PMS et HACCP : la différence en une page
HACCP est une méthode d'analyse des dangers, en sept principes. Le plan de maîtrise sanitaire est le document qui la rassemble avec tout ce qui l'entoure : bonnes pratiques, traçabilité, non-conformités. Le HACCP est un volet du plan, pas son équivalent.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 et annexe II
Deux niveaux distincts
| HACCP | PMS | |
|---|---|---|
| Nature | Méthode de raisonnement | Document d'organisation |
| Origine | Codex Alimentarius, reprise par le règlement 852/2004 | Pratique française de mise en œuvre |
| Contenu | Sept principes appliqués aux étapes de production | Bonnes pratiques, plan HACCP, traçabilité |
| Ce qu'un contrôle demande | La cohérence de l'analyse | Le document et ses enregistrements |
Référence : Article 5 du règlement (CE) n° 852/2004.
Pourquoi la confusion coûte cher
Un exploitant convaincu d'avoir fait son HACCP parce qu'il a rempli un tableau de points critiques se retrouve sans plan de nettoyage, sans suivi des nuisibles et sans traçabilité. Ces manques sont relevés comme non-conformités documentaires.
À l'inverse, un PMS complet mais sans analyse des dangers propre à la carte se voit immédiatement : les points critiques ne correspondent pas aux plats servis.
Ce qu'il faut retenir avant un contrôle
- Le PMS est le classeur, le HACCP en est le chapitre central
- Les bonnes pratiques d'hygiène ne sont pas des points critiques
- Les deux doivent décrire l'établissement réel, pas un modèle
- Les enregistrements prouvent les deux
Que répondre quand l'inspecteur demande votre HACCP
La question est posée dans ces termes, y compris par des inspecteurs qui connaissent la distinction. Ce qu'elle appelle, c'est le plan de maîtrise sanitaire, avec sa partie analyse des dangers.
La bonne réponse consiste à sortir le classeur et à montrer trois choses dans l'ordre : les diagrammes de fabrication, le tableau d'analyse des dangers avec les points critiques retenus, puis les enregistrements qui prouvent la surveillance.
- Ne pas répondre par une attestation de formation, qui répond à une autre question
- Ne pas présenter un guide de bonnes pratiques à la place du plan
- Montrer le lien entre l'analyse et les fiches réellement remplies