Formation hygiène alimentaire (HACCP) et permis d'exploitation : différences et ordre à Paris
La formation hygiène alimentaire (HACCP), 14 heures, porte sur la sécurité des aliments et s'impose aux restaurants. Le permis d'exploitation, 20 heures, porte sur la vente d'alcool et accompagne la déclaration de licence. Un restaurant qui sert de l'alcool a besoin des deux.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 31 mars 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 8 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Deux obligations, deux univers
| Formation hygiène alimentaire (dite HACCP) | Permis d'exploitation | |
|---|---|---|
| Objet | Sécurité sanitaire des denrées | Vente de boissons alcoolisées et ordre public |
| Fondement | Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime ; décret n° 2011-731 | Article L. 3332-1-1 du code de la santé publique |
| Qui doit l'avoir | Au moins une personne de l'effectif d'un établissement immatriculé en 56.10A, 56.10B ou 56.10C | La personne qui déclare l'ouverture, la mutation, la translation ou le transfert du débit ou de la licence restaurant |
| Durée | 14 heures, dont au moins deux fois deux heures en présentiel | Au moins 20 heures sur au moins 3 jours |
| Validité | Aucune durée de validité | 10 ans, prolongés par une mise à jour d'au moins 6 heures |
| Organisme | Autorisé par le préfet de la région de son siège | Agréé par arrêté de l'autorité administrative |
| Quand on la montre | Lors d'un contrôle sanitaire, à tout moment | À la déclaration du débit de boissons |
Référence : Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime ; articles L. 3332-1-1 et R. 3332-7 du code de la santé publique ; article D. 233-12 du code rural et de la pêche maritime.
Ce que chacune couvre réellement
La formation hygiène de 14 heures traite des dangers alimentaires, du plan de maîtrise sanitaire, des températures, de la traçabilité et des obligations de l'exploitant en matière sanitaire. Elle ne dit rien de l'alcool ni de l'ordre public.
Le permis d'exploitation traite, selon l'article L. 3332-1-1 du code de la santé publique, de la prévention et de la lutte contre l'alcoolisme, de la protection des mineurs, de la répression de l'ivresse publique, de la législation sur les stupéfiants, de la revente de tabac, de la lutte contre le bruit, de la responsabilité civile et pénale et de la lutte contre la discrimination. Il ne dit rien des températures ni du plan de maîtrise sanitaire.
L'administration le dit elle-même. L'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 précise que la formation hygiène « vient en complément de la formation obligatoire, requise par ailleurs pour détenir un permis d'exploitation ». L'une ne remplace jamais l'autre.
Référence : Article L. 3332-1-1 du code de la santé publique ; instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026, partie 6.2.
Qui doit passer quoi
- Restaurant sans alcool : formation hygiène uniquement
- Restaurant qui sert de l'alcool pendant les repas, avec une petite licence restaurant ou une licence restaurant : formation hygiène et permis d'exploitation
- Brasserie immatriculée en restauration, code NAF 56.10A, avec licence de 3e ou 4e catégorie : les deux également
- Bar immatriculé en débit de boissons, code 56.30Z, même s'il sert des planches : permis d'exploitation, sans la formation hygiène de 14 heures
- Vente à emporter sans alcool, en restauration rapide : formation hygiène uniquement
- Vente d'alcool à emporter entre 22 heures et 8 heures : une formation spécifique à la vente de nuit, en plus
Référence : Article L. 3332-1-1 du code de la santé publique ; instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026, partie 5.1.1.
Dans quel ordre passer les deux pour ouvrir à Paris ?
Le permis d'exploitation d'abord, la formation hygiène en parallèle, et les deux avant le premier service.
À Paris, la déclaration d'ouverture d'un débit de boissons se fait à la préfecture de police, et non à la mairie comme dans les autres communes. L'article L. 3332-3 du code de la santé publique impose qu'elle soit faite par écrit, quinze jours au moins avant l'ouverture. Elle doit mentionner le permis d'exploitation. Le permis vient donc en premier.
