Location-gérance d'un restaurant : ce que le gérant doit reprendre
En location-gérance, le gérant exploite le restaurant en son nom et à ses risques. C'est donc lui qui déclare l'établissement à la DDPP, qui compte une personne formée à l'hygiène et qui déclare la mutation de la licence avec son permis d'exploitation.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Articles L. 144-1 à L. 144-13 du code de commerce, versions en vigueur au 6 octobre 2026
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Publié le 6 octobre 2026 · 9 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Ce que dit le code de commerce
La location-gérance est le contrat par lequel le propriétaire ou l'exploitant d'un fonds de commerce en concède la location à un gérant qui l'exploite à ses risques et périls. C'est la définition de l'article L. 144-1 du code de commerce.
Le locataire-gérant a la qualité de commerçant, avec toutes les obligations qui en découlent. Les articles qui imposaient autrefois des conditions au loueur ne figurent plus dans la version en vigueur du chapitre.
| Article | Ce qu'il prévoit |
|---|---|
| L. 144-1 | Le gérant exploite le fonds à ses risques et périls |
| L. 144-2 | Le locataire-gérant a la qualité de commerçant |
| R. 144-1 | Le contrat est publié dans la quinzaine sur un support d'annonces légales ; la fin du contrat aussi |
| L. 144-6 | Le tribunal peut déclarer exigibles les dettes d'exploitation du loueur, sur action engagée dans les trois mois de la publication |
| L. 144-7 | Jusqu'à la publication, le loueur est solidaire des dettes d'exploitation du gérant |
| L. 144-9 | La fin de la location-gérance rend exigibles les dettes d'exploitation du gérant |
Référence : Articles L. 144-1 à L. 144-13 et R. 144-1 du code de commerce.
L'exploitant du secteur alimentaire, c'est le gérant
Pour le droit sanitaire, la question est simple : qui exploite ? En location-gérance, c'est le locataire-gérant. Il devient l'exploitant du secteur alimentaire, responsable du respect des règles d'hygiène dans l'établissement. Le propriétaire qui loue son fonds cesse de l'être pendant toute la durée du contrat.
L'article 6 du règlement (CE) n° 852/2004 impose à l'exploitant de notifier chacun de ses établissements à l'autorité compétente. En France, cette notification est la déclaration faite à la DDPP du département, avec le formulaire Cerfa n° 13984. La déclaration du propriétaire ne couvre pas le gérant : un changement d'exploitant se déclare.
Les articles L. 233-4 et D. 233-11 du code rural imposent au moins une personne formée à l'hygiène dans l'effectif de l'établissement. L'effectif qui compte est celui de l'exploitant, donc du gérant. Si le cuisinier formé du propriétaire part avec lui, l'établissement n'a plus de personne formée le jour de la reprise.
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, article 6 ; article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime.
Que devient la licence quand un gérant reprend ?
Elle ne passe pas au gérant toute seule. Le code de la santé publique traite le changement de gérant comme une mutation, qui se déclare.
Pour un restaurant pourvu de la petite licence restaurant ou de la licence restaurant, l'article L. 3332-4-1 prévoit qu'une mutation dans la personne du propriétaire ou du gérant fait l'objet d'une déclaration identique à celle de l'ouverture. Pour un débit de boissons à consommer sur place, l'article L. 3332-4 prévoit la même déclaration, quinze jours au moins à l'avance.
La déclaration se fait à la préfecture de police à Paris, à la mairie ailleurs. Elle mentionne le permis d'exploitation du déclarant. L'article L. 3332-1-1 impose en effet la formation au permis à toute personne qui déclare une mutation.
Vendre de l'alcool sans avoir fait la déclaration est considéré comme l'ouverture d'un nouveau débit, selon l'article L. 3332-6. Ce n'est pas un retard administratif sans conséquence.
Référence : Articles L. 3332-1-1, L. 3332-3, L. 3332-4, L. 3332-4-1 et L. 3332-6 du code de la santé publique.
