Températures réglementaires, famille de produits par famille
Les seuils varient par famille : + 2 °C pour les viandes hachées, + 3 °C pour les abats et les préparations élaborées à l'avance, + 4 °C pour les volailles, - 18 °C pour les surgelés.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I
Le tableau par famille
| Famille de produits | Température maximale | Remarque |
|---|---|---|
| Viandes hachées et préparations de viandes hachées | + 2 °C | Le seuil le plus strict du froid positif |
| Abats | + 3 °C | Souvent stockés avec les viandes, à tort |
| Préparations culinaires élaborées à l'avance | + 3 °C | Sauces, plats cuisinés, terrines maison |
| Viandes de volailles et de lapin | + 4 °C | Distinct du seuil des viandes de boucherie |
| Denrées très périssables préemballées | + 4 °C | Sauf mention plus stricte du fabricant |
| Viandes d'ongulés domestiques | + 7 °C | Seuil le plus élevé du froid positif |
| Produits de la pêche frais | Température de la glace fondante | En pratique de 0 °C à + 2 °C, sous glace |
| Produits congelés | - 12 °C | Congélation par l'établissement comprise |
| Produits surgelés et crèmes glacées | - 18 °C | Aucune tolérance de remontée durable |
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I ; règlement (CE) n° 853/2004.
La règle qui écrase toutes les autres
Lorsque le fabricant indique sur l'étiquette une température de conservation plus stricte, c'est elle qui s'applique. Le seuil réglementaire est un plafond général, pas une autorisation d'ignorer la mention du produit.
En contrôle, la mesure porte sur le produit et non sur l'air de l'enceinte. Une chambre froide affichant + 2 °C dont les produits sont à + 8 °C est en défaut, quelle que soit la valeur du thermostat.
Comment ranger une seule enceinte pour respecter plusieurs seuils
Un restaurant qui n'a qu'une chambre froide positive doit régler l'enceinte sur le seuil le plus strict des produits qu'elle contient, en pratique + 2 °C ou + 3 °C, et non sur une moyenne.
Le rangement compense le reste : produits prêts à consommer en haut, produits crus en bas, jamais l'inverse. La contamination croisée par égouttage est la première cause d'écart relevé dans les petites cuisines.
- Étage haut : produits prêts à consommer, desserts, préparations filmées
- Étage intermédiaire : produits cuits en attente, fromages, produits laitiers
- Étage bas : viandes et poissons crus, dans des bacs étanches
- Jamais au sol, jamais de carton de livraison à l'intérieur
Les erreurs de lecture les plus fréquentes
- Appliquer + 4 °C à tout, y compris aux hachés et aux préparations élaborées à l'avance
- Confondre le seuil des viandes de boucherie et celui des volailles
- Ignorer la mention du fabricant parce que le seuil réglementaire est plus permissif
- Mesurer l'air plutôt que le produit
- Considérer que le froid négatif à - 12 °C convient à un produit surgelé du commerce