Décongélation : les méthodes acceptées et celles qui ne le sont pas
L'annexe VI de l'arrêté du 21 décembre 2009 admet deux méthodes : l'enceinte réfrigérée, entre 0 °C et la température maximale de la denrée ou + 4 °C à défaut, et la cuisson directe. Toute autre méthode exige une analyse des dangers validée.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Arrêté du 21 décembre 2009, annexes I et VI
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Publié le 16 juin 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Les méthodes, classées
L'annexe VI, applicable aux restaurants, ne prévoit que deux voies. Le reste n'est pas interdit par principe, mais il faut une analyse des dangers validée qui montre le même niveau de sécurité pour le consommateur, et la garder dans le plan.
| Méthode | Statut | Condition |
|---|---|---|
| En enceinte réfrigérée | Prévue par l'annexe VI | Entre 0 °C et la température maximale de la denrée, + 4 °C à défaut, sur bac avec égouttage, produit filmé |
| Cuisson ou remise en température sans décongélation préalable | Prévue par l'annexe VI | Atteindre la température à cœur visée sur toute la pièce |
| Micro-ondes, eau froide courante | Possible avec une analyse des dangers validée | Même niveau de sécurité démontré, par écrit |
| À température ambiante | Non prévue, à proscrire | La surface se réchauffe bien avant que le cœur ne dégèle |
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009, article 8 et annexe VI, point 1.
Pourquoi décongeler au froid plutôt qu'à l'air libre ?
Parce qu'à l'air libre, la surface du produit atteint la température de la pièce bien avant que le cœur ne soit décongelé. Les micro-organismes se multiplient en surface pendant des heures, sur un produit qui paraît encore glacé.
En enceinte froide, la décongélation est plus lente mais la surface reste sous contrôle. C'est le seul procédé qui se démontre sans discussion.
La traçabilité de la décongélation
Un produit décongelé sans étiquette est traité comme un produit non identifié, donc non conforme, indépendamment de son état réel.
Le bac d'égouttage n'est pas un détail : le règlement (CE) n° 852/2004 demande d'évacuer de manière appropriée tout liquide de décongélation qui peut présenter un risque pour la santé.
- Étiqueter le produit mis en décongélation avec la date et l'heure de mise
- Indiquer la date limite d'utilisation après décongélation, définie dans votre plan
- Séparer physiquement les produits en décongélation des produits prêts à consommer
- Prévoir un bac d'égouttage, l'exsudat est un vecteur de contamination
- Jeter l'exsudat et nettoyer le bac après usage
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 7.
Comment conserver un produit une fois décongelé ?
Comme un produit réfrigéré : l'annexe VI renvoie aux températures de l'annexe I, par exemple + 4 °C pour une volaille et + 2 °C pour un poisson frais décongelé. La durée de vie retenue est plus courte que celle du produit d'origine, et elle doit être écrite et justifiée.
La recongélation est exclue, sauf analyse des dangers validée, et l'étiquette d'un surgelé porte la mention de ne pas le recongeler. Si le produit décongelé ne peut pas être utilisé, il est écarté et la perte est tracée, ce qui vaut mieux que de le remettre au congélateur.
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe VI, points 2 et 3, et annexe I ; décret n° 64-949 du 9 septembre 1964, article 6.