Les trois volets du PMS, avec un exemple pour chacun

Volet 1 : bonnes pratiques d'hygiène

Elles couvrent le personnel, les locaux, le matériel, le nettoyage, les nuisibles, l'eau, les déchets et les matières premières. Elles ne dépendent d'aucune recette : elles s'appliquent tous les jours, partout.

Exemple de pièce bien rédigée : un plan de nettoyage indiquant, pour la trancheuse, le démontage, le produit, sa dilution, le temps de contact, le rinçage, la fréquence après chaque usage, et le poste responsable.

Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II.

Volet 2 : plan HACCP

Diagramme de fabrication, analyse des dangers, points critiques, limites, surveillance, actions correctives et vérification, appliqués à vos familles de production.

Exemple : pour le refroidissement d'un bœuf bourguignon, limite fixée à deux heures entre 63 et 10 degrés, surveillance à la sonde par le chef de partie, action corrective écrite en cas de dépassement.

Référence : Article 5 du règlement (CE) n° 852/2004.

Volet 3 : traçabilité et non-conformités

Étiquetage des produits entamés, archivage des bons de livraison, procédure de retrait et de rappel, registre des écarts et des actions correctives.

Exemple : une fiche de non-conformité datée, indiquant le produit, l'écart constaté, la décision prise, la personne qui a décidé et la vérification effectuée le lendemain.

Référence : Règlement (CE) n° 178/2002, articles 18 et 19.

Par quel volet commencer

Cet ordre évite l'erreur la plus courante, qui consiste à commencer par l'analyse des dangers sans avoir décrit les gestes quotidiens. L'analyse devient alors théorique, et les mesures de maîtrise qu'elle propose ne correspondent à rien de ce qui se fait en cuisine.

• Les bonnes pratiques d'hygiène en premier : elles décrivent l'existant et se rédigent vite
• Le plan HACCP ensuite, à partir de la carte réelle et des diagrammes de fabrication
• La traçabilité en dernier, parce qu'elle repose sur des documents déjà produits par l'activité