres I et II : locaux, sols, murs, lave-mains, ventilation
- Chapitre V : équipements au contact des aliments
- Chapitre VI : déchets alimentaires
- Chapitre VII : alimentation en eau
- Chapitre VIII : hygiène personnelle
- Chapitre IX : denrées, réception, températures, nuisibles
- Chapitre XII : formation
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitres I à XII.
Volet 2 : le plan HACCP, propre à vos recettes
Ce volet n'existe que par votre carte. Il part des diagrammes de fabrication, repère les étapes où un danger apparaît ou survit, et fixe pour chacune une limite, une surveillance et une réaction écrite d'avance.
Prenons la sauce du plat du jour, tenue au chaud sur le passe. La limite est de + 63 °C au moins, valeur que l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009 fixe pour les plats remis chauds au consommateur. La surveillance tient en deux mesures à la sonde, au début et au milieu du service. Si la sauce est trouvée en dessous sans qu'on sache depuis quand, elle est retirée et l'écart passe au volet 3.
Référence : Article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 ; arrêté du 21 décembre 2009, annexe I.
Volet 3 : traçabilité et non-conformités
Les articles 18 et 19 du règlement (CE) n° 178/2002 attendent deux capacités. Savoir qui vous a fourni quoi. Retirer un produit dangereux. Dans le classeur, cela donne les bons de livraison classés par mois, les étiquettes de lots gardées, la procédure de retrait et de rappel, et le registre des écarts.
Un fournisseur annonce le rappel d'un lot de fromage. Le bon de livraison donne la date d'arrivée, l'étiquette conservée donne le numéro de lot, les pièces concernées sont isolées et inscrites au registre. Sans ces papiers, c'est tout le fromage de la chambre froide qui part à la poubelle.
Référence : Règlement (CE) n° 178/2002, articles 18 et 19.
Quelle pièce range-t-on dans quel volet ?
Ce qui vaut pour toute la cuisine va au volet 1, ce qui dépend d'une recette au volet 2, ce qui sert à retrouver un produit ou à réagir au volet 3. Le classement compte pourtant moins que la cohérence entre les volets.
Une même fiche peut d'ailleurs en toucher deux : un relevé de refroidissement appartient au plan HACCP, mais la ligne où la limite est dépassée renvoie au registre du volet 3.
| Pièce du classeur | Volet | Pourquoi là |
|---|---|---|
| Plan de nettoyage et fiches de suivi | 1 | S'applique à tout, quelle que soit la recette |
| Relevés des enceintes froides, + 3 °C au plus pour les préparations élaborées à l'avance | 1 | Maîtrise des températures, valable pour toute la carte |
| Fiches de réception, viande hachée refusée au-dessus de + 2 °C | 1 | Contrôle des matières premières |
| Contrat et rapports de lutte contre les nuisibles | 1 | Prérequis des locaux |
| Attestation de formation et fiches d'accueil | 1 | Compétence du personnel |
| Diagrammes de fabrication | 2 | Point de départ de l'analyse des dangers |
| Tableau d'analyse des dangers et points critiques | 2 | Raisonnement de la méthode HACCP |
| Relevés de cuisson, de refroidissement, de maintien au chaud | 2 | Preuve de la surveillance |
| Bons de livraison et étiquettes de lots | 3 | Traçabilité vers les fournisseurs |
| Registre des écarts et procédure de retrait | 3 | Réaction en cas de problème |
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I, pour les températures citées.