Congélation et décongélation : écrire la procédure
Un restaurant peut congeler pour son propre usage à condition de le prévoir dans son plan de maîtrise sanitaire, de congeler rapidement des produits sains et étiquetés, et de ne jamais recongeler un produit décongelé. La décongélation se fait en enceinte froide.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Arrêté du 21 décembre 2009
Ce que la procédure doit prévoir
- Les produits concernés et le motif de la congélation
- L'équipement utilisé et la rapidité de descente en température
- L'étiquetage : nature, date de congélation, durée de conservation fixée
- Les durées maximales retenues par famille de produits
- Les méthodes de décongélation autorisées dans l'établissement
- L'interdiction de recongeler, écrite noir sur blanc
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 et annexe II.
Les méthodes de décongélation
| Méthode | Admise | Condition |
|---|---|---|
| En enceinte froide | Oui | À + 3 °C, sur bac récupérant l'exsudat |
| Au micro-ondes | Oui | Suivi immédiat d'une cuisson complète |
| En cuisson directe | Oui | Si la cuisson à cœur est atteinte |
| À température ambiante | Non | Zone à risque traversée trop lentement |
| Sous eau courante | Non recommandée | Risque de contamination et de gaspillage |
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009.
L'étiquetage, sans lequel rien ne tient
Un congélateur rempli de sacs non identifiés est un constat de non-conformité immédiat, et il rend toute traçabilité impossible.
Chaque contenant porte la nature du produit, la date de congélation et la date limite d'utilisation fixée par l'établissement.
Ce que la procédure doit interdire, noir sur blanc
Ces cinq interdits se lisent en dix secondes et couvrent la quasi-totalité des constats faits en contrôle sur ce sujet. Les afficher près du congélateur est plus efficace que de les enfouir dans une procédure de trois pages.
- Recongeler un produit décongelé, quelle qu'en soit la raison
- Congeler un produit en fin de durée de vie pour le sauver
- Congeler un produit encore tiède, sans refroidissement préalable
- Décongeler à température ambiante ou dans une eau stagnante
- Conserver un produit congelé sans étiquette lisible