Le maintien au chaud : durée, température, preuve
Une préparation destinée à être servie chaude se maintient à + 63 °C au minimum. Aucune durée maximale n'est chiffrée par les textes : c'est à votre plan de maîtrise sanitaire de la fixer et de la justifier, puis de la respecter.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Arrêté du 21 décembre 2009, articles 2 et 8, annexe I
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Publié le 13 février 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Où mesurer les 63 °C ?
Dans le produit, pas dans l'eau du bain-marie ni dans l'air de l'armoire. L'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009 fixe + 63 °C au minimum pour les plats cuisinés remis chauds au consommateur, et ses températures s'entendent en tous points du produit. La mesure se prend dans le bac le moins favorable, généralement celui du bord ou celui qui est le moins rempli.
Le maintien au chaud n'est pas une méthode de cuisson. Un produit mis en maintien doit avoir atteint sa température de cuisson avant, sans quoi l'équipement le laisse stagner dans la zone défavorable.
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009.
Le maintien au chaud a-t-il une durée maximale ?
Aucun texte ne fixe de durée maximale de maintien au chaud en restauration commerciale. Cette absence n'est pas une liberté : elle transfère la décision à l'exploitant, qui doit la fixer, la justifier et l'écrire.
Une durée raisonnable se détermine par la qualité du plat autant que par la sécurité. Un plat maintenu trop longtemps se dégrade, ce qui pousse à baisser la température pour le préserver, et c'est précisément ce qu'il faut éviter.
- Fixer une durée maximale par famille de plats, écrite dans le plan
- Noter l'heure de mise en maintien sur le bac
- Décider par avance du sort du produit à l'échéance
- Ne jamais compléter un bac entamé avec une production plus récente
Le matériel et ses pièges
| Équipement | Piège | Réponse |
|---|---|---|
| Bain-marie | L'eau chaude ne garantit pas + 63 °C dans le produit | Mesurer dans le produit, remuer les sauces |
| Armoire chaude | Gradient de température entre le haut et le bas | Identifier le point le plus froid et y mesurer |
| Lampe chauffante | Chauffe la surface, pas la masse | Réservée au court terme, sous contrôle |
| Plaque de maintien | Chauffe le fond, croûte et brûle | Remuer, limiter la durée |
Les relevés en service
Le réflexe à proscrire est la remise au chaud d'un bac descendu sous le seuil pendant un temps inconnu. Le produit est écarté et l'écart est tracé, sinon la fiche ment.
- Une mesure au démarrage du service, sur chaque bac
- Une mesure intermédiaire si le service dépasse la durée définie
- La valeur, l'heure et les initiales, sur la fiche du jour
- L'action prise si un bac est sous le seuil, sans exception