Dark kitchen : la conformité sans salle
Une dark kitchen est un établissement de restauration commerciale à part entière : déclaration d'activité, personne formée, plan de maîtrise sanitaire. L'absence de salle ne réduit rien et ajoute deux exigences, l'information avant l'achat et la température jusqu'au client.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 et annexe II
Ce qui ne change pas
- La déclaration d'activité auprès des services vétérinaires
- L'obligation de compter une personne formée à l'hygiène
- Le plan de maîtrise sanitaire complet
- Les températures réglementaires et leurs relevés
- La traçabilité amont et la procédure de retrait
Référence : Article 5 du règlement (CE) n° 852/2004.
Ce qui s'ajoute
| Exigence | Traduction concrète |
|---|---|
| Information avant l'achat | Allergènes visibles sur la fiche produit, sur chaque plateforme |
| Information à la livraison | Fiche jointe ou étiquette, plat par plat |
| Température jusqu'au client | Conditionnement isotherme, séparation chaud froid, test documenté |
| Nettoyage des contenants réutilisables | Ligne dédiée au plan de nettoyage |
| Cohérence multi-marques | Une carte par marque, mais un seul plan de maîtrise sanitaire |
Référence : Articles 14 et 44 du règlement (UE) n° 1169/2011.
Le cas des cuisines partagées
Plusieurs exploitants dans un même site posent une question simple : qui répond de quoi. La réponse doit être écrite dans le contrat et dans les plans de maîtrise sanitaire respectifs.
Chaque exploitant reste responsable de ses denrées. Les zones communes, chambres froides mutualisées, plonge, local déchets, doivent avoir un plan de nettoyage commun et des emplacements identifiés par exploitant.
- Emplacements de stockage identifiés par exploitant, avec étiquetage
- Plan de nettoyage des zones communes, avec responsable désigné
- Règles de séquencement si des postes sont partagés
- Procédure commune de lutte contre les nuisibles
- Traçabilité individuelle, jamais mutualisée
Le multi-marques, piège d'information
Une même cuisine qui exploite quatre marques sur les plateformes doit tenir quatre cartes à jour, avec les allergènes de chacune. La désynchronisation est la non-conformité la plus fréquente du secteur.
La parade est une source unique : une fiche technique par recette, d'où sont dérivées toutes les fiches produit publiées. Un contrôle mensuel de cohérence entre la production réelle et les pages en ligne complète le dispositif.
Référence : Article 17 du règlement (CE) n° 178/2002.