Le refroidissement rapide et sa règle de deux heures
Une préparation chaude destinée à être conservée doit passer de + 63 °C à + 10 °C en moins de deux heures. La règle vise à traverser vite la plage où les micro-organismes se multiplient. Elle suppose un équipement adapté et une preuve horodatée.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Arrêté du 21 décembre 2009
Pourquoi deux heures
Entre + 10 °C et + 63 °C se situe la plage de multiplication rapide des bactéries pathogènes. Le refroidissement lent maintient la préparation dans cette plage pendant des heures, ce qui suffit à faire passer une population microbienne d'un niveau anodin à un niveau dangereux.
La règle ne dit pas que deux heures sont sans risque. Elle fixe un plafond opérationnel, mesurable, et opposable en contrôle.
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009.
Ce que cela impose matériellement
Un restaurant qui cuisine à l'avance sans cellule doit soit réduire les volumes par contenant, soit renoncer à la production anticipée pour certains plats. C'est un choix d'organisation, pas une tolérance à négocier.
| Moyen | Efficacité | Limite |
|---|---|---|
| Cellule de refroidissement rapide | La seule solution fiable pour des volumes réels | Investissement et entretien |
| Bacs peu profonds en chambre froide | Possible pour de petites quantités | Réchauffe l'enceinte, gêne les autres produits |
| Bain d'eau glacée | Utile pour les sauces et les liquides | Demande de la glace en quantité |
| Casserole sur le plan de travail | Aucune | Ne descend jamais en deux heures |
La preuve, en deux lignes
Sans les heures, l'enregistrement ne prouve rien : il indique une température, pas une vitesse. C'est l'erreur la plus fréquente sur les fiches de refroidissement.
- Produit, date, heure de début et température de départ
- Heure de fin et température atteinte
- Initiales de la personne
- Action si la limite est dépassée
Les gestes qui accélèrent le refroidissement
- Diviser en portions et utiliser des bacs peu profonds
- Ne pas filmer hermétiquement pendant la descente en température
- Éviter d'empiler les bacs, laisser l'air circuler
- Séparer les grosses pièces plutôt que de refroidir en bloc
- Démarrer le refroidissement immédiatement après la fin de cuisson