Combien de temps conserver ses enregistrements
Aucune durée unique n'est fixée. La règle pratique est de conserver les enregistrements sanitaires au moins un an, avec les mois récents immédiatement accessibles, et de conserver les documents de traçabilité au moins pendant la durée de vie du produit concerné, augmentée d'une marge.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 178/2002, article 18
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 23 juillet 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 5 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Combien de temps garder chaque document ?
Aucun texte ne fixe une durée unique pour un restaurant. Les durées du tableau sont des repères pratiques, sauf celle des factures, fixée à 10 ans par le code de commerce.
| Document | Durée pratique | Accessibilité |
|---|---|---|
| Relevés de température | Un an | Mois en cours immédiatement, reste archivé |
| Contrôles à réception | Un an | Idem |
| Bons de livraison | Un an au moins | Classés par mois |
| Factures fournisseurs | 10 ans, durée comptable | Archivées hors cuisine |
| Non-conformités | Un an au moins | Immédiatement, elles racontent l'historique |
| Rapports de nuisibles | Deux ans | Dans le classeur |
Référence : Article 18 du règlement (CE) n° 178/2002 ; article 5 du règlement (CE) n° 852/2004.
Accessible ne veut pas dire encombrant
Gardez en cuisine le mois en cours et le précédent. Archivez le reste dans une boîte datée, hors zone de production, mais dans l'établissement : un contrôle peut demander l'historique.
Un archivage numérique complète utilement le papier, à condition d'être organisé par mois et lisible sans mot de passe personnel.
Ce qui se conserve plus longtemps
- Les versions successives du plan de maîtrise sanitaire, qui montrent son évolution
- Les attestations de formation, qui n'ont pas de durée de validité
- Les rapports d'inspection et les suites données
- Les résultats d'analyses et les contre-prélèvements
Organiser l'archivage en trois niveaux
Le troisième niveau est celui que personne ne crée et que tout le monde regrette. Un incident traité proprement il y a deux ans est une pièce à décharge le jour où le sujet revient.
| Niveau | Contenu | Emplacement |
|---|---|---|
| Courant | Mois en cours et deux mois précédents | Classeur en cuisine, accessible pendant un contrôle |
| Année | Le reste des douze derniers mois | Boîte archive au bureau, par mois |
| Dossiers sensibles | Incidents, rappels, suites de contrôle, travaux | Dossier séparé, conservé sans limite pratique |
Ce que disent les textes, et ce qu'ils laissent à l'exploitant
Le règlement (CE) n° 852/2004 demande de conserver documents et dossiers « pendant une période appropriée ». Il prévoit que cette durée puisse être précisée par des modalités d'application, mais aucun chiffre n'a été fixé pour un restaurant. C'est donc à vous de retenir une durée défendable et de l'écrire dans le PMS, pour que personne ne jette un carton d'archives au hasard d'un rangement.
Pour la traçabilité, la Commission européenne a publié le 26 janvier 2010 des lignes directrices sur le règlement (CE) n° 178/2002. Elles rappellent que son article 18 ne fixe aucune durée, puis suggèrent 5 ans en règle générale. Pour les produits très périssables destinés au consommateur final, dont la date limite de consommation est à moins de 3 mois, elles retiennent 6 mois après la livraison. Pour un produit à date de durabilité minimale, la durée de vie plus 6 mois.
Le code de commerce, lui, est précis : les documents comptables et les pièces justificatives se conservent dix ans (article L. 123-22). Les factures fournisseurs relèvent de cette règle. Elles servent en plus à retrouver un fournisseur et une date de livraison, ce qui en fait aussi une pièce de traçabilité.
Reste l'attestation de formation. L'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 demande qu'elle soit conservée par l'établissement et consultable sur place. Elle n'a pas de date de fin : gardez l'original au classeur tant que la personne fait partie de l'effectif.
Référence : Article 5, paragraphes 4 et 5, du règlement (CE) n° 852/2004 ; lignes directrices de la Commission européenne du 26 janvier 2010, partie sur l'article 18 du règlement (CE) n° 178/2002 ; article L. 123-22 du code de commerce ; instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185, partie 6.2.