Ce qui ne se transmet pas avec le fonds
Le gérant reprend un fonds : une clientèle, un nom, du matériel, souvent un bail. Il ne reprend pas les formalités personnelles de celui qui exploitait avant lui.
- La déclaration sanitaire du précédent exploitant : un changement d'exploitant se déclare à la DDPP
- L'attestation de formation hygiène d'un salarié qui ne reste pas : elle suit la personne, pas le fonds
- Le permis d'exploitation du propriétaire : le gérant qui déclare la mutation doit détenir le sien
- Les enregistrements d'hygiène à venir : c'est désormais le gérant qui les tient et qui les présente en contrôle
Les trente premiers jours, dans l'ordre
La plupart des difficultés viennent d'un calendrier mal tenu. Voici l'ordre qui évite d'exploiter, même quelques jours, en défaut.
- Avant la signature : vérifier qui, dans votre futur effectif, est formé à l'hygiène ou dispensé
- Avant la reprise : obtenir le permis d'exploitation si vous servez de l'alcool
- Au moins quinze jours avant pour un débit sur place : déclarer la mutation de la licence
- Dans la quinzaine du contrat : faire publier la location-gérance sur un support d'annonces légales
- Avant le premier service : déclarer le changement d'exploitant à la DDPP
- Le premier jour : reprendre le plan de maîtrise sanitaire à votre nom et ouvrir vos propres fiches d'enregistrement
Référence : Article R. 144-1 du code de commerce ; articles L. 3332-4 et L. 3332-4-1 du code de la santé publique.
À la fin du contrat : le propriétaire reprend tout
La location-gérance a une fin. Le code de commerce prévoit qu'elle donne lieu aux mêmes mesures de publicité que le début du contrat, dans la quinzaine, sur un support d'annonces légales. Elle rend aussi immédiatement exigibles les dettes d'exploitation contractées par le gérant pendant la gérance.
Sur le plan sanitaire, le mouvement inverse se produit. Le propriétaire qui reprend l'exploitation redevient l'exploitant du secteur alimentaire. Il lui faut une déclaration à jour à la DDPP, une personne formée dans son propre effectif, et, s'il sert de l'alcool, une déclaration de mutation de la licence à son nom, avec son permis d'exploitation en cours de validité.
Le piège classique est celui du propriétaire qui n'a pas exploité depuis des années. Son permis d'exploitation a pu expirer, puisqu'il est valable dix ans. Et le cuisinier formé à l'hygiène est souvent parti avec le gérant.
Référence : Articles L. 144-9 et R. 144-1 du code de commerce ; articles L. 3332-1-1 et L. 3332-4-1 du code de la santé publique.
Que vérifier dans le local avant de signer ?
Le dernier résultat publié sur Alim'confiance, le dernier rapport d'inspection s'il existe, et l'état réel de l'extraction, des lave-mains et du froid. Ce sont des points qui coûtent cher à rattraper et qui se négocient mieux avant qu'après.
Le gérant exploite à ses risques. Il hérite donc aussi de l'état des locaux le jour où il commence. Un plafond qui s'écaille au-dessus d'un plan de travail ou une chambre froide qui ne tient pas sa température deviennent ses manquements au premier contrôle.
Si le gérant doit se former à l'hygiène
Le gérant n'est pas obligé d'être lui-même la personne formée. Il lui faut seulement une personne formée dans son effectif. Mais un gérant qui travaille seul, ou qui n'est pas sûr de garder son cuisinier, a intérêt à se former lui-même.
L'article L. 233-4 prévoit une dispense : une personne qui justifie d'au moins trois ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant d'une entreprise du secteur alimentaire est réputée avoir satisfait à l'obligation. Un gérant expérimenté peut donc en bénéficier, sur justificatifs.
Sinon, la formation hygiène alimentaire (HACCP) d'Hygiène 14 dure 14 heures : 10 heures à distance, à son rythme, puis 4 heures en salle à Paris. Elle coûte 349 euros net de taxe et peut être prise en charge selon votre statut. Elle se planifie avant la reprise, pas après.
Référence : Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime ; arrêté du 12 février 2024.