Restaurant traditionnel : les obligations, dans l'ordre
Un restaurant traditionnel doit réunir quatre choses : une personne formée à l'hygiène dans l'effectif, un plan de maîtrise sanitaire propre à sa carte, des relevés de température tenus au quotidien, et une information sur les allergènes accessible en salle.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 et annexe II
Les obligations, dans l'ordre où un contrôle les vérifie
| Rang | Point vérifié | Preuve attendue |
|---|---|---|
| 1 | Personne formée à l'hygiène | Attestation nominative ou pièces de dispense |
| 2 | Plan de maîtrise sanitaire | Classeur cohérent avec la carte réelle |
| 3 | Températures | Relevés continus, écarts traités |
| 4 | Traçabilité | Bons de livraison classés, produits étiquetés |
| 5 | Allergènes | Support écrit accessible en salle |
| 6 | Locaux et matériel | État, propreté, nettoyage tracé |
Référence : Article L. 233-4 du code rural ; article 5 du règlement (CE) n° 852/2004.
Les points de vigilance propres au restaurant traditionnel
La carte qui change et la production anticipée sont les deux caractéristiques qui créent le risque. Un service à la carte impose des préparations élaborées à l'avance, donc du refroidissement, du stockage à + 3 °C et de la remise en température.
C'est là que se concentrent les non-conformités : refroidissement trop lent faute de cellule, absence d'heures sur les fiches, et durées de vie secondaires jamais écrites.
- Refroidissement de + 63 °C à + 10 °C en moins de deux heures, avec heures notées
- Stockage des préparations élaborées à l'avance à + 3 °C au maximum
- Étiquetage systématique, avec date de fabrication et durée d'utilisation
- Fiches techniques à jour pour les allergènes
- Séparation cru cuit dans une cuisine souvent étroite
Le socle documentaire minimal
Ce socle tient dans un classeur unique. Sa qualité ne vient pas de son épaisseur mais de sa correspondance avec ce qui se passe réellement en cuisine.
- Plan de maîtrise sanitaire : bonnes pratiques, plan HACCP, traçabilité
- Diagrammes de fabrication par famille de plats
- Plan de nettoyage avec produits, dilutions et fréquences
- Contrat et rapports de lutte contre les nuisibles
- Fiches de relevés et registre des non-conformités
- Attestations de formation, initiale et interne
Par où commencer quand tout est à faire
Dans l'ordre du tableau ci-dessus. La formation d'abord, parce qu'elle est binaire et se constate en trente secondes. Le plan ensuite, écrit à partir de la carte réelle. Les relevés enfin, qui ne valent que dans la durée.
Un mois d'enregistrements continus vaut mieux qu'un classeur neuf de deux cents pages. C'est la continuité qui démontre la maîtrise.