Refroidissement rapide : la procédure et sa preuve
Une préparation chaude conservée doit passer de + 63 °C à + 10 °C en moins de deux heures. La procédure indique le moyen, les heures de début et de fin, la température atteinte et la décision en cas de dépassement.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I
Écrire la procédure
- Produits concernés, par famille
- Moyen employé : cellule, bain d'eau glacée, division en petites portions
- Conditionnement : bacs métalliques, épaisseur maximale, sans couvercle hermétique au départ
- Relevé : heure de début, heure de fin, température à cœur mesurée
- Étiquetage immédiat après refroidissement, avec date de fabrication
- Décision en cas de dépassement, écrite à l'avance
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I.
Sans cellule de refroidissement
C'est possible, à condition de le démontrer. Divisez en portions de faible épaisseur, utilisez des bacs métalliques plutôt que plastiques, plongez dans un bain d'eau glacée avec agitation, et mesurez.
Faites une mesure de validation une fois, sur votre plat le plus difficile à refroidir, et conservez le relevé. Il prouve que votre méthode fonctionne dans vos conditions réelles.
Référence : Article 5 du règlement (CE) n° 852/2004.
En cas de dépassement
La décision dépend de la température atteinte et de la durée passée dans la zone à risque. En l'absence de données fiables, la préparation est écartée.
La décision se trace dans le registre des non-conformités, avec l'action prise sur la cause : surcharge de la cellule, portions trop épaisses, produit trop chaud au départ.
Les gestes qui accélèrent la descente en température
- Diviser la production en portions et utiliser des bacs peu profonds
- Ne pas filmer hermétiquement pendant la descente
- Éviter d'empiler les bacs, laisser l'air circuler autour
- Séparer les grosses pièces plutôt que de refroidir en bloc
- Démarrer immédiatement après la fin de cuisson, sans attente sur le passe