Vente à emporter et livraison : maîtriser la température jusqu'au client
Les seuils ne changent pas parce que le plat sort de la cuisine : le chaud reste à + 63 °C minimum, le froid aux seuils de conservation. L'exploitant reste responsable de ce qu'il remet, y compris lorsqu'un livreur tiers assure le transport.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 28 juillet 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 7 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Quelles températures pendant le trajet ?
Les mêmes qu'en cuisine. L'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009 vise expressément les plats cuisinés livrés chauds ou remis chauds au consommateur : + 63 °C au minimum. Pour le froid, ce sont ses seuils de conservation, par exemple + 3 °C pour une salade composée préparée le matin, qui est une préparation élaborée à l'avance.
Le règlement (CE) n° 852/2004 traite le transport comme une étape de la chaîne, à son annexe II, chapitre IV : contenants propres, denrées protégées et séparées si besoin, températures appropriées qui puissent être contrôlées.
En pratique, deux logiques sont possibles : maintenir le chaud pendant tout le trajet, ou maintenir le froid. La troisième, laisser le plat à température ambiante pendant 40 minutes, n'en est pas une.
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I ; règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IV.
Le matériel qui tient réellement
| Besoin | Solution | Point de vigilance |
|---|---|---|
| Plats chauds | Sac isotherme rigide, plaque chauffante ou eutectique chaude | Le carton seul ne maintient rien |
| Plats froids | Sac isotherme avec plaque eutectique froide | Séparer du chaud, jamais le même sac |
| Produits crus | Contenant étanche, séparation stricte | Éviter tout contact avec les plats prêts à consommer |
| Longs trajets | Contenant à forte inertie, préchauffé ou prérefroidi | Tester une fois avec une sonde, et le noter |
Ce que vous devez pouvoir prouver
Un test unique, sonde en main, sur le trajet le plus long de votre zone de livraison, vaut mieux que toutes les affirmations. Notez le résultat et gardez-le, il valide votre choix de contenant.
- La température du plat au moment du départ, pour les productions sensibles
- La procédure de conditionnement écrite dans le plan de maîtrise sanitaire
- Le nettoyage des sacs et contenants, tracé dans le plan de nettoyage
- Le respect de la séparation chaud froid et cru cuit
- L'information sur les allergènes accompagnant la commande
Le livreur d'une plateforme reprend-il votre responsabilité ?
Non. Lorsqu'une plateforme envoie un livreur indépendant, la denrée reste celle que vous avez mise sur le marché. La responsabilité de ce qui est remis au consommateur ne se transfère pas par contrat.
Ce que vous maîtrisez est le conditionnement, la température au départ, l'information portée sur la commande et le délai que vous acceptez. C'est sur ces points que se joue votre dossier.
Référence : Article 17 du règlement (CE) n° 178/2002.