Hôtel servant des petits déjeuners : ce qui s'applique
L'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 classe les hôtels parmi les établissements non tenus à la formation de 14 heures. Servir des petits déjeuners impose en revanche un plan de maîtrise sanitaire, des températures de buffet maîtrisées et un personnel instruit à son poste.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 7 juillet 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Comment tenir un buffet de petit déjeuner dans les règles ?
En remplaçant les bacs au lieu de les compléter, et en relevant les températures au démarrage puis pendant le service.
Un buffet cumule trois difficultés : durée d'exposition longue, manipulation par la clientèle, et renouvellement en cours de service. Les gestes ci-dessous répondent à chacune.
- Écran de protection sur les produits exposés
- Ustensile dédié par plat, remplacé pendant le service
- Remplacement des bacs entiers, jamais de complément
- Relevés de température au démarrage et en cours de service
- Règle écrite sur le devenir des restes, qui ne réintègrent pas le stock
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009 ; annexe II du règlement (CE) n° 852/2004.
Les produits sensibles du petit déjeuner
| Produit | Point de vigilance |
|---|---|
| Charcuteries et fromages tranchés | Température et durée de vie après tranchage |
| Œufs brouillés et préparations chaudes | Maintien à + 63 °C minimum, durée limitée |
| Salade de fruits ou œufs durs écalés préparés à l'avance | + 3 °C au plus, comme toute préparation élaborée à l'avance |
| Produits laitiers en portions ouvertes | Retrait après exposition |
| Jus pressés sur place | Durée courte, conservation au froid |
| Viennoiseries | Protection contre les manipulations |
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I.
Le réceptionniste peut-il aussi servir le petit déjeuner ?
Oui, à condition d'organiser la bascule entre les tâches. Dans beaucoup d'hôtels, la même personne assure la réception, le service du petit déjeuner et parfois le ménage, ce qui crée un risque de contamination croisée.
La réponse est organisationnelle : séquence claire, changement de tenue, lavage des mains à chaque bascule, et formation au poste tracée pour chaque personne concernée.
- Tenue dédiée au service alimentaire
- Lavage des mains à chaque changement de tâche
- Ordre des tâches défini : alimentaire avant entretien
- Formation au poste émargée, y compris pour les saisonniers
Room service et plateaux
Le service en chambre allonge le délai entre la préparation et la consommation. Le maintien de la température pendant le transport et la protection des assiettes deviennent des points de maîtrise à écrire.
La récupération des plateaux impose un circuit qui ne croise pas les préparations propres, avec un poste de débarrassage identifié.