Certification HACCP et ISO 22000 : ce dont un restaurant a besoin
Aucune certification HACCP n'est exigée d'un restaurant. La loi impose des procédures fondées sur la méthode HACCP et une personne formée à l'hygiène. ISO 22000 est une norme volontaire, certifiable par un organisme tiers ; l'ISO elle-même ne certifie personne.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, article 5
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 6 octobre 2026 · 9 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Trois produits vendus sous le même mot
Le mot certification HACCP recouvre des choses très différentes. Un restaurateur qui reçoit trois offres le même jour peut croire qu'elles se valent. Elles ne se valent pas.
| Ce qu'on vous propose | Ce que c'est vraiment | Exigé d'un restaurant ? |
|---|---|---|
| Attestation de la formation hygiène alimentaire de 14 heures | La preuve qu'une personne a suivi la formation obligatoire, délivrée par un organisme autorisé | Oui : au moins une personne formée dans l'effectif |
| Certification ISO 22000 de l'établissement | L'audit, par un organisme tiers, d'un système de management de la sécurité des aliments | Non : démarche volontaire |
| « Certificat HACCP » en ligne de quelques heures | Un module de sensibilisation à la méthode | Non, et il ne remplace pas la formation de 14 heures |
Référence : Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime ; arrêté du 12 février 2024.
Qu'exige vraiment la loi d'un restaurant ?
Une méthode et une personne formée, pas un certificat. L'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 impose à tout exploitant du secteur alimentaire de mettre en place des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. C'est une obligation de méthode, qui se prouve par le plan de maîtrise sanitaire et ses enregistrements. Aucun certificat n'est prévu.
Les articles L. 233-4 et D. 233-11 du code rural imposent, dans chaque restaurant, au moins une personne qui justifie de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire. Cette personne reçoit une attestation, pas une certification de l'établissement.
Le seul résultat officiel affiché au public est celui des contrôles sanitaires, publié sur Alim'confiance. Aucun organisme privé ne délivre l'équivalent d'un agrément d'État pour l'hygiène d'un restaurant.
Pour un restaurant qui vend au consommateur final, la démarche sanitaire est une simple déclaration à la DDPP. Le plan de maîtrise sanitaire n'est pas déposé à l'avance : il est examiné lors des contrôles, sur pièces et sur place.
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 ; article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime.
À quoi sert la norme ISO 22000 ?
Elle fixe les exigences d'un système de management de la sécurité des denrées alimentaires. Selon l'ISO, elle intègre les principes HACCP et les étapes d'application mises au point par la Commission du Codex Alimentarius. Elle s'applique à tout organisme de la chaîne alimentaire, y compris la restauration.
C'est une norme internationale publiée par l'Organisation internationale de normalisation. Sa version actuelle date de 2018 et a été confirmée en 2023. Une nouvelle édition est en préparation.
Deux phrases de l'ISO règlent la question pour un restaurateur. La certification n'est pas une exigence de la norme : beaucoup d'organismes l'appliquent sans se faire certifier. Et l'ISO ne fournit pas de services de certification : un certificat ISO 22000 est toujours délivré par un organisme tiers.
Référence : ISO, fiche de la norme ISO 22000:2018, consultée le 6 octobre 2026.
Certification et accréditation : vérifier qui signe
L'ISO définit la certification comme l'assurance écrite, donnée par un tiers, qu'un produit, un service ou un système est conforme à des exigences précises. L'accréditation est la reconnaissance formelle, par un organisme indépendant, qu'un certificateur travaille selon les normes internationales.
En France, l'instance nationale d'accréditation est le Cofrac, désigné par l'article 1er du décret n° 2008-1401 du 19 décembre 2008. Selon l'ISO, l'accréditation n'est pas obligatoire pour un certificateur, mais elle confirme sa compétence de façon indépendante.
- Demandez le nom de l'organisme qui signe le certificat, et non celui du vendeur
- Vérifiez si cet organisme est accrédité, et pour quelle norme
- Vérifiez le certificat dans la base mondiale de l'IAF, indiquée par l'ISO
- Méfiez-vous de tout logo ISO apposé par une entreprise : l'ISO n'autorise pas son usage pour la certification
Référence : ISO, page « Certification », consultée le 6 octobre 2026 ; décret n° 2008-1401 du 19 décembre 2008, article 1er.
