Vitrines réfrigérées et buffets : le point faible des contrôles
Une vitrine réfrigérée doit tenir la température de conservation des produits exposés, mesurée dans le produit et non dans l'air. Un buffet chaud tient + 63 °C au minimum. Ces équipements concentrent les écarts parce qu'ils sont ouverts, chargés et exposés.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I
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Publié le 4 mars 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Pourquoi les écarts se concentrent-ils en vitrine ?
- L'ouverture répétée ou permanente casse le rideau d'air
- Le surchargement bloque la circulation et crée des points chauds
- L'éclairage et la proximité des équipements chauds réchauffent le haut de la vitrine
- Les produits sont manipulés par la clientèle sur les buffets
- L'affichage de l'appareil est lu comme une preuve alors qu'il mesure l'air
Charger correctement
| Règle | Raison |
|---|---|
| Ne pas dépasser la ligne de charge | Au-delà, le rideau d'air ne couvre plus les produits |
| Laisser un espace entre les bacs | L'air froid doit circuler |
| Placer les produits les plus sensibles au plus froid | Le fond bas est généralement le point le plus froid |
| Filmer ou couvrir ce qui n'est pas en service | Limite le dessèchement et la contamination |
| Recharger avec des produits déjà froids | Un produit à + 10 °C ne se refroidit pas en vitrine |
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I ; règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, points 3 et 5.
Le cas du buffet
Le buffet ajoute un risque que la cuisine ne connaît pas : la manipulation par les clients. La protection contre les contaminations passe par un écran, des ustensiles dédiés à chaque plat, et une surveillance visuelle du service.
Le renouvellement des bacs est le second point clé. Un bac partiellement vide, complété par du produit frais, mélange deux générations de produit et rend toute traçabilité impossible. La règle simple est de remplacer le bac, jamais de le compléter.
- Écran de protection sur toute la longueur exposée
- Un ustensile par plat, remplacé au cours du service
- Remplacement des bacs entiers plutôt que complément
- Relevé au début du service, puis à intervalle défini
- Décision écrite sur le devenir des restes en fin de service
Que faire des restes de buffet ?
Les produits exposés en libre-service, manipulés par la clientèle, ne se réintègrent pas au stock. Cette règle doit figurer dans le plan de maîtrise sanitaire et être connue de l'équipe.
Les bacs non ouverts, restés en réserve froide, suivent le régime normal des préparations élaborées à l'avance, avec leur durée de vie et leur étiquetage.