La traçabilité alimentaire : obligations et mise en place
La traçabilité impose de pouvoir dire, pour chaque denrée, de qui elle vient et quand elle est entrée. L'article 18 du règlement (CE) n° 178/2002 exige un pas en amont et un pas en aval, ce dernier s'arrêtant au consommateur final.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 178/2002 du 28 janvier 2002, articles 14, 18 et 19, version consolidée du 1er juillet 2024
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Publié le 10 avril 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 11 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Que doit pouvoir prouver un restaurant sur ses produits ?
De qui il a reçu chaque denrée, et à quelle entreprise il en a cédé, le cas échéant. Le règlement 178/2002 pose cette règle d'une étape en amont, une étape en aval. L'aval ne vise que les entreprises auxquelles les produits ont été fournis : en restauration servant le consommateur final, il s'arrête à la remise du plat, et aucun registre nominatif de clients n'est demandé.
L'amont, lui, doit être documenté. Il l'est presque toujours sans effort supplémentaire, par les bons de livraison et les factures : encore faut-il les conserver classés et retrouvables, ce qui est la vraie difficulté.
Référence : Article 18 du règlement (CE) n° 178/2002.
Les documents à conserver
| Document | Ce qu'il prouve | Durée pratique de conservation |
|---|---|---|
| Bons de livraison | Origine, date d'entrée, quantités | Au moins un an |
| Factures fournisseurs | Identité du fournisseur, traçabilité comptable | 10 ans, comme toute pièce comptable (article L. 123-22 du code de commerce) |
| Étiquettes de lots des produits d'origine animale | Numéro de lot et agrément de l'établissement d'origine | Toute la durée de détention du produit, plus une marge |
| Fiches de contrôle à réception | Température et état à l'arrivée | Au moins un an |
| Étiquettes de produits entamés | Date d'ouverture ou de fabrication | Jusqu'à écoulement du produit |
L'étiquetage des produits entamés, la non-conformité la plus relevée
Dès qu'un produit est sorti de son emballage d'origine, l'information de sa date disparaît. L'étiquette la reconstitue, et son absence est le constat le plus fréquent des inspections en restauration.
Une étiquette utile porte quatre informations et se lit sans hésitation par quelqu'un qui n'a pas fait la préparation.
- Le nom du produit ou de la préparation
- La date d'ouverture ou de fabrication
- La date limite d'utilisation fixée par l'établissement
- L'identité de la personne, ou du poste, qui a réalisé la préparation
DLC et DDM : deux dates, deux régimes
La date limite de consommation, indiquée par la mention à consommer jusqu'au, concerne les denrées très périssables. Après elle, le produit est réputé dangereux : il ne peut être ni servi, ni conservé, et sa présence en stock est relevée en contrôle.
La date de durabilité minimale, indiquée par à consommer de préférence avant, concerne la qualité. Son dépassement n'interdit pas l'usage, à condition que l'emballage soit intact et le produit conforme organoleptiquement. La décision et sa justification se tracent.
| Mention | Nature | Après la date |
|---|---|---|
| À consommer jusqu'au | Date limite de consommation, sécurité | Interdiction d'utiliser, retrait du stock |
| À consommer de préférence avant | Date de durabilité minimale, qualité | Usage possible sous responsabilité, avec traçabilité |
Référence : Articles 24 et 25 du règlement (UE) n° 1169/2011.
Combien de jours garder une préparation maison ?
Le repère courant va jusqu'au troisième jour après celui de la fabrication (J+3), pour une préparation gardée à + 3 °C au plus. Aucun texte n'impose toutefois cette durée à un restaurant : l'exploitant la fixe, la justifie dans son plan de maîtrise sanitaire à partir du produit, du procédé et le cas échéant d'analyses, puis l'applique de façon constante.
La température, elle, est écrite. L'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009 fixe + 3 °C pour les préparations culinaires élaborées à l'avance, y compris en remise directe. Le J+3 vient de l'annexe IV du même arrêté, qui le retient en l'absence d'étude de durée de vie : pour un restaurant commercial, c'est un repère solide, pas une obligation.
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I et annexe IV, point 4.
La procédure de retrait et de rappel
L'article 19 du règlement 178/2002 impose à l'exploitant qui a des raisons de penser qu'une denrée est dangereuse d'engager immédiatement son retrait, d'informer les autorités compétentes, et d'informer les consommateurs si le produit a pu leur parvenir.
En droit français, l'alerte est immédiate. L'article L. 201-7 du code rural oblige tout détenteur de denrées à informer aussitôt l'administration quand il a des raisons de penser qu'une denrée présente un risque pour la santé. Ne pas le faire est puni de 6 mois d'emprisonnement et de 150 000 € d'amende (article L. 237-2 du même code).
En pratique, la procédure doit tenir sur une page affichée en cuisine, parce qu'elle s'applique un jour de rush, par une personne qui ne l'a jamais utilisée.
- Isoler physiquement le produit et l'identifier comme bloqué
- Identifier le lot, les quantités et ce qui a déjà été servi
- Informer le fournisseur et la direction départementale compétente
- Informer les consommateurs si le produit est sorti de l'établissement
- Enregistrer l'ensemble comme non-conformité, avec les décisions prises
Référence : Article 19 du règlement (CE) n° 178/2002 ; articles L. 201-7 et L. 237-2 du code rural et de la pêche maritime.
Une organisation qui tient dans une cuisine réelle
La traçabilité échoue toujours pour la même raison : elle demande un geste supplémentaire au moment le plus chargé. Les organisations qui tiennent sont celles qui rendent le geste plus rapide que son oubli.
- Un rouleau d'étiquettes et un marqueur à chaque poste, jamais dans un tiroir de bureau
- Un classeur unique pour les bons de livraison, rangés par mois
- La rotation premier entré, premier sorti, appliquée physiquement dans les rayonnages
- Une photo des étiquettes de lot avant destruction de l'emballage, pour les produits d'origine animale
- Une vérification hebdomadaire des dates, faite par la même personne