Restaurant traditionnel : les obligations, dans l'ordre
Un restaurant traditionnel, code NAF 56.10A, doit réunir quatre choses : une personne formée aux 14 heures dans l'effectif, un plan de maîtrise sanitaire propre à sa carte, des relevés de température quotidiens, et une information écrite sur les allergènes accessible en salle.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 et annexe II
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 20 février 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 7 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Les obligations, dans l'ordre où un contrôle les vérifie
| Rang | Point vérifié | Preuve attendue |
|---|---|---|
| 1 | Personne formée aux 14 heures | Attestation nominative ou pièces de dispense |
| 2 | Plan de maîtrise sanitaire | Classeur cohérent avec la carte réelle |
| 3 | Températures | Relevés continus, écarts traités |
| 4 | Traçabilité | Bons de livraison classés, produits étiquetés |
| 5 | Allergènes | Support écrit accessible en salle |
| 6 | Locaux et matériel | État, propreté, nettoyage tracé |
Référence : Articles L. 233-4 et D. 233-11 du code rural ; instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185, partie 5.1.1 ; article 5 du règlement (CE) n° 852/2004.
Où se cachent les non-conformités d'un restaurant à la carte ?
Dans la production anticipée. Une carte qui change impose des préparations élaborées à l'avance, donc du refroidissement, du stockage à + 3 °C et de la remise en température.
Les constats reviennent aux mêmes endroits : refroidissement trop lent faute de cellule, absence d'heures sur les fiches, durées de vie secondaires jamais écrites.
- Refroidissement de + 63 °C à + 10 °C en moins de 2 heures, heures notées : c'est le repère de l'annexe IV de l'arrêté du 21 décembre 2009
- Stockage des préparations élaborées à l'avance à + 3 °C au maximum, seuil de l'annexe I du même arrêté
- Durée de vie écrite pour chaque préparation ; sans étude, le repère est le troisième jour après celui de la fabrication (J+3)
- Étiquetage systématique, avec date de fabrication et durée d'utilisation
- Fiches techniques à jour pour les allergènes
- Séparation cru cuit dans une cuisine souvent étroite
Le socle documentaire minimal
Ce socle tient dans un classeur unique. Sa qualité ne vient pas de son épaisseur mais de sa correspondance avec ce qui se passe réellement en cuisine.
- Plan de maîtrise sanitaire : bonnes pratiques, plan HACCP, traçabilité
- Diagrammes de fabrication par famille de plats
- Plan de nettoyage avec produits, dilutions et fréquences
- Contrat et rapports de lutte contre les nuisibles
- Fiches de relevés et registre des non-conformités
- Attestations de formation, initiale et interne
Par quoi commencer quand tout est à faire ?
Dans l'ordre du tableau ci-dessus. La formation d'abord, parce qu'elle est binaire et se constate en trente secondes. Le plan ensuite, écrit à partir de la carte réelle. Les relevés enfin, qui ne valent que dans la durée.
Un mois d'enregistrements continus vaut mieux qu'un classeur neuf de deux cents pages. C'est la continuité qui démontre la maîtrise.