Vente à emporter et livraison : maîtriser la température jusqu'au client
Les seuils ne changent pas parce que le plat sort de la cuisine : le chaud reste à + 63 °C minimum, le froid aux seuils de conservation. L'exploitant reste responsable de ce qu'il remet, y compris lorsqu'un livreur tiers assure le transport.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Arrêté du 21 décembre 2009
Ce qui s'applique au transport
L'annexe II du règlement 852/2004 traite le transport comme une étape de la chaîne : contenants propres, séparation des denrées, maintien des températures. L'arrêté du 21 décembre 2009 précise les valeurs applicables.
En pratique, deux logiques sont possibles : maintenir le chaud pendant tout le trajet, ou maintenir le froid. La troisième, laisser le plat à température ambiante pendant quarante minutes, n'en est pas une.
Référence : Annexe II du règlement (CE) n° 852/2004 ; arrêté du 21 décembre 2009.
Le matériel qui tient réellement
| Besoin | Solution | Point de vigilance |
|---|---|---|
| Plats chauds | Sac isotherme rigide, plaque chauffante ou eutectique chaude | Le carton seul ne maintient rien |
| Plats froids | Sac isotherme avec plaque eutectique froide | Séparer du chaud, jamais le même sac |
| Produits crus | Contenant étanche, séparation stricte | Éviter tout contact avec les plats prêts à consommer |
| Longs trajets | Contenant à forte inertie, préchauffé ou prérefroidi | Tester une fois avec une sonde, et le noter |
Ce que vous devez pouvoir prouver
Un test unique, sonde en main, sur le trajet le plus long de votre zone de livraison, vaut mieux que toutes les affirmations. Notez le résultat et gardez-le, il valide votre choix de contenant.
- La température du plat au moment du départ, pour les productions sensibles
- La procédure de conditionnement écrite dans le plan de maîtrise sanitaire
- Le nettoyage des sacs et contenants, tracé dans le plan de nettoyage
- Le respect de la séparation chaud froid et cru cuit
- L'information sur les allergènes accompagnant la commande
Le livreur tiers ne vous décharge de rien
Lorsqu'une plateforme envoie un livreur indépendant, la denrée reste celle que vous avez mise sur le marché. La responsabilité de ce qui est remis au consommateur ne se transfère pas par contrat.
Ce que vous maîtrisez est le conditionnement, la température au départ, l'information portée sur la commande et le délai que vous acceptez. C'est sur ces points que se joue votre dossier.
Référence : Article 17 du règlement (CE) n° 178/2002.