Un restaurant a-t-il le droit de congeler ses produits
Oui, un restaurant peut congeler des denrées pour son propre usage, à condition de le prévoir dans son plan de maîtrise sanitaire, de ne congeler que des produits sains et frais, de congeler rapidement, d'étiqueter, et de ne jamais recongeler un produit décongelé.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 et annexe II
Les conditions à réunir
- La congélation est décrite dans le plan de maîtrise sanitaire, avec les produits concernés
- Le produit est sain, frais, et congelé dans les meilleurs délais après réception ou production
- La descente en température est la plus rapide possible, idéalement en cellule
- L'étiquette porte la dénomination, la date de congélation et la durée de conservation retenue
- La durée de conservation est justifiée, par un guide de bonnes pratiques ou une décision motivée
- Le stock congelé est géré en rotation, premier entré premier sorti
Référence : Article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 ; arrêté du 21 décembre 2009.
Ce qui est interdit
| Interdit | Pourquoi |
|---|---|
| Recongeler un produit décongelé | Multiplication microbienne pendant la décongélation, non réversible |
| Congeler un produit en fin de vie pour le sauver | La congélation ne rattrape pas un produit dégradé |
| Congeler un produit déjà surgelé et décongelé par le fournisseur | Même logique, la mention figure sur l'emballage |
| Vendre à un autre professionnel un produit congelé par vos soins | Sort du cadre de la remise directe, agrément requis |
Référence : Règlement (CE) n° 853/2004.
Congélation ou surgélation
La surgélation est un procédé industriel de descente très rapide en température, avec un seuil de conservation à - 18 °C. La congélation d'un établissement est plus lente, et la conservation s'entend à - 12 °C au maximum, sauf à disposer d'un équipement permettant de tenir - 18 °C.
En pratique, un restaurant équipé d'une cellule et d'un congélateur professionnel tenant - 18 °C a intérêt à s'aligner sur cette valeur, plus protectrice et plus simple à expliquer.
L'étiquette, seule preuve utilisable
Un bac de sauce sans étiquette dans un congélateur est une non-conformité immédiate, quelle que soit la qualité du produit. L'inspecteur ne peut ni dater, ni identifier.
Trois informations suffisent : ce que c'est, quand cela a été congelé, jusqu'à quand cela peut être utilisé. Une étiquette illisible ou effacée par le givre équivaut à une absence d'étiquette.