Remise en température : ce qui est exigé
Une préparation froide remise en température doit traverser rapidement la zone de multiplication microbienne et atteindre la température de service, le maintien au chaud s'effectuant ensuite à + 63 °C au minimum. La procédure précise le matériel, la durée cible et le relevé effectué.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I
Le principe
Le danger n'est pas la chaleur, c'est la lenteur. Une remise en température étalée sur plusieurs heures dans un four tiède fait stationner la préparation dans la zone où les micro-organismes se multiplient le plus vite.
La procédure doit donc viser une montée rapide, avec un matériel adapté au volume traité.
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I.
Ce qu'il faut écrire
- Le matériel utilisé : four, plaque, bain-marie, et son réglage
- Le volume ou l'épaisseur maximale par contenant
- La température de service visée et le relevé effectué
- L'interdiction de remettre en température une deuxième fois
- La conduite à tenir si la montée est trop lente
Référence : Article 5 du règlement (CE) n° 852/2004.
Les erreurs fréquentes
- Utiliser l'étuve de maintien comme moyen de remise en température
- Remettre en température des volumes trop importants d'un coup
- Maintenir au chaud sous les 63 °C pendant tout le service
- Refroidir puis réchauffer plusieurs fois la même préparation
Le matériel, et ce que chacun permet
Le bain-marie est l'erreur classique : il maintient, il ne remet pas en température. Un bac froid posé dedans traverse lentement la zone défavorable, ce qui est exactement ce que la procédure cherche à éviter.
| Équipement | Usage | Limite |
|---|---|---|
| Four mixte | Remise en température de bacs entiers | Charger froid, contrôler le cœur, ne pas surcharger |
| Micro-ondes | Portions individuelles | Chauffe inégale, remuer et contrôler |
| Bain-marie | Maintien après remise en température | Ne remonte pas un produit froid assez vite |
| Plaque et sauteuse | Sauces et petites quantités | Remuer, mesurer au centre |