Températures réglementaires, famille de produits par famille
Les seuils varient par famille : + 2 °C pour les viandes hachées, + 3 °C pour les abats et les préparations élaborées à l'avance, + 4 °C pour les volailles et les préparations de viandes, - 18 °C pour les surgelés.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Arrêté du 21 décembre 2009, article 3 et annexe I (version en vigueur depuis le 9 mai 2020)
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Publié le 9 juillet 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 7 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Le tableau par famille
Les valeurs sont celles de la colonne des établissements de remise directe de l'annexe I, sauf la ligne des surgelés, qui vient du décret de 1964. Deux pièges s'y cachent : les préparations de viandes n'ont pas le seuil du haché, et les viandes de boucherie découpées n'ont pas celui des carcasses.
| Famille de produits | Température maximale | Remarque |
|---|---|---|
| Viandes hachées | + 2 °C | Le seuil le plus strict du froid positif |
| Abats d'ongulés domestiques et de gibier ongulé | + 3 °C | Souvent stockés avec les viandes, à tort |
| Préparations culinaires élaborées à l'avance | + 3 °C | Sauces, plats cuisinés, terrines maison |
| Préparations de viandes | + 4 °C | Distinctes des viandes hachées |
| Volailles, lapin et petit gibier | + 4 °C | Même seuil que la viande de boucherie découpée |
| Viandes d'ongulés domestiques en morceaux de découpe | + 4 °C | Bœuf, veau, porc ou agneau détaillés en cuisine |
| Carcasses entières et pièces de gros | + 7 °C | Rare en restaurant, courant en boucherie |
| Produits de la pêche frais, crustacés et mollusques cuits | + 2 °C | La glace fondante, de 0 °C à + 2 °C, sert de repère |
| Autres denrées très périssables | + 4 °C | Sauf température fixée par le conditionneur |
| Autres denrées périssables | + 8 °C | Le seuil le plus élevé du froid positif |
| Viandes hachées congelées, glaces, poissons congelés | - 18 °C | Annexe I, denrées congelées |
| Autres denrées congelées | - 12 °C | Congélation par l'établissement comprise |
| Produits surgelés | - 18 °C | Décret n° 64-949, brèves remontées de 3 °C admises au transport et en meuble de vente seulement |
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I, colonne de la remise directe ; décret n° 64-949 du 9 septembre 1964, article 1er.
L'étiquette du fabricant passe-t-elle avant le tableau ?
Oui, si le produit est préemballé : la consigne imprimée par le conditionneur prime, tant qu'elle reste sous le plafond du règlement (CE) n° 853/2004, comme le prévoit l'annexe I. Ailleurs, le tableau s'impose, sauf deux exceptions de l'article 3 : un guide sectoriel validé ou une analyse des dangers validée.
En contrôle, la mesure porte sur le produit et non sur l'air de l'enceinte. Une chambre froide affichant + 2 °C dont les produits sont à + 8 °C est en défaut, quelle que soit la valeur du thermostat.
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009, article 3 et annexe I.
Comment régler une enceinte qui contient plusieurs familles ?
Sur le seuil le plus strict des produits qu'elle contient, en pratique + 2 °C ou + 3 °C, jamais sur une moyenne. C'est le cas du restaurant qui n'a qu'une chambre froide positive.
Le rangement compense le reste : produits prêts à consommer en haut, produits crus en bas, jamais l'inverse. Le jus d'une viande crue qui goutte sur un dessert est l'écart à éviter en priorité.
- Étage haut : produits prêts à consommer, desserts, préparations filmées
- Étage intermédiaire : produits cuits en attente, fromages, produits laitiers
- Étage bas : viandes et poissons crus, dans des bacs étanches
- Jamais au sol, jamais de carton de livraison à l'intérieur
Les erreurs de lecture les plus fréquentes
- Appliquer + 4 °C à tout, y compris aux hachés et aux préparations élaborées à l'avance
- Donner aux préparations de viandes le seuil du haché, ou l'inverse
- Garder des morceaux de découpe à + 7 °C, seuil réservé aux carcasses et pièces de gros
- Ignorer la température imprimée par le conditionneur d'un produit préemballé
- Mesurer l'air plutôt que le produit
- Considérer que le froid négatif à - 12 °C convient à un produit surgelé du commerce