PMS et HACCP : la différence en une page
HACCP est une méthode d'analyse des dangers, en sept principes. Le plan de maîtrise sanitaire est le document qui la rassemble avec tout ce qui l'entoure : bonnes pratiques, traçabilité, non-conformités. Le HACCP est un volet du plan, pas son équivalent.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 et annexe II
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Publié le 27 juillet 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 5 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Deux niveaux distincts
| HACCP | PMS | |
|---|---|---|
| Nature | Méthode de raisonnement | Document d'organisation |
| Origine | Codex Alimentarius, reprise par le règlement 852/2004 | Pratique française de mise en œuvre |
| Contenu | Sept principes appliqués aux étapes de production | Bonnes pratiques, plan HACCP, traçabilité |
| Ce qu'un contrôle demande | La cohérence de l'analyse | Le document et ses enregistrements |
Référence : Article 5 du règlement (CE) n° 852/2004.
Pourquoi la confusion coûte cher
Un exploitant convaincu d'avoir fait son HACCP parce qu'il a rempli un tableau de points critiques se retrouve sans plan de nettoyage, sans suivi des nuisibles et sans traçabilité. Ces manques sont relevés comme non-conformités documentaires.
À l'inverse, un PMS complet mais sans analyse des dangers propre à la carte se voit immédiatement : les points critiques ne correspondent pas aux plats servis.
Ce qu'il faut retenir avant un contrôle
- Le PMS est le classeur, le HACCP en est le chapitre central
- Les bonnes pratiques d'hygiène ne sont pas des points critiques
- Les deux doivent décrire l'établissement réel, pas un modèle
- Les enregistrements prouvent les deux
Que répondre quand l'inspecteur demande « votre HACCP » ?
Sortez le plan de maîtrise sanitaire, ouvert à sa partie analyse des dangers : c'est ce que la question appelle. Elle est souvent posée dans ces termes, y compris par des inspecteurs qui connaissent la distinction.
La bonne réponse consiste à sortir le classeur et à montrer trois choses dans l'ordre : les diagrammes de fabrication, le tableau d'analyse des dangers avec les points critiques retenus, puis les enregistrements qui prouvent la surveillance.
- Ne pas répondre par une attestation de formation, qui répond à une autre question
- Ne pas présenter un guide de bonnes pratiques à la place du plan
- Montrer le lien entre l'analyse et les fiches réellement remplies
Les sept principes de l'article 5, rangés dans le classeur
L'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 énumère les principes HACCP de a) à g). Chacun trouve sa place dans le plan de maîtrise sanitaire. Les ranger ainsi montre à l'inspecteur que la méthode a été appliquée à votre cuisine, et pas seulement recopiée.
Le même article contient une phrase que peu d'exploitants ont lue. Chaque fois que le produit, le procédé ou une étape change, la procédure est revue. Une analyse signée à l'ouverture et jamais rouverte ne remplit donc plus l'obligation, même si elle était juste le premier jour.
Le principe c) se vérifie sur les fiches, parce qu'une limite s'écrit en chiffres. Pour un restaurant, les valeurs de conservation viennent de l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009 : + 3 °C au plus pour une préparation élaborée à l'avance, + 2 °C au plus pour une viande hachée, + 63 °C au moins pour un plat remis chaud.
| Principe | Ce que demande l'article 5 | Où il vit dans le PMS |
|---|---|---|
| a | Identifier les dangers à prévenir, éliminer ou réduire | Tableau d'analyse des dangers, famille par famille |
| b | Repérer les points critiques | Liste courte des étapes retenues, souvent cuisson et refroidissement |
| c | Fixer les limites critiques | Valeurs chiffrées imprimées sur les fiches de relevé |
| d | Surveiller ces points | Fiches remplies au poste, avec l'heure et les initiales |
| e | Prévoir les actions correctives | Registre des non-conformités |
| f | Vérifier que l'ensemble fonctionne | Relecture des fiches, revue annuelle, analyses ponctuelles |
| g | Tenir des documents adaptés à la taille de l'entreprise | Le classeur lui-même, à la mesure de la cuisine |
Référence : Article 5, paragraphes 2 et 4, du règlement (CE) n° 852/2004 ; arrêté du 21 décembre 2009, annexe I.