Combien de temps conserver ses enregistrements
Aucune durée unique n'est fixée. La règle pratique est de conserver les enregistrements sanitaires au moins un an, avec les mois récents immédiatement accessibles, et de conserver les documents de traçabilité au moins pendant la durée de vie du produit concerné, augmentée d'une marge.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 178/2002, article 18
Les durées à retenir
| Document | Durée pratique | Accessibilité |
|---|---|---|
| Relevés de température | Un an | Mois en cours immédiatement, reste archivé |
| Contrôles à réception | Un an | Idem |
| Bons de livraison | Un an au moins | Classés par mois |
| Factures fournisseurs | Durée comptable | Archivées hors cuisine |
| Non-conformités | Un an au moins | Immédiatement, elles racontent l'historique |
| Rapports de nuisibles | Deux ans | Dans le classeur |
Référence : Article 18 du règlement (CE) n° 178/2002 ; article 5 du règlement (CE) n° 852/2004.
Accessible ne veut pas dire encombrant
Gardez en cuisine le mois en cours et le précédent. Archivez le reste dans une boîte datée, hors zone de production, mais dans l'établissement : un contrôle peut demander l'historique.
Un archivage numérique complète utilement le papier, à condition d'être organisé par mois et lisible sans mot de passe personnel.
Ce qui se conserve plus longtemps
- Les versions successives du plan de maîtrise sanitaire, qui montrent son évolution
- Les attestations de formation, qui n'ont pas de durée de validité
- Les rapports d'inspection et les suites données
- Les résultats d'analyses et les contre-prélèvements
Organiser l'archivage en trois niveaux
Le troisième niveau est celui que personne ne crée et que tout le monde regrette. Un incident traité proprement il y a deux ans est une pièce à décharge le jour où le sujet revient.
| Niveau | Contenu | Emplacement |
|---|---|---|
| Courant | Mois en cours et deux mois précédents | Classeur en cuisine, accessible pendant un contrôle |
| Année | Le reste des douze derniers mois | Boîte archive au bureau, par mois |
| Dossiers sensibles | Incidents, rappels, suites de contrôle, travaux | Dossier séparé, conservé sans limite pratique |