Permis d'exploitation : qui doit l'avoir, durée, validité et licence
Le permis d'exploitation est obligatoire pour déclarer un bar de licence III ou IV, ou un restaurant pourvu d'une licence restaurant. Il s'obtient après une formation de 20 heures sur 3 jours, vaut 10 ans, puis se prolonge par 6 heures de mise à jour.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Article L. 3332-1-1 du code de la santé publique, version en vigueur depuis le 30 janvier 2020
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 15 juillet 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 8 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Qui doit avoir le permis d'exploitation ?
Le code de la santé publique vise toute personne qui déclare l'ouverture, la mutation, la translation ou le transfert d'un débit de boissons à consommer sur place de troisième ou de quatrième catégorie, et toute personne qui déclare un établissement pourvu de la « petite licence restaurant » ou de la « licence restaurant ». Le texte est net : « Cette formation est obligatoire. »
C'est donc l'exploitant qui déclare la licence qui doit détenir le permis, pas chaque serveur. Un restaurant qui ne vend aucune boisson alcoolisée n'a ni licence à déclarer ni permis d'exploitation à obtenir.
La vente à emporter de boissons alcooliques entre 22 heures et 8 heures relève d'une formation distincte, elle aussi prévue par l'article L. 3332-1-1, et d'un permis de vente propre à cette activité.
| Activité | Licence à déclarer | Formation exigée |
|---|---|---|
| Bar, café, débit de boissons sur place | Licence de 3e catégorie (licence restreinte) ou de 4e catégorie | Permis d'exploitation, 20 heures |
| Restaurant servant du vin, de la bière ou du cidre pendant les repas | Petite licence restaurant | Permis d'exploitation, 20 heures |
| Restaurant servant toutes boissons autorisées pendant les repas | Licence restaurant | Permis d'exploitation, 20 heures |
| Vente d'alcool à emporter entre 22 h et 8 h | Petite licence à emporter ou licence à emporter | Formation à la vente de nuit, 7 heures en une journée |
| Loueur de chambres d'hôtes qui sert de l'alcool | Selon l'activité | Formation adaptée de 7 heures en une journée |
| Établissement sans alcool | Aucune | Aucune |
Référence : Article L. 3332-1-1 du code de la santé publique ; article R. 3332-7 du même code.
Durée, contenu et validité de la formation
L'article R. 3332-7 fixe des durées minimales. La formation initiale comporte au moins vingt heures réparties sur au moins trois jours. Elle est ramenée à six heures pour une personne qui justifie de dix ans d'expérience professionnelle en qualité d'exploitant. Les loueurs de chambres d'hôtes suivent une formation adaptée de sept heures, en une journée.
Le permis d'exploitation est valable dix ans. À l'issue de cette période, une formation de mise à jour des connaissances d'au moins six heures prolonge sa validité pour dix nouvelles années.
La formation est dispensée par un organisme agréé par arrêté de l'autorité administrative. La fiche officielle de l'administration indique qu'elle peut se suivre en présentiel ou en visioconférence selon l'organisme, et que son coût varie selon l'organisme et la région, jusqu'à environ 1 000 euros.
- Prévention et lutte contre l'alcoolisme
- Protection des mineurs et répression de l'ivresse publique
- Législation sur les stupéfiants et revente de tabac
- Lutte contre le bruit
- Faits susceptibles d'entraîner une fermeture administrative
- Responsabilité civile et pénale des personnes physiques et morales
- Lutte contre la discrimination
Référence : Articles L. 3332-1-1 et R. 3332-7 du code de la santé publique.
La déclaration préalable : 15 jours avant l'ouverture
Ouvrir un débit de boissons à consommer sur place suppose une déclaration écrite faite quinze jours au moins à l'avance. Elle se dépose à la préfecture de police à Paris, et à la mairie dans les autres communes. Un récépissé est remis immédiatement.
La déclaration mentionne l'identité du déclarant, la situation du débit, le titre auquel il le gère, la catégorie du débit et le permis d'exploitation. Le permis doit donc être obtenu avant la déclaration : c'est la première démarche du calendrier, pas la dernière.
- Suivre la formation et obtenir le permis d'exploitation
- Choisir la licence qui correspond exactement à l'activité
- Déposer la déclaration au moins 15 jours avant l'ouverture, à la préfecture de police à Paris ou à la mairie
- Conserver le récépissé avec les documents de l'établissement
Référence : Article L. 3332-3 du code de la santé publique.
Quelle licence pour quelle boisson
La licence de 3e catégorie, dite licence restreinte, autorise la vente sur place des boissons des groupes un et trois. La licence de 4e catégorie, dite grande licence ou licence de plein exercice, autorise toutes les boissons dont la consommation est autorisée.
Un restaurant qui n'a pas de licence de débit de boissons peut vendre de l'alcool seulement à l'occasion des principaux repas et comme accessoire de la nourriture : avec la petite licence restaurant pour les boissons du troisième groupe, avec la licence restaurant pour toutes les boissons autorisées.
Pour la vente à emporter, la petite licence à emporter couvre les boissons du troisième groupe et la licence à emporter toutes les boissons autorisées.
Référence : Articles L. 3331-1, L. 3331-2 et L. 3331-3 du code de la santé publique.
Permis d'exploitation et formation hygiène : deux obligations distinctes
Un restaurant qui sert de l'alcool cumule deux obligations qui ne se remplacent pas. Le permis d'exploitation porte sur la vente d'alcool et l'ordre public. La formation hygiène alimentaire de 14 heures, imposée par l'article D. 233-11 du code rural et de la pêche maritime aux établissements de restauration commerciale, porte sur la sécurité des aliments.
Une attestation d'hygiène ne permet pas de déclarer une licence, et un permis d'exploitation ne satisfait pas l'obligation de compter une personne formée à l'hygiène dans l'effectif. Hygiène 14 dispense la formation hygiène de 14 heures, pas le permis d'exploitation.
Référence : Articles L. 233-4 et D. 233-11 du code rural et de la pêche maritime.