Rupture de la chaîne du froid : décider quoi garder
Aucun barème réglementaire ne dit ce qu'il faut jeter. La décision se prend produit par produit, selon trois critères : la nature de la denrée, la température réellement atteinte et la durée de l'écart. Elle doit être écrite, motivée et signée.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 178/2002, articles 14 et 19
Les trois critères de décision
Le pire cas est celui de la durée inconnue, typique d'une panne survenue pendant une fermeture. En l'absence d'historique, aucune reconstitution rassurante n'est défendable.
| Critère | Question à se poser | Effet sur la décision |
|---|---|---|
| Nature du produit | Est-il prêt à consommer, ou sera-t-il cuit à cœur ? | Un produit prêt à consommer se traite plus sévèrement |
| Température atteinte | Quelle valeur maximale, mesurée et non estimée ? | Au-delà de + 10 °C, la sévérité augmente nettement |
| Durée | Combien de temps au-dessus du seuil, avec quelle certitude ? | Une durée inconnue impose la solution prudente |
Grille de décision usuelle
Cette grille est une aide de décision, pas une norme. Elle s'inscrit dans votre plan de maîtrise sanitaire, avec le nom de la personne habilitée à trancher.
| Situation | Décision courante |
|---|---|
| Produits prêts à consommer, écart supérieur à quelques heures | Écarter |
| Viandes et poissons crus destinés à une cuisson à cœur, écart bref et modéré | Utilisation immédiate possible, avec traçabilité |
| Produits surgelés partiellement décongelés | Ne jamais recongeler, cuire immédiatement ou écarter |
| Produits stables, conserves, produits secs | Aucun impact |
| Durée d'écart inconnue | Écarter |
Référence : Article 14 du règlement (CE) n° 178/2002 ; arrêté du 21 décembre 2009.
Ce qui doit être écrit
Cette fiche est ce qui distingue une gestion maîtrisée d'un incident subi. Elle est aussi la meilleure pièce à produire si le sujet revient plus tard.
- Heure de constat, valeur mesurée, enceinte concernée
- Liste des produits présents, avec les quantités
- Décision produit par produit, et son motif
- Destination des produits écartés, et la façon dont ils ont été rendus impropres
- Cause identifiée et action engagée sur l'équipement
- Signature du responsable
Ce qu'il ne faut jamais faire
- Recongeler un produit décongelé
- Cuire un produit prêt à consommer pour sauver le stock
- Reconditionner et réétiqueter avec une nouvelle date
- Décider sans mesurer, à l'odeur ou à l'aspect
- Jeter sans trace, ce qui prive de toute preuve de la décision