Livraison et plateformes : le contrôle s'étend jusqu'où
La responsabilité de la denrée reste celle de l'exploitant qui l'a préparée, livraison comprise. Le contrôle porte sur la cuisine, la température au départ, l'emballage et l'information du consommateur, dont les allergènes, qui doit être disponible avant l'achat.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 178/2002, article 17
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 2 juillet 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Qui est responsable d'un plat livré ?
Le restaurant qui l'a préparé, pour la sécurité du plat, sa température au départ et les informations données au client. Le transport engage celui qui l'assure, et la plateforme relaie ce que le restaurant lui fournit.
| Acteur | Responsabilité |
|---|---|
| Restaurant | Sécurité de la denrée, température au départ, emballage, information |
| Livreur | Transport dans des conditions préservant la température |
| Plateforme | Information affichée, relais des données fournies par le restaurant |
Référence : Article 17 du règlement (CE) n° 178/2002.
Ce qui est regardé en contrôle
- La température des plats au moment du départ : + 63 °C au moins pour un plat livré chaud, + 3 °C au plus pour une préparation élaborée à l'avance, + 2 °C pour les produits de la pêche frais
- Les contenants : aptitude au contact alimentaire, fermeture, isolation
- Les sacs de transport, leur propreté et leur capacité isotherme
- L'organisation des créneaux, pour éviter les stationnements prolongés
- L'information sur les allergènes disponible sur la fiche du plat en ligne
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I ; règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IV ; règlement (UE) n° 1169/2011, article 14.
Le cas des cuisines dédiées à la livraison
Une dark kitchen relève des mêmes obligations qu'un restaurant : déclaration d'activité, personne formée, plan de maîtrise sanitaire, traçabilité. L'absence de salle ne change rien.
Deux points spécifiques attirent l'attention : la multiplicité des marques opérées depuis une même cuisine, qui doit rester traçable, et l'affichage de l'information allergènes pour chacune de ces marques.
Le règlement (UE) 2017/625 demande d'ailleurs aux exploitants de tenir l'administration informée des activités qu'ils exercent, y compris par des techniques de communication à distance (article 15). La vente par plateforme fait partie de ces activités, au même titre que le service en salle.
Référence : Règlement (UE) 2017/625, article 15, paragraphe 5.
La commande anonyme, un contrôle à part entière
Pour la vente à distance, l'article 36 du règlement (UE) 2017/625 permet à l'autorité de commander un plat sans s'identifier et de l'utiliser comme échantillon officiel. Le restaurant est informé ensuite que la commande a servi au contrôle. Si le plat est analysé, il garde le droit de demander l'avis d'un deuxième expert, prévu par l'article 35.
Concrètement, un bowl commandé un mardi soir peut finir au laboratoire. La seule protection est la régularité : chaque sac doit partir comme s'il était contrôlé, à la bonne température et avec les bonnes informations.
Pour un plat préparé sur place et vendu en ligne, l'information sur les allergènes doit être disponible avant la conclusion de la commande, puis de nouveau au moment de la livraison. Une étiquette sur le contenant ou une fiche glissée dans le sac sont deux façons simples de s'y tenir. Côté transport, les conteneurs doivent, si nécessaire, maintenir les denrées à une température appropriée et permettre de la contrôler.
Référence : Règlement (UE) 2017/625, articles 35 et 36 ; règlement (UE) n° 1169/2011, article 14 ; règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IV, point 7.
Les points vérifiables depuis l'extérieur
- La cohérence entre la carte publiée en ligne et la production réelle
- L'information sur les allergènes, accessible avant la commande
- L'affichage de l'origine des viandes sur les fiches produit
- L'existence d'une adresse d'établissement correspondant à une cuisine déclarée