Le refroidissement rapide et sa règle de deux heures
Le règlement (CE) n° 852/2004 impose de réfrigérer dès que possible après la cuisson. Le repère chiffré, tiré de l'arrêté du 21 décembre 2009, est de passer de + 63 °C à + 10 °C en moins de 2 heures, preuve horodatée à l'appui.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 et annexe II, chapitre IX
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 6 mars 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 7 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Pourquoi deux heures ?
Parce que c'est le chiffre écrit à l'annexe IV de l'arrêté du 21 décembre 2009 : la température à cœur ne reste pas plus de 2 heures entre + 63 °C et + 10 °C, sauf si une analyse des dangers validée prouve qu'un refroidissement plus lent reste sûr. Pour un restaurant commercial, cette annexe n'est pas obligatoire : son chiffre sert de plafond de travail.
Le texte qui s'impose à tout restaurant est européen. Une denrée destinée à être gardée ou servie froide doit être mise au froid au plus vite une fois cuite, jusqu'à une température sans danger pour la santé. Aucun chiffre n'y figure.
Deux heures ne veulent pas dire sans risque. C'est un plafond mesurable, que l'exploitant inscrit dans son plan de maîtrise sanitaire, ou qu'il remplace par une autre valeur justifiée par son analyse des dangers.
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 6 ; arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV, point 1.
Les plats qui posent problème, selon l'Anses
La fiche de l'Anses consacrée à Clostridium perfringens désigne l'aliment typique : la viande en sauce, préparée à l'avance et en grande quantité. Les préparations riches en amidon, comme les haricots en sauce, sont aussi à risque. La cuisson détruit la plupart des formes actives de la bactérie, mais pas ou peu ses spores.
D'après la même fiche, la bactérie se multiplie rapidement entre 30 et 50 °C dans un milieu à base de viande ou d'amidon. Une marmite de dix litres de bœuf bourguignon laissée sur le piano éteint après le service de midi passe des heures dans cette zone. Répartie en bacs de faible hauteur dès la sortie du feu et passée en cellule, elle la traverse vite.
Référence : Anses, fiche de description de danger biologique Clostridium perfringens, mai 2017.
Quel matériel pour refroidir en moins de 2 heures ?
Une cellule de refroidissement rapide, dès que les volumes sont réels. Sans cellule, un restaurant qui cuisine à l'avance doit soit réduire les volumes par contenant, soit renoncer à la production anticipée pour certains plats. C'est un choix d'organisation, pas une tolérance à négocier.
| Moyen | Efficacité | Limite |
|---|---|---|
| Cellule de refroidissement rapide | La seule solution fiable pour des volumes réels | Investissement et entretien |
| Bacs peu profonds en chambre froide | Possible pour de petites quantités | Réchauffe l'enceinte, gêne les autres produits |
| Bain d'eau glacée | Utile pour les sauces et les liquides | Demande de la glace en quantité |
| Casserole sur le plan de travail | Aucune | Ne descend jamais en deux heures |
La preuve, en deux lignes
Sans les heures, l'enregistrement ne prouve rien : il indique une température, pas une vitesse. C'est l'erreur la plus fréquente sur les fiches de refroidissement.
- Produit, date, heure de début et température de départ
- Heure de fin et température atteinte
- Initiales de la personne
- Action si la limite est dépassée
Les gestes qui accélèrent le refroidissement
- Fractionner la préparation dans plusieurs bacs gastronormes de faible hauteur
- Laisser le bac découvert pendant la descente, et ne le filmer qu'une fois froid
- Espacer les bacs dans la cellule, sans les superposer
- Découper les grosses pièces de viande avant de les refroidir
- Lancer le refroidissement dès la sortie du feu, sans attendre la fin du service