Refroidissement rapide : la procédure et sa preuve
Le repère est de faire passer une préparation chaude de + 63 °C à + 10 °C en moins de deux heures. La procédure indique le moyen, les heures de début et de fin, la température atteinte et la décision en cas de dépassement.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Arrêté du 21 décembre 2009, annexes I et IV
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 7 mai 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Écrire la procédure
- Produits concernés, par famille
- Moyen employé : cellule, bain d'eau glacée, division en petites portions
- Conditionnement : bacs métalliques, épaisseur maximale, sans couvercle hermétique au départ
- Relevé : heure de début, heure de fin, température à cœur mesurée
- Étiquetage immédiat après refroidissement, avec date de fabrication
- Décision en cas de dépassement, écrite à l'avance
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV, point 1.
D'où vient la règle des deux heures ?
De l'annexe IV de l'arrêté du 21 décembre 2009 : la température à cœur ne reste pas plus de deux heures entre + 63 °C et + 10 °C, puis la préparation est conservée entre 0 °C et + 3 °C. Pour un restaurant commercial, c'est un repère reconnu, pas une obligation chiffrée.
L'obligation, elle, vient du règlement (CE) n° 852/2004, qui pose le principe sans chiffre. Une denrée conservée ou servie froide est réfrigérée dès que possible après la cuisson, jusqu'à une température qui n'entraîne pas de risque pour la santé. L'arrêté admet aussi un refroidissement plus lent si une analyse des dangers validée prouve qu'il reste sûr. Sans une telle étude, tenez les deux heures : c'est la valeur la plus facile à défendre.
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 6 ; arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV, point 1.
Sans cellule de refroidissement
C'est possible, à condition de le démontrer. Divisez en portions de faible épaisseur, utilisez des bacs métalliques plutôt que plastiques, plongez dans un bain d'eau glacée avec agitation, et mesurez.
Faites une mesure de validation une fois, sur votre plat le plus difficile à refroidir, et conservez le relevé. Il prouve que votre méthode fonctionne dans vos conditions réelles.
Référence : Article 5 du règlement (CE) n° 852/2004.
En cas de dépassement
La décision dépend de la température atteinte et de la durée passée dans la zone à risque. En l'absence de données fiables, la préparation est écartée.
La décision se trace dans le registre des non-conformités, avec l'action prise sur la cause : surcharge de la cellule, portions trop épaisses, produit trop chaud au départ.
Les gestes qui accélèrent la descente en température
- Diviser la production en portions et utiliser des bacs peu profonds
- Ne pas filmer hermétiquement pendant la descente
- Éviter d'empiler les bacs, laisser l'air circuler autour
- Séparer les grosses pièces plutôt que de refroidir en bloc
- Démarrer immédiatement après la fin de cuisson, sans attente sur le passe
Une fiche remplie, pour une sauce de pizzeria sans cellule
Voici le relevé d'une sauce bolognaise de douze litres, refroidie au bain d'eau glacée. La mesure intermédiaire n'est pas exigée, mais elle sert : si la sauce était encore très chaude au bout d'une heure, le cuisinier saurait qu'il doit agir avant d'avoir dépassé la limite, pas après.
| Heure | Température à cœur | Geste noté |
|---|---|---|
| 15 h 10 | + 68 °C | Sauce répartie en quatre bacs de faible hauteur, posés dans l'eau glacée |
| 16 h 10 | + 24 °C | Eau renouvelée, sauce remuée |
| 16 h 55 | + 9 °C | Bacs étiquetés et rangés en chambre froide, initiales |