Réglementation de l'hygiène alimentaire en restauration : le guide complet
La réglementation repose sur le paquet hygiène européen, principalement les règlements 178/2002 et 852/2004, complété par le code rural. Elle impose quatre choses : une méthode HACCP écrite, un plan de maîtrise sanitaire tenu, la traçabilité, et une personne formée dans l'effectif.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 178/2002 du 28 janvier 2002
Quels textes s'appliquent à un restaurant, exactement ?
Un restaurant relève de deux étages de règles. L'étage européen fixe les obligations de fond, identiques de Lisbonne à Helsinki. L'étage français précise les modalités : températures, formation, contrôles, sanctions. Aucun des deux ne se lit sans l'autre.
Les cinq règlements européens formant le paquet hygiène sont entrés en application le 1er janvier 2006. Ils ont remplacé une accumulation de directives par une logique unique : l'exploitant est responsable de la sécurité de ce qu'il sert, il le prouve par des procédures écrites, et l'administration vérifie ces procédures plutôt que de dicter des recettes.
| Texte | Ce qu'il impose à un restaurant |
|---|---|
| Règlement (CE) n° 178/2002 | Responsabilité de l'exploitant, traçabilité amont et aval, obligation de retrait et de rappel, information des autorités |
| Règlement (CE) n° 852/2004 | Hygiène générale, procédures fondées sur les principes HACCP, règles de locaux, d'équipements, de personnel et de déchets |
| Règlement (CE) n° 853/2004 | Règles propres aux denrées d'origine animale, agrément sanitaire au-delà de la remise directe au consommateur |
| Règlement (UE) n° 1169/2011 | Information du consommateur, dont la déclaration des quatorze allergènes |
| Règlement (UE) 2017/625 | Cadre des contrôles officiels : inopinés, fondés sur le risque, avec suites graduées |
| Article L. 233-4 du code rural | Présence d'au moins une personne formée à l'hygiène alimentaire dans l'établissement |
| Arrêté du 21 décembre 2009 | Températures réglementaires de conservation, de transport et de remise directe |
| Arrêté du 12 février 2024 | Cahier des charges de la formation obligatoire et des organismes qui la dispensent |
Référence : Règlements (CE) 178/2002, 852/2004, 853/2004, (UE) 1169/2011 et 2017/625 ; article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime.
Qui est responsable en cas de problème ?
L'exploitant du secteur alimentaire. Le règlement 178/2002 pose la règle en une phrase : la responsabilité de la sécurité des denrées incombe à celui qui les met sur le marché. Ni le fournisseur, ni le logiciel, ni l'organisme de formation ne la reprennent à leur compte.
Cette responsabilité a une conséquence pratique que beaucoup découvrent en contrôle : ce n'est pas à l'inspecteur de démontrer que votre cuisine est dangereuse, c'est à vous de démontrer que vous la maîtrisez. La preuve se fait par les enregistrements, pas par la parole.
Le dirigeant peut déléguer la mise en œuvre à un responsable qualité, un chef de cuisine ou un référent hygiène. La délégation transfère l'exécution, pas la responsabilité pénale, sauf délégation de pouvoirs formalisée et assortie des moyens réels d'agir.
Référence : Article 17 du règlement (CE) n° 178/2002.
Que faut-il avoir écrit et tenu à jour ?
L'article 5 du règlement 852/2004 impose des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. En restauration commerciale, cette exigence se matérialise par le plan de maîtrise sanitaire, le PMS, qui réunit trois volets : les bonnes pratiques d'hygiène, le plan HACCP proprement dit, et la traçabilité avec la gestion des non-conformités.
Un PMS n'est pas un document qu'on télécharge et qu'on range. Il décrit votre établissement, vos produits, vos flux. Un contrôleur repère en trois minutes un PMS générique : les plats mentionnés ne sont pas ceux de la carte, et les fiches d'enregistrement sont vierges depuis l'achat.
- Le plan de nettoyage et de désinfection, avec produits, dilutions, fréquences et responsables
- Le plan de lutte contre les nuisibles et le contrat de dératisation
- Le plan de formation du personnel et les attestations correspondantes
- Le diagramme de fabrication et l'analyse des dangers, par famille de produits
- Les relevés de température des enceintes froides et chaudes
- Les contrôles à réception des livraisons
- Les fiches de traçabilité, dont les étiquettes de produits entamés
- La procédure de gestion des non-conformités et les actions correctives enregistrées
Référence : Article 5 du règlement (CE) n° 852/2004.
Quelles températures sont opposables ?