ISO 22000 et plan de maîtrise sanitaire : ce qui se recoupe
Un restaurant qui tient déjà un vrai plan de maîtrise sanitaire n'est pas à zéro face à ISO 22000. Les deux reposent sur la même méthode. Mais la norme ajoute une couche de management que la loi n'exige pas.
| Élément | Plan de maîtrise sanitaire exigé par la loi | ISO 22000 |
|---|---|---|
| Méthode HACCP | Oui, procédures fondées sur ses principes | Oui, principes HACCP et étapes du Codex Alimentarius |
| Bonnes pratiques d'hygiène | Oui, premier volet du plan | Oui, à travers les programmes prérequis |
| Traçabilité et non-conformités | Oui | Oui |
| Système de management | Non exigé | Oui, même structure que les autres normes de management de l'ISO, comme ISO 9001 |
| Communication interactive le long de la chaîne | Non exigée en tant que telle | Oui, élément clé de la norme |
| Audit par un tiers | Non : contrôles officiels de la DDPP | Seulement si l'on vise la certification |
Référence : Arrêté du 12 février 2024, annexe I, point 3 ; ISO, fiche de la norme ISO 22000:2018, consultée le 6 octobre 2026.
Les promesses commerciales à vérifier avant de payer
Les offres de certification ou de certificat se vendent souvent avec des formules toutes faites. Chacune se vérifie en une minute contre les textes.
| Ce qu'on vous dit | Ce que disent les textes |
|---|---|
| « Certificat HACCP reconnu par l'État » | Aucun texte ne prévoit de certificat HACCP d'État pour un restaurant. L'État autorise les organismes qui dispensent la formation hygiène, par arrêté du préfet de région |
| « Obligatoire pour ouvrir votre restaurant » | Ce qui est obligatoire, c'est une personne formée à l'hygiène dans l'effectif et un plan de maîtrise sanitaire fondé sur la méthode HACCP, pas une certification |
| « Valable cinq ans, à renouveler » | L'attestation de la formation hygiène n'a pas de durée de validité fixée par la loi |
| « 100 % en ligne, sans déplacement » | La formation obligatoire prévoit au moins deux heures par période de sept heures en présence des stagiaires, avec manipulation de matériel |
| « Vous évite les contrôles » | Aucune certification ne dispense des contrôles officiels menés par la DDPP |
Référence : Article L. 233-4 et article D. 233-12 du code rural et de la pêche maritime ; arrêté du 12 février 2024, article 2.
Pour un restaurant indépendant, l'ordre utile
Une certification volontaire peut avoir un sens. L'ISO rappelle que, dans certains secteurs, elle devient une exigence contractuelle. Un client professionnel peut l'imposer dans un appel d'offres. Mais elle vient après ce que la loi exige, jamais à la place.
- Une personne formée à l'hygiène dans l'effectif, avec son attestation classée
- Un plan de maîtrise sanitaire écrit pour votre carte, avec des procédures fondées sur la méthode HACCP
- Des enregistrements tenus au quotidien : températures, réception, nettoyage, traçabilité
- Un dernier contrôle sanitaire sans suite grave
- Ensuite seulement, et si un client l'exige, un projet ISO 22000 avec un certificateur accrédité
Ce que l'attestation d'Hygiène 14 dit, et ne dit pas
L'attestation délivrée à la fin de la formation dit qu'une personne a suivi la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale. Elle porte la date de l'autorisation de l'organisme et la qualité de son auteur, ainsi que la référence du texte qui fixe le référentiel, comme l'exige l'article D. 233-12 du code rural.
Pour Hygiène 14, c'est l'arrêté préfectoral IDF-2026-07-28-00001 du 28 juillet 2026 et l'arrêté du 12 février 2024. La formation dure 14 heures, dont 10 heures à distance et 4 heures en salle à Paris, et coûte 349 euros net de taxe.
L'attestation ne certifie pas votre établissement. Elle ne remplace ni le plan de maîtrise sanitaire, ni une certification volontaire. Elle n'a pas de durée de validité fixée par la loi.
Référence : Article D. 233-12, V, du code rural et de la pêche maritime ; arrêté du 12 février 2024.