La formation hygiène, elle, ne se montre à personne au moment de l'ouverture. Elle doit être acquise dès que l'établissement fonctionne : selon l'instruction de la DGAL, les justificatifs doivent être présents dans l'établissement à tout moment et présentés lors d'un contrôle. Elle se prépare donc en parallèle du permis, pas après.
| Étape | Ce qu'il faut faire | Texte | Quand |
|---|---|---|---|
| 1 | Suivre la formation au permis d'exploitation auprès d'un organisme agréé, au moins 20 heures sur 3 jours | Articles L. 3332-1-1 et R. 3332-7 du code de la santé publique | Avant la déclaration |
| 2 | Déclarer l'ouverture à la préfecture de police, avec le permis ; un récépissé est remis immédiatement | Article L. 3332-3 du code de la santé publique | Au moins 15 jours avant l'ouverture |
| 3 | Faire former une personne de l'effectif à l'hygiène alimentaire, 14 heures, chez un organisme autorisé | Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime | Avant le premier service |
| 4 | Ranger le récépissé, le permis et l'attestation hygiène dans le classeur de l'établissement | Instruction DGAL/SDSSA/2026-185, partie 6.2 | Dès réception |
Référence : Articles L. 3332-1-1, R. 3332-7 et L. 3332-3 du code de la santé publique ; article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime.
Quels organismes, pour chacune
Les deux formations ne sont pas délivrées par les mêmes organismes, et leur reconnaissance ne passe pas par la même autorité.
Pour le permis d'exploitation, l'organisme doit être « agréé par arrêté de l'autorité administrative » (article L. 3332-1-1 du code de la santé publique). La fiche officielle de l'administration renvoie, pour la vente sur place, à la liste des organismes agréés publiée sur le site de la préfecture de police.
Pour la formation hygiène, l'organisme doit être autorisé par le préfet de la région de son siège (article D. 233-12 du code rural, issu du décret n° 2025-922 du 6 septembre 2025). En Île-de-France, la liste est publiée par un arrêté préfectoral signé, par délégation du préfet, par la directrice de la DRIAAF : le plus récent est l'arrêté IDF-2026-07-28-00001 du 28 juillet 2026.
Hygiène 14 ne vend que la partie hygiène : la formation de 14 heures, 10 heures à distance et 4 heures en salle à Paris, pour 349 € net de taxe. HNC SAS, qui exploite la marque Hygiène 14, figure dans l'annexe de cet arrêté. Elle ne dispense pas le permis d'exploitation et ne le prépare pas : pour lui, adressez-vous à un organisme agréé de la liste de la préfecture de police.
| Permis d'exploitation | Formation hygiène alimentaire | |
|---|---|---|
| Reconnaissance de l'organisme | Agrément par arrêté de l'autorité administrative | Autorisation du préfet de la région du siège |
| Où trouver la liste | Site de la préfecture de police, selon la fiche officielle F22379 | Arrêté préfectoral publié au moins deux fois par an ; en Île-de-France, page de la DRIAAF |
| Ce que propose Hygiène 14 | Rien | La formation de 14 heures, 10 h à distance et 4 h en salle à Paris |
Référence : Article L. 3332-1-1 du code de la santé publique ; article D. 233-12 du code rural et de la pêche maritime.
Les confusions qui coûtent une visite
Présenter un permis d'exploitation à un inspecteur des services sanitaires ne remplit pas l'obligation de formation à l'hygiène. Inversement, une attestation d'hygiène ne permet pas de déclarer un débit de boissons.
Certains organismes vendent les deux formations ensemble, ce qui entretient l'idée d'un seul sujet. Vérifiez que vous recevez deux documents distincts et nominatifs, et que l'organisme est reconnu pour chacun : agréé pour le permis, autorisé par le préfet de région pour l'hygiène.
Dernier piège : la validité. Le permis d'exploitation expire au bout de dix ans sans mise à jour. L'attestation hygiène, elle, n'expire jamais. Les deux échéances ne se confondent pas.