Remise en température : ce qui est exigé
Une préparation froide remise en température doit traverser rapidement la zone de multiplication microbienne et atteindre la température de service, le maintien au chaud s'effectuant ensuite à + 63 °C au minimum. La procédure précise le matériel, la durée cible et le relevé effectué.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Arrêté du 21 décembre 2009, annexes I et IV
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Publié le 22 mai 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 5 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Pourquoi une remise en température lente est-elle dangereuse ?
Parce qu'elle fait stationner la préparation dans la zone où les micro-organismes se multiplient le plus vite. Le danger n'est pas la chaleur, c'est la lenteur : un bac laissé plusieurs heures dans un four tiède en est l'exemple type.
La procédure doit donc viser une montée rapide, avec un matériel adapté au volume traité.
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009, annexes I et IV.
Les repères chiffrés de l'arrêté
L'arrêté du 21 décembre 2009 donne les valeurs à reporter dans la procédure. Elles figurent à son annexe IV : pour un restaurant commercial, ce sont des repères, pas des obligations. Seuls les + 63 °C d'un plat remis chaud figurent aussi à l'annexe I.
Si votre four met plus d'une heure à remonter un bac plein, la solution se trouve dans le volume par bac, pas dans un réglage plus chaud qui brûle le dessus et laisse le centre froid.
| Repère | Valeur | Où le lire |
|---|---|---|
| Passage de + 10 °C à la température de service | Une heure au plus | Annexe IV, point 3 |
| Température du plat remis chaud au client | + 63 °C au moins | Annexes I et IV |
| Consommation | Le jour de la première remise en température | Annexe IV, point 3 |
| Autre couple temps et température | Seulement si une analyse des dangers validée le justifie | Annexe IV, point 3 |
Les lasagnes du midi, proposées le lendemain
Un bac de lasagnes remis en température pour le déjeuner n'a pas été vendu. Le cuisinier le refroidit et compte le servir le lendemain.
La procédure doit l'interdire, puisque le repère de l'arrêté veut qu'une préparation soit consommée le jour de sa première remise en température. La bonne réponse se prépare en amont : remettre en température par petits bacs, au fil du service, en suivant les ventes réelles plutôt que la prévision du matin.
Ce qu'il faut écrire
- Le matériel utilisé : four, plaque, bain-marie, et son réglage
- Le volume ou l'épaisseur maximale par contenant
- La température de service visée et le relevé effectué
- L'interdiction de remettre en température une deuxième fois
- La conduite à tenir si la montée est trop lente
Référence : Article 5 du règlement (CE) n° 852/2004.
Les erreurs fréquentes
- Utiliser l'étuve de maintien comme moyen de remise en température
- Remettre en température des volumes trop importants d'un coup
- Maintenir au chaud sous les 63 °C pendant tout le service
- Refroidir puis réchauffer plusieurs fois la même préparation
Le matériel, et ce que chacun permet
Le bain-marie est l'erreur classique : il maintient, il ne remet pas en température. Un bac froid posé dedans traverse lentement la zone défavorable, ce qui est exactement ce que la procédure cherche à éviter.
| Équipement | Usage | Limite |
|---|---|---|
| Four mixte | Remise en température de bacs entiers | Charger froid, contrôler le cœur, ne pas surcharger |
| Micro-ondes | Portions individuelles | Chauffe inégale, remuer et contrôler |
| Bain-marie | Maintien après remise en température | Ne remonte pas un produit froid assez vite |
| Plaque et sauteuse | Sauces et petites quantités | Remuer, mesurer au centre |