Congélation et décongélation : écrire la procédure
Un restaurant peut congeler pour son propre usage à condition de le prévoir dans son plan de maîtrise sanitaire, de congeler rapidement des produits sains et étiquetés, et de ne jamais recongeler un produit décongelé. La décongélation se fait en enceinte froide.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Arrêté du 21 décembre 2009, article 8, annexes I et VI
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 28 janvier 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Ce que la procédure doit prévoir
- Les produits concernés et le motif de la congélation
- L'équipement utilisé et la rapidité de descente en température
- L'étiquetage : nature, date de congélation, durée de conservation fixée
- Les durées maximales retenues par famille de produits
- Les méthodes de décongélation autorisées dans l'établissement
- L'interdiction de recongeler, écrite noir sur blanc
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 et annexe II.
Les méthodes de décongélation
| Méthode | Admise | Condition |
|---|---|---|
| En enceinte froide | Oui | Entre 0 °C et la température maximale du produit, + 4 °C à défaut, sur bac récupérant l'exsudat |
| En cuisson directe | Oui | Si la cuisson à cœur est atteinte |
| Au micro-ondes | Selon l'analyse des dangers | Méthode à valider, suivie d'une cuisson immédiate |
| À température ambiante | Non, sauf analyse des dangers validée | Zone à risque traversée trop lentement |
| Sous eau courante | Non, sauf analyse des dangers validée | Risque de contamination et de gaspillage |
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe VI.
Ce que fixe l'annexe VI de l'arrêté du 21 décembre 2009
Cette annexe encadre la décongélation dans les établissements de remise directe, dont font partie les restaurants. Elle tient en cinq règles, à recopier presque telles quelles dans la procédure.
Le règlement (CE) n° 852/2004 y ajoute un détail pratique : le liquide de décongélation qui peut présenter un risque est évacué de façon appropriée. D'où la grille ou le bac à double fond sous le produit, et jamais une viande qui trempe dans son jus.
- Décongeler en enceinte réfrigérée, entre 0 °C et la température maximale de conservation fixée pour le produit, ou entre 0 °C et + 4 °C quand aucune n'est fixée
- Ou cuire, ou remettre en température, sans décongélation préalable
- N'employer une autre méthode que si une analyse des dangers validée montre qu'elle est aussi sûre
- Conserver ensuite le produit décongelé comme un produit réfrigéré, aux températures de l'annexe I
- Ne pas recongeler : la seule exception prévue suppose une analyse des dangers validée, qu'un restaurant n'a presque jamais
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009, article 8 et annexe VI ; règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 7.
Que doit porter l'étiquette d'un produit congelé ?
La nature du produit, la date de congélation et la date limite d'utilisation fixée par l'établissement, sur chaque contenant.
Un congélateur rempli de sacs non identifiés est un constat de non-conformité immédiat, et il rend toute traçabilité impossible.
Ce que la procédure doit interdire, noir sur blanc
Ces cinq interdits se lisent en dix secondes et couvrent la quasi-totalité des constats faits en contrôle sur ce sujet. Les afficher près du congélateur est plus efficace que de les enfouir dans une procédure de trois pages.
- Recongeler un produit décongelé, quelle qu'en soit la raison
- Congeler un produit en fin de durée de vie pour le sauver
- Congeler un produit encore tiède, sans refroidissement préalable
- Décongeler à température ambiante ou dans une eau stagnante
- Conserver un produit congelé sans étiquette lisible