Les températures ne relèvent pas du bon sens mais d'un texte, l'arrêté du 21 décembre 2009. Il fixe les températures maximales de conservation des denrées d'origine animale, en dehors des cas où le fabricant en indique une plus stricte sur l'étiquette. Dans ce dernier cas, c'est la mention du fabricant qui prime.
Trois seuils reviennent dans chaque contrôle et méritent d'être connus par cœur, parce qu'ils commandent une décision immédiate en cuisine.
| Situation | Exigence |
|---|---|
| Préparations culinaires élaborées à l'avance, conservation | + 3 °C au maximum |
| Denrées très périssables en froid positif | + 4 °C au maximum, sauf mention du fabricant |
| Produits congelés | - 12 °C au maximum |
| Produits surgelés et glaces | - 18 °C au maximum |
| Refroidissement d'une préparation chaude | De + 63 °C à + 10 °C en moins de deux heures |
| Maintien au chaud avant service | + 63 °C au minimum |
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I.
Qui doit être formé, et à quoi ?
L'article L. 233-4 du code rural impose à tout établissement de restauration commerciale de compter dans son effectif au moins une personne justifiant d'une formation en matière d'hygiène alimentaire. L'obligation porte sur l'établissement, pas sur chaque salarié, et elle se déplace donc avec la personne formée : si elle part, l'établissement redevient non conforme.
Le contenu et la durée sont fixés par l'arrêté du 12 février 2024 : quatorze heures, dont une part obligatoirement en présentiel, avec manipulation de matériel. Une formation vendue comme intégralement en ligne ne satisfait pas ce cahier des charges.
Deux voies dispensent de la formation : une expérience professionnelle d'au moins trois ans comme gestionnaire ou exploitant dans une entreprise du secteur alimentaire, ou la détention d'un diplôme figurant sur la liste fixée par arrêté. Dans les deux cas, la dispense se prouve avec des pièces, pas avec une déclaration.
Référence : Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime ; décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 ; arrêté du 12 février 2024.
Qui contrôle, et sur quoi porte le contrôle ?
La direction départementale en charge de la protection des populations mène les contrôles officiels d'hygiène alimentaire. À Paris, il s'agit de la direction départementale de la protection des populations de Paris. Les visites sont inopinées, et le règlement 2017/625 prévoit qu'elles se répartissent selon le risque : un établissement déjà mal noté est revu plus vite.
L'inspection ne se limite pas à l'état de propreté visible. Elle porte sur les documents autant que sur les locaux, et c'est souvent la documentation qui fait basculer la note.
- État des locaux, des équipements, des sols et des surfaces de travail
- Respect de la marche en avant, dans l'espace ou dans le temps
- Températures relevées sur place, comparées aux relevés enregistrés
- Traçabilité : étiquetage des produits entamés, bons de livraison, DLC
- Plan de maîtrise sanitaire, tenu et cohérent avec l'activité réelle
- Preuve de la formation à l'hygiène et hygiène du personnel
- Information sur les allergènes accessible au consommateur
Référence : Règlement (UE) 2017/625 ; arrêté du 21 décembre 2009.
Que risque un établissement non conforme ?
Les suites sont graduées, et la gradation compte plus que le montant de l'amende. Un premier écart documentaire donne un rappel à la réglementation. Un écart répété ou un risque avéré déclenche une mise en demeure assortie d'un délai. Le non-respect du délai, ou un danger immédiat pour le consommateur, ouvre la voie à la fermeture administrative, au retrait de produits et à des poursuites.
Le coût réel n'est presque jamais l'amende. C'est la fermeture, donc le chiffre d'affaires perdu, les salaires maintenus, les denrées jetées, et la publication du résultat du contrôle sur la plateforme publique Alim'confiance, que vos clients peuvent consulter.
Le résultat d'un contrôle se corrige. Une note défavorable n'est pas définitive : la contre-visite, demandée après mise en conformité, met à jour la publication.
Par où commencer si tout est à faire ?
Dans l'ordre où un contrôle vous jugerait. La formation d'abord, parce qu'elle est binaire : soit une personne est formée, soit personne ne l'est, et cela se constate en trente secondes. Le PMS ensuite, parce qu'il structure tout le reste. Les enregistrements enfin, parce qu'ils ne valent que dans la durée et qu'un mois d'historique vaut mieux qu'un classeur neuf.
- Former une personne durable de l'effectif, pas un saisonnier
- Écrire le PMS sur la base de votre carte réelle, pas d'un modèle
- Mettre en place les relevés de température et les tenir tous les jours
- Étiqueter systématiquement les produits entamés et les préparations
- Classer les bons de livraison et les attestations dans un classeur unique
- Faire une auto-inspection mensuelle, avec la grille du contrôleur