Un restaurant a-t-il le droit de congeler ses produits
Oui, un restaurant peut congeler des denrées pour son propre usage, à condition de le prévoir dans son plan de maîtrise sanitaire, de ne congeler que des produits sains et frais, de congeler rapidement, d'étiqueter, et de ne pas recongeler un produit décongelé.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 et annexe II, chapitre IX
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Publié le 11 mars 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Les conditions à réunir
- La congélation est décrite dans le plan de maîtrise sanitaire, avec les produits concernés
- Le produit est sain, frais, et congelé dans les meilleurs délais après réception ou production
- La descente en température est la plus rapide possible, idéalement en cellule
- L'étiquette porte la dénomination, la date de congélation et la durée de conservation retenue
- La durée de conservation est justifiée, par un guide de bonnes pratiques ou une décision motivée
- Le stock congelé est géré en rotation, premier entré premier sorti
Référence : Article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 ; arrêté du 21 décembre 2009, annexe I.
Qu'est-ce qui est interdit ?
| Interdit | Pourquoi |
|---|---|
| Recongeler un produit décongelé | L'annexe VI de l'arrêté l'interdit, sauf analyse des dangers validée montrant le même niveau de sécurité |
| Congeler un produit en fin de vie pour le sauver | La congélation ne rattrape pas un produit dégradé |
| Recongeler un surgelé après décongélation | Son étiquette porte l'indication qu'il ne doit pas être recongelé, imposée par le décret n° 64-949 |
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe VI, point 3 ; décret n° 64-949 du 9 septembre 1964, article 6.
Congélation ou surgélation : quelle différence ?
La surgélation est un procédé défini par le décret n° 64-949 du 9 septembre 1964 : une descente très rapide jusqu'à - 18 °C à cœur, puis un maintien à - 18 °C ou plus froid, en tous points, jusqu'à l'utilisation par le restaurant. Le mot surgelé est réservé aux produits qui remplissent ces conditions. Ce que vous congelez en cuisine reste un produit congelé.
Pour sa conservation, l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009 fixe - 12 °C au maximum pour la plupart des denrées congelées, mais - 18 °C pour les viandes hachées, les préparations de viandes et les produits de la pêche congelés. Un congélateur réglé à - 18 °C couvre tous les cas et simplifie la fiche de relevé.
Référence : Décret n° 64-949 du 9 septembre 1964, article 1er ; arrêté du 21 décembre 2009, annexe I.
L'étiquette, seule preuve utilisable
Un bac de sauce sans étiquette dans un congélateur est une non-conformité immédiate, quelle que soit la qualité du produit. L'inspecteur ne peut ni dater, ni identifier.
Trois informations suffisent : ce que c'est, quand cela a été congelé, jusqu'à quand cela peut être utilisé. Une étiquette illisible ou effacée par le givre équivaut à une absence d'étiquette.