La traçabilité alimentaire : obligations et mise en place
La traçabilité impose de pouvoir dire, pour chaque denrée, de qui elle vient et quand elle est entrée. L'article 18 du règlement (CE) n° 178/2002 exige un pas en amont et un pas en aval, ce dernier s'arrêtant au consommateur final.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 178/2002, articles 18 et 19
Ce que la traçabilité exige, exactement
Le règlement 178/2002 pose une règle dite d'une étape en amont, une étape en aval : vous devez savoir de qui vous avez reçu chaque denrée, et à qui vous l'avez cédée. En restauration servant directement le consommateur final, l'aval s'arrête à la remise du plat : aucun registre nominatif de clients n'est demandé.
L'amont, lui, doit être documenté. Il l'est presque toujours sans effort supplémentaire, par les bons de livraison et les factures : encore faut-il les conserver classés et retrouvables, ce qui est la vraie difficulté.
Référence : Article 18 du règlement (CE) n° 178/2002.
Les documents à conserver
| Document | Ce qu'il prouve | Durée pratique de conservation |
|---|---|---|
| Bons de livraison | Origine, date d'entrée, quantités | Au moins un an |
| Factures fournisseurs | Identité du fournisseur, traçabilité comptable | Durée comptable, dix ans |
| Étiquettes de lots des produits d'origine animale | Numéro de lot et agrément de l'établissement d'origine | Jusqu'à consommation, plus une marge |
| Fiches de contrôle à réception | Température et état à l'arrivée | Au moins un an |
| Étiquettes de produits entamés | Date d'ouverture ou de fabrication | Jusqu'à écoulement du produit |
L'étiquetage des produits entamés, la non-conformité la plus relevée
Dès qu'un produit est sorti de son emballage d'origine, l'information de sa date disparaît. L'étiquette la reconstitue, et son absence est le constat le plus fréquent des inspections en restauration.
Une étiquette utile porte quatre informations et se lit sans hésitation par quelqu'un qui n'a pas fait la préparation.
- Le nom du produit ou de la préparation
- La date d'ouverture ou de fabrication
- La date limite d'utilisation fixée par l'établissement
- L'identité de la personne, ou du poste, qui a réalisé la préparation
DLC et DDM : deux dates, deux régimes
La date limite de consommation, indiquée par la mention à consommer jusqu'au, concerne les denrées très périssables. Après elle, le produit est réputé dangereux : il ne peut être ni servi, ni conservé, et sa présence en stock est relevée en contrôle.
La date de durabilité minimale, indiquée par à consommer de préférence avant, concerne la qualité. Son dépassement n'interdit pas l'usage, à condition que l'emballage soit intact et le produit conforme organoleptiquement. La décision et sa justification se tracent.
| Mention | Nature | Après la date |
|---|---|---|
| À consommer jusqu'au | Date limite de consommation, sécurité | Interdiction d'utiliser, retrait du stock |
| À consommer de préférence avant | Date de durabilité minimale, qualité | Usage possible sous responsabilité, avec traçabilité |
Référence : Articles 24 et 25 du règlement (UE) n° 1169/2011.
Fixer la durée de vie d'une préparation maison
Aucun texte ne fixe une durée universelle pour une préparation réalisée sur place. C'est l'exploitant qui la détermine, en la justifiant dans son plan de maîtrise sanitaire, à partir de la nature du produit, du procédé, et le cas échéant d'analyses.
L'usage professionnel courant retient trois jours pour une préparation froide conservée à + 3 °C, jour de fabrication compris. Cette valeur n'est pas une règle de droit : elle est défendable parce qu'elle est prudente, écrite, et appliquée de façon constante.
La procédure de retrait et de rappel
L'article 19 du règlement 178/2002 impose à l'exploitant qui a des raisons de penser qu'une denrée est dangereuse d'engager immédiatement son retrait, d'informer les autorités compétentes, et d'informer les consommateurs si le produit a pu leur parvenir.
En pratique, la procédure doit tenir sur une page affichée en cuisine, parce qu'elle s'applique un jour de rush, par une personne qui ne l'a jamais utilisée.
- Isoler physiquement le produit et l'identifier comme bloqué
- Identifier le lot, les quantités et ce qui a déjà été servi
- Informer le fournisseur et la direction départementale compétente
- Informer les consommateurs si le produit est sorti de l'établissement
- Enregistrer l'ensemble comme non-conformité, avec les décisions prises
Référence : Article 19 du règlement (CE) n° 178/2002.
Une organisation qui tient dans une cuisine réelle
La traçabilité échoue toujours pour la même raison : elle demande un geste supplémentaire au moment le plus chargé. Les organisations qui tiennent sont celles qui rendent le geste plus rapide que son oubli.
- Un rouleau d'étiquettes et un marqueur à chaque poste, jamais dans un tiroir de bureau
- Un classeur unique pour les bons de livraison, rangés par mois
- La rotation premier entré, premier sorti, appliquée physiquement dans les rayonnages
- Une photo des étiquettes de lot avant destruction de l'emballage, pour les produits d'origine animale
- Une vérification hebdomadaire des dates, faite par la même personne