Rupture de la chaîne du froid : décider quoi garder
Aucun barème réglementaire ne dit ce qu'il faut jeter. La décision se prend produit par produit, selon trois critères : la nature de la denrée, la température réellement atteinte et la durée de l'écart. Elle doit être écrite, motivée et signée.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 178/2002, articles 14 et 19
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Publié le 4 juin 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 7 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Sur quels critères garder ou jeter ?
Sur trois critères mesurés : la nature de la denrée, la température atteinte et la durée de l'écart. L'écart se calcule par rapport au seuil de l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009, différent d'une famille à l'autre : + 2 °C pour un steak haché, + 3 °C pour une préparation élaborée à l'avance, + 4 °C pour une volaille.
Le pire cas est celui de la durée inconnue, typique d'une panne survenue pendant une fermeture. En l'absence d'historique, aucune reconstitution rassurante n'est défendable.
| Critère | Question à se poser | Effet sur la décision |
|---|---|---|
| Nature du produit | Est-il prêt à consommer, ou sera-t-il cuit à cœur ? | Un produit prêt à consommer se traite plus sévèrement |
| Température atteinte | Quelle valeur maximale, mesurée et non estimée ? | Plus l'écart au seuil de la famille est grand, plus la décision est sévère |
| Durée | Combien de temps au-dessus du seuil, avec quelle certitude ? | Une durée inconnue impose la solution prudente |
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I.
Grille de décision usuelle
Le principe est européen : la chaîne du froid ne doit pas être interrompue. Le règlement (CE) n° 852/2004 admet seulement de courtes sorties, à des fins pratiques de manutention, pendant l'élaboration, le transport, l'entreposage, l'exposition ou le service, à condition qu'elles ne créent pas de risque pour la santé. Tout le reste est un écart à décider et à tracer.
Cette grille est une aide de décision, pas une norme. Elle s'inscrit dans votre plan de maîtrise sanitaire, avec le nom de la personne habilitée à trancher.
| Situation | Décision courante |
|---|---|
| Produits prêts à consommer, écart supérieur à quelques heures | Écarter |
| Viandes et poissons crus destinés à une cuisson à cœur, écart bref et modéré | Utilisation immédiate possible, avec traçabilité |
| Produits surgelés partiellement décongelés | Ne jamais recongeler, cuire immédiatement ou écarter |
| Produits stables, conserves, produits secs | Aucun impact |
| Durée d'écart inconnue | Écarter |
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 5 ; article 14 du règlement (CE) n° 178/2002 ; arrêté du 21 décembre 2009, annexe VI, point 3 ; décret n° 64-949 du 9 septembre 1964, article 6.
Ce qui doit être écrit
Cette fiche est ce qui distingue une gestion maîtrisée d'un incident subi. Elle est aussi la meilleure pièce à produire si le sujet revient plus tard.
- Heure de constat, valeur mesurée, enceinte concernée
- Liste des produits présents, avec les quantités
- Décision produit par produit, et son motif
- Destination des produits écartés, et la façon dont ils ont été rendus impropres
- Cause identifiée et action engagée sur l'équipement
- Signature du responsable
Que ne faut-il jamais faire ?
- Recongeler un produit décongelé
- Cuire un produit prêt à consommer pour sauver le stock
- Reconditionner et réétiqueter avec une nouvelle date
- Décider sans mesurer, à l'odeur ou à l'aspect
- Jeter sans trace, ce qui prive de toute preuve de la décision