HACCP : obligation légale ou méthode de travail ?
HACCP est une méthode d'analyse des dangers, pas un texte de loi. Ce qui est obligatoire, c'est sa mise en œuvre : l'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 impose des procédures permanentes fondées sur ses principes. Aucun diplôme HACCP n'existe.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, article 5
Une méthode devenue obligation
HACCP vient de l'industrie et a été codifiée par le Codex Alimentarius. C'est un raisonnement, en sept principes, applicable à n'importe quelle production alimentaire. Rien dans ce raisonnement n'est propre au droit européen.
Le droit européen s'en est saisi en 2004 pour en faire une exigence : appliquez cette méthode, écrivez-la, tenez-la à jour. C'est cette bascule qui crée la confusion, parce qu'une méthode obligatoire ressemble à une norme, sans en être une.
Référence : Article 5 du règlement (CE) n° 852/2004.
Trois mots qu'il faut cesser de confondre
| Terme | Nature | Obligatoire ? |
|---|---|---|
| HACCP | Méthode d'analyse des dangers | Sa mise en œuvre l'est, article 5 du 852/2004 |
| Plan de maîtrise sanitaire | Document d'organisation français | Attendu en contrôle comme preuve de l'article 5 |
| Formation hygiène alimentaire | Formation de 14 heures | Oui, au moins une personne par établissement |
Référence : Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime.
Ce qui n'existe pas, malgré ce qu'on vous vend
Un organisme qui promet un diplôme HACCP en quelques heures vend un objet qui n'a pas d'existence juridique. Ce qui se présente en contrôle, c'est une attestation de formation nominative et un plan de maîtrise sanitaire tenu.
- Le diplôme HACCP : aucun texte ne le prévoit
- La certification HACCP obligatoire : la certification volontaire existe, elle ne s'impose à aucun restaurant
- Le numéro HACCP d'un établissement
- La carte HACCP à présenter en contrôle
- La durée de validité réglementaire d'une attestation de formation
Pourquoi le mot HACCP reste utile
Parce que c'est le mot que tout le monde emploie, y compris les inspecteurs, quand ils parlent de l'analyse des dangers d'un établissement. Le refuser serait un purisme inutile.
La bonne pratique consiste à employer le mot pour désigner la méthode, et à nommer précisément le reste : attestation de formation pour la preuve, plan de maîtrise sanitaire pour le document.